Robotisering in de horeca

Robotisering in de horeca

Enkele ondernemers werken al met een robot in de keuken of achter de bar. Een gimmick of serieus businessmodel? Experts zijn het er in elk geval over eens: het is de toekomst. 

Tekst Iris Kranenburg 

Ben je binnenkort in Boston? Bezoek dan zeker restaurant Spyce. Een ronddraaiende pan wokt de door de gast gekozen ingrediënten en deponeert ze in een diep bord. San Francisco op de planning? In Creator maken twee robots van vier meter hoog, die gebruikmaken van 350 sensoren en twintig computers, 130 hamburgers per uur. En ook de barscene blijft niet achter. De robots van het Italiaanse bedrijf Makr Shakr hebben inmiddels meer dan een miljoen cocktails gemaakt. De twee armen hebben toegang tot een flessenplafond en andere ingrediënten, zoals ijs, citroen en siroop, en shaken binnen anderhalve minuut een cocktail. Maar we hoeven dit soort innovaties niet per se over de grens te zoeken. Neem Mr. Mofongo in Groningen, waar bartenders werken met twee hypermoderne robots. Eigenaar Patrick Beijk: “Bij de één toetst de bartender een van de 56 likeurnummers in en terwijl de robotarm deze uit een acht meter hoge wand tapt, prepareert de bartender het glas. Nieuw is de horizontaal bewegende robotarm in de wijnkelder, die gasten door de doorzichtige vloer kunnen zien. Deze arm haalt een van de tachtig (!) door de bartender geselecteerde flessen. Tegelijkertijd plaatst een verticaal bewegende robotarm de glazen en levert hij het volle glas of de wijnfles vervolgens af bij de bartender.” 
 
Kostenbesparing  
Dat deze ondernemers kiezen voor een robot is niet zo gek, zeggen verschillende experts die Entree spreekt. Ton Wilthagen, hoogleraar Arbeidsmarkt: “In de keuken kan robotisering bijdragen aan onder andere voorraadbeheer, nieuwe manieren van voedselbereiding zoals 3D-printen, schoonmaken, veiligheid en transporteren van zware goederen, zoals biervaten.” Randall van Poelvoorde, keynote speaker en oprichter van kennisbureau RobotXperience: “Bij vaste processen, denk aan de bereiding van hamburgers bij McDonald’s, kan het zorgen voor kostenbesparing en consistentie van kwaliteit.” Stef Driessen, adviseur bij de afdeling Leisure, Travel en Hospitality van ABN AMRO vult aan: “Volgens onderzoek van McKinsey & Company heeft 73% van het horecawerk de potentie tot automatisering, omdat het om voorspelbare activiteiten of machinebediening gaat. Robotisering kan bovendien de weg naar groei openhouden, iets wat nu wordt tegengehouden door te weinig medewerkers.”

Vaste procedures  
Daarmee lijkt een robot in de keuken of achter de bar een ideale oplossing voor het huidige personeelstekort. Toch loopt de Nederlandse horeca op dit gebied achter op de rest van de wereld, zegt Driessen. “Hier is de ketengraad heel laag en het zijn juist de ketens die vanwege hun omvang en inkoopkracht hierin investeren.” Wilthagen heeft nog een andere verklaring. “Horecaondernemers denken dat robotisering niet te verenigen is met werk dat is gericht op persoonlijk contact, service en emotionele intelligentie.” En Van Poelvoorde stelt: “Wij vinden het eng. In landen zoals China en Japan vinden ondernemers het leuk om te experimenteren. Dat dat niet overal gebeurt is logisch: het toevoegen van een robot aan jouw bedrijfsproces is een extreem heftige ingreep. Je moet immers je hele bar of keuken aanpassen aan een robot. Zo moeten alle ingrediënten continu op exact dezelfde plek staan. Daarnaast werkt een robot nu nog alleen volgens vaste procedures en heeft hij in feite geen idee wat hij doet. Hij signaleert bijvoorbeeld niet of slagroom zuur is en of een product gaar is.”

Geen mensen meer  
Maar daarin komt verandering, vervolgt Van Poelvoorde. “De technologische ontwikkelingen gaan razendsnel. Straks zitten er overal sensoren in die communiceren met een robot. Ik durf wel te zeggen dat er over tien jaar bij McDonalds geen mensen meer in de keuken werken. Dan staat het er vol met robots die onder toezicht staan van een servicemonteur. Niemand weet hoe de wereld er straks uit ziet, maar het is zeker dat robots in de toekomst alles beter kunnen dan mensen.” Wilthagen kan zich deels vinden in de woorden van Van Poelvoorde. “In de toekomst zullen robots en andere vormen van zelfstandige en kunstmatige intelligentie steeds slimmer en menselijker worden en veel beter kunnen leren van ervaringen. In de zorg zie je nu al dat cliënten het helemaal niet vervelend vinden om te worden geholpen door een robot. Het zijn vooral het personeel en management die moeten wennen.” Over de toekomst zijn de drie experts het in elk geval allemaal eens: we kunnen er niet meer omheen.

Elkaar versterken 
Dit wil overigens niet zeggen dat ondernemers nu nog niks aan robotisering kunnen doen. Wilthagen: “Als een ondernemer blijft beseffen dat gast en horecamedewerker altijd centraal blijven staan, kunnen mens en machine elkaar echt versterken én wordt door de verhoogde efficiëntie en beleving de gast er ook nog eens gelukkig van.” Zoek om te beginnen naar de juiste softwaretoepassingen voor bijvoorbeeld administratie en voorraadbeheer en werk met slimme keukenapparatuur, tipt Wilthagen. “Deze software noemen we wel ‘softbots’ en ogen niet als ‘humanoids’, robots die op mensen lijken, maar werken wel op dezelfde manier. We komen geleidelijk aan in een robotsamenleving terecht en ook de horeca zal daarin mee moeten gaan.” Driessen praat niet over softbots, maar over ‘robotisering light’. “Een meer toegankelijke variant waarbij technologie wordt ingezet, zoals de bekende bestelzuilen.” Van Poelvoorde gaat nog een stapje verder. “Als je een bedrijf runt waar alle recepten zijn gestandaardiseerd, ben je gek als je geen robot overweegt. Een goede ondernemer móet naar deze gigantische ontwikkeling kijken.”

Gimmick  
Voor nu is het voor een deel van de ondernemers dat een robot gebruikt nog een gimmick. Wilthagen: “Zoals altijd het geval is aan het begin bij technologische ontwikkelingen.” En geef ze eens ongelijk, zegt Van Poelvoorde. “Het ís ook een beleving voor de gast.” Maar Beijk van Mr. Mofongo vindt dat ondernemers ook niet te ver moeten gaan. “Je ziet steeds meer concepten die volledig doorslaan met robots of geautomatiseerde systemen, waarbij de ondernemer zich niet afvraagt hoe de gast dit ervaart. Een volautomaat waarbij de rol van de bartender nihil is en waar weinig show is, is too much. Het gaat uiteindelijk om een goede analyse tussen snelheid en beleving.”

Thema: 
Delen: