Saison; het type, de brouwer, foodpairing en voorbeelden

Saison; het type, de brouwer, foodpairing en voorbeelden

Farmhouse ales, ofwel saisons, zijn uitstekende dorstlessers. Deze zogenaamde boerenlandbieren zijn bovendien culinair multi-inzetbaar. Ze blussen, snijden door vet heen en reinigen de mond. De nieuwe Bird Brewery in Amsterdam heeft er de wind onder de vleugels mee.

Tekst Puck Kerkhoven

Het type
Farmhouse ale en saison: we gebruiken de begrippen door elkaar, maar eigenlijk hebben we het over hetzelfde type bier. Amberkleurig tot donkerblond, kruidig, fris, enthousiast bruisend, dorstlessend en door de typische droge afdronk goed doordrinkbaar. Nergens zoet, wel lekker hoppig en funky (denk aan alles wat bij stalgeur hoort).
De Noord-Amerikaanse benaming farmhouse ale zegt veel over de oorsprong: gebrouwen op de boerderij met wat er zoal voor handen was: gerst, rogge, tarwe, maïs; het kan allemaal. Altijd veel hop, die de houdbaarheid verlengt. En een gulzige gistsoort die alle aanwezige suikers opeet en zorgt voor een zuurstofarme omgeving waarin bederf minder kans krijgt. De Belgische/Noord-Franse benaming saison verklapt het seizoenskarakter dat het bier vroeger had. Gebrouwen in de koude periode werd het bewaard tot de zomer; tijdens de oogst konden dorstige landarbeiders zich eraan laven. 

De brouwers
Kampioensbrouwer van dit uitdagende biertype is de piepjonge Bird Brewery uit Amsterdam van Rik van den Berg (30) en Ralph van Bemmel (31). Naast hun passie voor bier delen ze nog een liefde: de natuur. Van den Berg wilde als kleine jongen al boswachter worden, Van Bemmel is een echte vogelaar. Hun favoriete vakanties bestaan uit het spotten van mooie vogels én lekkere bieren. Ziehier de basis voor Bird Brewery.
“Het moet echt doorvoeld zijn, méér dan een goed uitgewerkt marketingverhaal”, zegt Van den Berg bij de Amsterdamse Kanarie Club - hoe toepasselijk. Hier worden de bieren van Bird getapt, waaronder het prijswinnende Datisandere Koekoek: een beendroge, kruidige, frisse farmhouse ale/saison. Van den Berg is verantwoordelijk voor het brouwproces en de receptuur, Van Bemmel is de man van de marketing en creatieve ideeën. Bijvoorbeeld voor de vogelnamen (zoals Vink Heerlijk en Nognietnaar Huismus) en de grappige zoekplaat-etiketten, waarin de 2 brouwers als stripfiguurtjes altijd ergens verstopt zitten: zoek Rik en Ralph.

Ze kennen elkaar van de opleiding StiBON. Daar werd het plan geboren om samen een brouwerij te beginnen. Van den Berg: “We realiseerden ons dat we onderscheidend moeten zijn. In het halve jaar van onze opstart hadden zich maar liefst 40 nieuwe brouwerijen aangemeld.” Het plan: opvallen en erboven uitspringen door kwaliteit. Goede, herkenbare bieren actief in de markt zetten, niet te buitenissig en liefst onder de 7%. Vrolijk van toon, niet te serieus en met luchtige voorlichting over zowel bier als vogel.” Met de brouwerij ondersteunen de 2 bovendien goede doelen voor vogels en zijn ze actief tijdens de Nationale Vogelweek. Van den Berg: “Mensen kunnen bijvoorbeeld vogels komen tellen in het café en het volgende Vogelweekbier verzinnen, plus originele naam. Het winnende bier gaan we dan ook echt brouwen en verkopen. Met ons eerste, de Amerikaanse amber Rumoerige Roodborst, hadden we gelijk een hit. Voor Datisandere Koekoek ontvingen we het jaar daarop zilver tijdens de Dutch Beer Challenge en mooie, internationale prijzen.”

Dit bier zit nu in het basisassortiment als saison. “Dit type is toch beter bekend bij het publiek dan farmhouse. Zowel in fles als op fust, gedeeltelijk gefilterd. De gebruikte funky gistsoort zorgt voor een heerlijk kruidige, lichtzure smaak en die typische superdroge afdronk. Hij mag zich nog weleens onstuimig gedragen, maar we hebben dat goed onder controle. Je wil niet dat bij opening van het flesje de helft er spontaan uit bruist.”  

Birds bieren worden nu hoofdzakelijk gebrouwen in de ketels van Jopen. “Uiteraard dromen we van een eigen brouwnest. We weten precies wat we willen, maar hebben nogal dure wensen. Even doorsparen dus”, zegt Van den Berg nuchter. “Maar we zijn ook pas 2 jaar bezig.” Vorig jaar had hij er nog een vaste baan naast, maar nu zijn ze beide fulltimebrouwer. Met de wind onder de vleugels.

Foodpairing
Farmhouse ales/saisons zijn fris, kruidig en droog, en combineren perfect met dito gerechten. Ze doen verdienstelijk bluswerk bij de peperig-hete hap, verfrissen bij zilt en breken door vet heen. Ze zijn bovendien multi-inzetbaar, ook in marinades en dressings. Hieronder enkele goede combinaties.

* Humus
* Mosselen, oesters
* Kibbeling, lekkerbek
* Asperges, artisjokken
* Peperige voorjaarsgroenten zoals radijs, waterkers en raapstelen
* Lamsvlees met citroen
* Pittige Oosterse en Mexicaanse gerechten
* Gerookte ossenworst, chorizo
* Halfharde geitenkaas, volle boerenkaas

Voorbeeldbieren
Nederland

* Datisandere Koekoek (5,6%), Bird Brewery. Kruidig, met 3 fruitige hopssoorten en categoriewinnaar Dutch Beer Challenge 2017
* Kaapse Harrie (6,1%), Kaapse Brouwers; funky met szechuanpeper
* Mannenliefde (6%), Oedipus; met citroengras en szechuanpeper
* Saison Noordt (6,5%), Brouwerij Noordt; met 3 soorten hop
* Sergeant Pepper (7%), Oersoep; peperig door de gist, citrus van de hop

Verenigde Staten

* Brooklyn Sorachi Ace (7,6%), Brooklyn Brewery; ongefilterd, met frisbittere Japanse hop
* Tank 7 Farmhouse Ale (8,5%), Boulevard Brewing Company; dé klassieke farmhouse ale, tonen van grapefruit en een droge afdronk

Thema: 
Delen: