Say kaas!
Foto Pim Ras

Say kaas!

Die rustige uren tussen lunch en diner: hoe mooi zou het zijn als je dan, op redelijk simpele wijze, ook een leuke omzet kunt draaien? Denk dan aan kaas. Niet alleen bestemd voor broodbeleg, als dessert of om mee te koken, maar zeker ook geschikt als afternoonbite of hippe borrelhap.

Tekst Puck Kerkhoven 

Een gulle kaasplank brengt direct sfeer in de tent, en zien eten doet eten. Het effect van een kaasfonduend clubje in de zaak valt niet te onderschatten. De geur van gesmolten kaas zet de speekselklieren immers aan het werk; er móet gegeten worden. En dan dus ook gedronken: van prosecco en bier tot sherry, zoete port en rokerige whisky. Zo veel verschillende dranken passen erbij. Kaas kan de omzet dus een flinke boost geven. Daarom 5 algemene tips voor de kleine kaaskaart en 6 concrete voor het samenstellen van een plank(je).

1. Openscheuren en klaar
Kant-en-klare kaas is er in alle vormen en maten: stengels, koekjes, balletjes, domino’s, soesjes of (nieuw) cheesepops. Lekker makkelijk, want er is geen kok voor nodig; handig voor tijdens de rustige uren. Cheesepops zijn overigens relatief nieuw: het zijn pure kaasstukjes waaraan vocht wordt onttrokken en die vervolgens worden gepoft waardoor ze een luchtige structuur krijgen. Ook lekker over de salade of tomatensoep.

Liever iets warms uit de frituur of oven? Denk aan kaaskroketjes, mini-kaassoufflés en de nieuwe Old Amsterdam-bitterballen van Kwekkeboom. Met een toef gefrituurde peterselie is bovendien in een handomdraai een fancy gerechtje met meerwaarde te maken. Ook geen rocket science: nachochips met jalapeñopepers en véél gesmolten kaas uit de oven.

2. Smeltend lekker
Kaasfondue staat vooral bekend als hoofdgerecht, maar is ook inzetbaar als snack tussendoor. Kwestie van kleine porties serveren in kleine fonduepannetjes. Zo heeft Boska bijvoorbeeld een spannend assortiment van kaassmelters. Ook raclette kan makkelijk op de kleine kaart worden gezet, met de Partyclette. Nieuw is daarnaast een gesmolten, hele camembert uit de Cheese Baker: een hapje voor 4 personen. Camembert bovenop inkerven, in het pannetje bestrooien met verse rozemarijn en dito peper, en besprenkelen met olijfolie. Dan 15 minuten in een voorverwarmde oven en heet serveren op een rechaud. Met stokbrood en andere dippers. Uit te breiden met gebakken spek, knoflook en champignons, of met noten en vijgenjam.

Ten slotte is er de ready-to-eatkaasfondue voor 2 personen van Emmi. Lekker en doodsimpel, dus zelfs haalbaar voor bedrijven met één pit.

3. Licht en fris
Houd je de snacks graag licht en fris? Serveer dan caprese-spiesjes: met mozzarella, basilicum en kerstomaatjes. Of anders feta met oregano en olijven, wraprolletjes met kruidenkaas en paprika, gegrilde halloumi met sla, of sandwiches met jonge Goudse, tuinkers en mosterd. Lekker bij de thee.

4. Restjes wegwerken
Verwerk minder mooie stukjes en restjes kaas in gerechten. Schaaf harde kazen voor over carpaccio of pasta, voor als gratin of voor in een fondue. Zachte kazen laten zich smakelijk verwerken op lunchbroodjes (koud en warm) of door maaltijdsalades, bijvoorbeeld één met geitenkaas en honing of één met blauwe kaas, walnoot en appel.

5. Drankjes voor erbij
Bier, bubbels, thee, witte en rode wijn, port, cider, jenever, sherry, rum of whisky. Het kan allemaal, mits gecombineerd met de juiste kaaspartner. Daarom is kaas een meesterlijke zet als de 5 in het uur zit. In het algemeen geldt: hoe krachtiger de kaas, hoe hoger het alcoholpercentage dat erbij past.

Lichte, vettige kazen vragen om een frisse, lichtzure begeleiding: fruitige witte wijn, cider, witbier, alcoholvrij bier of thee. Bubbels als cava en prosecco snijden fijn door vet heen. Met hartige kazen kunt u 2 kanten op: contrasteren of aanvullen. Zoete port, demi-sec champagne, creamsherry en karamelachtig(e) dubbel bier of imperial stout vormen een contrast met een zilte roquefort of stilton. Met een pittig(e) amberbier of IPA, stoere rode wijn, rum, cognac of rokerige whisky onderstreept u juist het hartige karakter van een kaas. Een combinatie die verleidt tot opnieuw bestellen. Allemansvrienden zijn prosecco, cava, droge rosé en bruisende saisonbieren. Zij doen het goed bij uiteenlopende kazen en zijn daarom een slimme keuze voor bij de gemengde kaasplank.

Samenstellen kaasplank
Wim Tiemessen uit Huizen is grand maître van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas (Kaasgilde.nl) en heeft inmiddels 50 jaar internationale ervaring als kaasexpert. Hij geeft 6 tips voor de perfecte kaasplank.

1. Rood, wit, blauw, hard
Tiemessen: “Als je dit ezelsbruggetje onthoudt, zorg je vanzelf voor variatie op je kaasplateau of -plank. Zeker als je ook varieert tussen hard en zacht, en tussen koe, geit en schaap.” Kies daarom uit de onderstaande 4 groepen steeds één kaas.

* Roodkorstkaas. Bijvoorbeeld Epoisses of Munster (FR), Taleggio (IT), abdijkaas (BE), rommedoe of Doruvael (NL).
* Witschimmelkaas. Denk aan brie, camembert, Neufchâtel (FR), Bouquet des Moines (BE) of Machedoux (NL).
* Blauwschimmelkaas. Bekend zijn pittige roquefort en zachte bleu d’Auvergne (FR), gorgonzola (IT), blue stilton (GB) en Lady’s Blue (NL).
* Harde kaas. Oude Hollandse, gerijpte Goudse en (half)harde geitenkaas (NL), gruyère en tête de moine (CH), manchego (ES), parmezaan (IT), Comté (FR), cheddar (GB).

2. Van mild naar pittig
Begin met mild (bijvoorbeeld witschimmel of geit) en eindig met iets sterks; dan kom je meestal uit bij roodkorst- of blauwschimmelkaas.

3. Hoeveel per persoon?
Reken bij de borrel op in totaal ongeveer 150 gram kaas per persoon. Vul aan met vijgenbrood, ongezouten studentenhaver en wat vers fruit (plakjes appel of peer, vijgen of een tros druiven). Eventueel een vruchtenstroop of -gelei.

4. Kamertemperatuur
Op kamertemperatuur smaken kazen het beste en hebben ze de bedoelde smeuïgheid. Vergeet niet om ze één tot 2 uur van tevoren uit de koelkast te halen. Of bewaar ze in een koele kelder of klimaatkast, dan is dat probleem er niet.

5. Presentatie
Scoor met een mooie presentatie. Is delen het idee? Presenteer de kaas dan in flinke stukken op een stoere plank. Leg bij elke soort een mesje en zorg voor servetten. Verdeel je de kaas in porties of presenteer je hem op een bord (bijvoorbeeld onder een glazen stolp), serveer er dan vorkjes bij.

6. Snijadvies
Elke kaassoort en -vorm heeft zijn eigen ideale manier van aansnijden. In elk geval geldt: altijd vanuit het midden en naar de korst toe snijden. Zoek de beste snijmanieren, voor de meest prettige porties voor jouw gasten en zo min mogelijk verlies, online op.

Thema: 
Delen: