Foto Het Spijsdecor, Mr. Jones

Thee: winstpakker in de horeca

Kenners roepen al langer dat het na de koffierevolutie van de afgelopen jaren tijd is voor de op 2 na meestgedronken drank in ons land én die enorme winstpakker in de horeca: thee. “Het wordt helaas nog wel ervaren als een lastig product.”

Tekst Marjan Ippel  

Na water en koffie is thee de meestgedronken drank in ons land. En nu de gast steeds meer op zijn gezondheid let, wordt de drank alleen maar belangrijker in de horeca. Niet voor niets duiken kombucha (een met suiker en gistculturen gefermenteerde zwarte thee die koud wordt gedronken) en verse munt- en gemberthee overal op. Toch blijft thee onderpresteren in de horeca. David Holscher, oprichter van merk Mr. Jones, zegt: “Mensen komen niet voor thee naar de horeca”. Sinds 2005 levert hij samen met zijn compagnon aan zo’n 500 zaken biologische fairtradethee met exact dezelfde kwaliteit in de zakjes als van losse. “De gemiddelde horecazaak ziet thee vooral als winstpakker. Reken maar uit: een zakje van een groot merk kost zo’n 5 cent per stuk bij de inkoop. Onze duurste thee, Japanse sencha, zo’n 30 cent. En die wordt verkocht voor 2,50 tot 3 euro per kop.”

Lastig product 

Je zou zodoende verwachten dat horecazaken er daarom alles aan doen om meer thee te verkopen, zeker omdat de drank geen kostbare investeringen zoals een espressoapparaat vraagt. Horecamarketeer voor de Makro Rosemarijn Jansen ziet bij specialistische zaken wel een groeiende interesse voor Japanse matcha en infusies met gember, tijm, munt en citroengras. “Maar traditionelere restaurants en cateringbedrijven waar thee een maaltijdafsluiter is, houden het bij zakjes en piramides”, vertelt Jansen. “Thee wordt nog altijd ervaren als een lastig product”, verklaart Holscher dit gegeven. “Er is te weinig kennis in de horeca om de drank goed te zetten. Uitzonderingen daargelaten, zoals de vestigingen van De Bakkerswinkel die er al jaren serieus mee bezig zijn. En chef Dennis Huwaë van restaurant Daalder in Amsterdam. Hij kookt zelfs met thee en pairt bijvoorbeeld kombucha’s met zijn gerechten.”

Training in thee 

Horecabedrijf Debuut telt 26 zaken door heel Nederland, waarvan 23 ‘all day casual dining’-restaurants en 3 cafés. Er wordt gewerkt met theezakjes van het merk Slow Tea van Jacobs Douwe Egberts. Groene thee is er al jaren veruit het populairst en hoewel er nu ook aardig wat koppen versemunt- en gemberthee doorheen gaan, blijft dit marginaal. Mike Simons van Debuut vindt dat er voldoende theekennis is onder zijn medewerkers. “Ze kunnen uitleggen welke smaken we serveren. Ons personeel krijgt sowieso koffie-, cocktail- en bier(tap)training. De mensen van ons koffieconcept Hometown in Den Haag krijgen bovendien ook theetraining.”
Toch is Holscher ervan overtuigd dat het kennisniveau omhoog moet, wil thee in de horeca de nieuwe koffie worden. Hij ziet hiervoor zelfs een taak voor zijn eigen merk: “Actief informeren over het verschil tussen thee en kruiden, tussen groene en zwarte thee, over kwaliteit en temperatuur van het water en over hoe losse thee te zetten”.

Bewuster van kwaliteit 

Simons heeft het idee dat de consument kwaliteitsbewuster wordt en verse theeën als kwalitatief beter ervaart dan zakjes. Ook merkt hij, net als Holscher, dat de gast geen genoegen meer neemt met een theemerk dat ook in elke supermarkt ligt. De horeca moet echt iets toevoegen. Simons gelooft wat dat betreft niet in speciaal servies, wel in de keuze voor het koekje bij de thee. “Wij zijn daarom bezig met een koekje met een mvo-verhaal, gebakken door mensen met een licht verstandelijke beperking.”
En wat gebeurt er verder op theegebied in 2019? Wat wordt bijvoorbeeld de opvolger van versegemberthee? Jansen schetst een mooi voorbeeld: “Bij restaurant De Betere Tijden in Groningen komen 8 soorten kruidenplantjes in een bak op tafel. Vervolgens knipt en bereidt de ober op basis van de smaak van de gast ter plekke een mix.” Theesommelier Linda Appelman van Mevrouw Cha (zie kader) houdt het op kombucha. Ook Holscher ziet hierin mogelijkheden en is met zijn bedrijf bezig met een eigen kombucha. “Daarnaast zie ik goede kansen voor milky oolong, een thee tussen groen en zwart in, die zo geurig en smakelijk is dat gasten altijd verrast zijn. Je kunt hem ook koud serveren: belangrijk voor de zomerverkoop.” En om thee de nieuwe koffie te laten worden.

Tips

Losse thee serveren lastig? Volgens David Holscher van Mr. Jones valt dat wel mee. “Het makkelijkst is een rvs-filter met dekseltje op het glas. Schep een lepel (3 gram) losse thee en leg deze in het dekseltje op het filter. Zo kan de gast de thee eerst droog ruiken. Haal daarnaast het water liever niet uit de koffiemachine. Het is beter om dit in een speciale waterkoker of met een Quooker te verhitten: groen op maximaal 80, oolong op 90-100 en zwart op 100°C. Giet het water in het glas. De gast doet de rest.”

“Voor een lekkere verse gember- of muntthee zijn grote hoeveelheden helemaal niet nodig: een klein beetje wat langer laten trekken, geeft een betere smaak”, vertelt Linda Appelman van theemerk Mevrouw Cha. “En met water van 75-85°C wordt de smaak zachter, vooral die van muntblaadjes. Ook geldt: hoe fijner gesneden (bij gember: geraspt), hoe intenser de smaak. Kies je voor schijven, rijg deze dan aan een prikker. Muntblaadjes leg je even tussen de handpalmen. Klap er dan 2 keer op, zodat ze kneuzen en er meer smaak vrijkomt.”

Delen: