Bier aan tafel wint langzaam terrein: 'Biedt componenten die wijn niet heeft'

"Bier heeft eigenschappen die wijn veel minder heeft," zegt Jeroen Verbruggen, biersommelier, brouwer en ondernemer van Craft & Cuisine, gespecialiseerd in foodpairing. Samen met restaurant Graaf ter Horst, waar hij inpandig een brouwerij heeft, werkt hij aan de culinaire invulling van het jaarevent. 

"Door die unieke eigenschappen kun je qua pairing veel meer kanten op." ETN organiseert dit jaar al voor de vierde keer tijdens BBB Maastricht de Beer & Food Battle, dit jaar de Gulpener Beer & Food Battle.

Samenwerking waardevol

Verbruggen werkt voor het bierprogramma nauw samen met StiBON en de Academie voor Gastronomie. "We willen dit jaar dat mensen ermee aan de slag gaan. We willen deze doelgroep onderdompelen in de wereld van bier aan tafel, zodat bier een vaste plek krijgt aan tafel, naast wijn. Dat samen met Euro-Toques, StiBON en de Academie voor Gastronomie organiseren, is waardevol.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Mismatch

Twaalf jaar geleden al schreef Fiona de Lange met chef Jo Vaessen het boek Bier & Spijs, over bier en fine dining. Hoe staat het twaalf jaar later? "Ik weet niet of bier ooit een gelijkwaardige plek gaat krijgen. Het concept restaurant is Frans en wijn is daar de volksdrank. Er is een historisch sterke positie voor wijn op de kaart in restaurants. Bier wordt meer gezien als een aperitief, wijn als een drank voor de gastronomie. Die mismatch zit nog altijd in het hoofd van de gast."

Onderzoek

Haar onderzoek uit 2015 liet zien dat 50 procent van de Nederlanders bier bij het eten nooit zou kiezen, maar de andere helft stond er wel voor open onder één voorwaarde: advies. "Als dat stukje wegvalt, gebeurt er niets."

Drie drempels

De Lange ziet drie drempels die weinig zijn veranderd. De eerste: horecaopleidingen zijn nog steeds overwegend wijngeoriënteerd. De tweede is de complexiteit van bier zelf. "Het combineren van bier en eten is uitdagender dan met wijn. Je kunt echt een misser maken waardoor het eten of het bier niet lekker meer is."

De derde is presentatie. "Behandel het bier als wijn. Schenk het in een wijnglas en zet het bier in een bak ijswater. Laat zien wat je serveert en leg de combinatie uit." Veel horecaondernemers denken dat ze voor een flesje bier te weinig kunnen vragen. "Presenteer het, ook vanwege de hoeveelheden, als wijn. Het gaat om fine dining. Zo kun je uit een flesje twee glazen serveren en dan klopt je marge al beter," legt ze uit.

*De tekst gaat onder de foto's van Fiona de Lange (links) en Boudewijn Klosse (rechts) verder.

Diepgeworteld beeld

Verbruggen hoorde van de chef van Graaf ter Horst, dat 90 procent van de gasten wijn bestelt en slechts 10 procent expliciet om bier vraagt. Boudewijn Klosse, directeur van de Academie voor Gastronomie en van Klosse Wines, herkent het direct. "De hele gastronomie is op wijn afgestemd. Er zijn zoveel wijnsommeliers en er is zoveel kennis over wijn, dat mensen soms al zeggen: bij rood vlees wil ik een mooie rode wijn. Bij bier hebben mensen geen idee."

Yu Mey Kwee, directeur van StiBON Bieropleidingen, noemt die 10 procent eerder een beginpunt dan een eindstand. "Tien jaar geleden was dat nog veel lager. Restaurants laten kansen liggen omdat ze de mogelijkheden niet kennen."

Chocolademout-brownie

Kwee volgde de opleiding Professioneel Gastronoom-Sommelier en daar speelt bier ook een rol. "Bij een dessert met chocolademout-brownie en een mooi bier uit 2018 zag ik mijn medestudenten letterlijk verbaasd reageren: wat, kan dit ook met bier? Dan vallen echt de schellen van de ogen." "Bier wordt nog vaak gezien als pils en iets dat goedkoop moet zijn. Er zijn zoveel andere biertypes die gastronomisch leuk en mooi zijn, waar mensen geen weet van hebben."

Sterke punten

Johan Drenth, chef-kok, brouwer en auteur van een boek over bier en eten, ziet een aantal sterke punten. "Bier snijdt door het vet." Koolzuur, karameltonen en Maillard-aroma's maken bier uniek als begeleider van bepaalde gerechten. Drenth experimenteerde zelfs met een alcoholvrij IPA bij oesters. "Dat is een mooie combinatie. Dat kan dus ook." Hij ziet ook kansen voor biertypen als de saison en voor alcoholarme bieren. "Mensen willen bewuster eten, minder alcohol. Dat is ook een toekomst."

*De tekst gaat onder de foto's van Yu Mey Kwee van StiBON (links, gemaakt door Alex Cohen) en chefkok en auteur Johan Drenth (rechts) verder.

Mondgevoelmodel geeft ruimte

Klosse onderbouwt de pairing van bier en gerechten vanuit het mondgevoelmodel dat zijn vader Peter Klosse ontwikkelde. Het model benadert smaak onafhankelijk van het dranktype: wie een gerecht scoort op mondgevoel, kan het koppelen aan een bier, een wijn of een andere drank.

Dat geeft de sommelier meer gereedschap en creëert ruimte voor bier naast wijn. "Bier heeft componenten die wijn moeilijk kan bieden. Dat verbreedt je toolkit." Tijdens de sommeliersopleiding van de Academie is altijd een dag aan bier gewijd. "Dat is de leukste dag omdat de sommeliers in opleiding zo verrast zijn over de mogelijkheden met bier."

Ervaren, niet overtuigen

Op het ETN-event werken de Academie voor Gastronomie en StiBON samen aan een praktische workshop. De opzet: een basisgerecht met twee condimenten, twee bieren en een wijn. Klosse: "We willen mensen laten ervaren wat er kan. We willen niet vertellen dat het zo is of zo moet." Zijn ideaalscenario: een chef die bij een verrassingsmenu gewoon een bier neerzet, zonder aankondiging. "Dan hoef je niemand te overtuigen. Dan proeft de gast het."

Begin klein

Kwee adviseert: "Begin klein. Kijk verder dan de standaardbieren. Ga met een lokale brouwer en sommelier om de tafel zitten, pak één bier dat je zelf fantastisch vindt en ga daar naar koken."

Het prijsargument hoeft geen drempel te zijn. "Als je een mooi bier goed serveert in een mooi (wijn)glas, bij het juiste gerecht, met goede uitleg en het verhaal, vinden mensen het echt niet erg om zes of zeven euro te betalen. Een goede bierpairing met een mooi verhaal kan de beleving enorm verhogen."

Alles uit kast gehaald

Maar wat als de gast er niets voor voelt? Bjorn van Dijl, Entree Horecaondernemer van het Jaar, heeft zeven horecazaken in de Drechtsteden, uiteenlopend van concept. Hij heeft bier aan tafel serieus geprobeerd, met biersommeliers in dienst en bijvoorbeeld culinair goed inzetbare bieren zoals die van Oedipus. "We hebben echt alles uit de kast gehaald, maar de mensen krijgen we niet warm." Zijn gasten zien bier als een drankje aan de bar of een speciaalbier op het terras, niet als begeleider bij een gerecht.

Doen wat de gast leuk vindt

"Ik ben de ondernemer die niet gaat doen wat ik zelf leuk vind. Je bent een ondernemer die op zoek gaat naar wat je denkt dat je gasten leuk vinden." Twee factoren spelen mee: de hoge kosten van kleine brouwerijen en gasten die er bij gerechten niet om vragen. "Als je gewoon normale marge wil hebben, moet je negen tot twaalf euro vragen. Wie betaalt dat?" Bij zijn zaak in de buurt van Kinderdijk betalen toeristen wél meer voor een lokaal bier, zoals Dijkbier van brouwerij De Heerlijkheid uit Papendrecht. Context en locatie bepalen dus ook of het werkt.

*De tekst gaat onder de foto van Bjorn van Dijl verder.

Lange adem

Het is dus niet gezegd dat bier aan tafel overal aanslaat. De kennis groeit, opleidingen halen langzaam de achterstand in, en het ETN-event toont dat de ambitie er is op hoog culinair niveau. Verbruggen ziet het avondprogramma als bewijs: een walking dinner met verschillende bieren waaronder een aantal van Gulpener en met bijdragen van winnaars van de Bier & Food Battle 2024 en 2025.

"Iedereen heeft zijn eigen aanpak. Dat maakt het verhaal rijker." Drenth: "Het is een lange adem om die plek aan tafel te winnen voor bier." De Lange ziet in de ETN-doelgroep kansen die nog onbenut zijn. "Dat is precies de groep die het moet weten. De voorkant plus de keuken."

Grape Ale

Als op het jaarevent van ETN de nieuwe leden worden geïnstalleerd, wordt er altijd gesabreerd en geproost met champagne. Dit jaar niet. "Dit jaar doen we dat met een speciaal bier dat we exclusief voor deze dag ontwikkelen," vertelt Verbruggen. "We ontwikkelden in 2023 grape ale, die we voor deze dag hebben doorontwikkeld: in de basis een tripel, met de eigenschappen van zowel bier als wijn. Dus een bier met body, koolzuur en restsuikers, gecombineerd met het frisse zuur van wijn. Daardoor ontstaat iets dat in food pairing een extra dimensie kan geven."