Sturen op de drukte werkt niet als het rustig is
In een volle zaak is leidinggeven eenvoudig. Er is een duidelijke taak, iedereen weet wat er moet gebeuren, en aansturen is vooral tempo houden. Dat gaat bij de meeste horecaondernemers vanzelf goed, want daar zijn ze ingerold.
Het wordt moeilijker als het rustig is. Dan komt er ruimte voor de dingen die tijdens de service blijven liggen. Iemand die zich gepasseerd voelt. Een kok die al een maand dichtklapt. Een bijbaner die eigenlijk meer wil maar het niet vraagt. Wie alleen tijdens de drukte leidinggeeft, mist dat allemaal.
Het verschil tussen corrigeren en terugkoppelen
In een keuken of bediening wordt veel gecorrigeerd. Dat moet ook, want fouten kosten direct geld en gasten. Maar correctie is iets anders dan terugkoppeling, en veel leidinggevenden doen alleen het eerste.
Correctie gaat over wat er nu misgaat. Terugkoppeling gaat over hoe iemand zich ontwikkelt, en die vraagt een ander moment en een andere toon. Als het enige wat een medewerker van je hoort gaat over wat er fout ging, dan is dat het beeld dat hij van zijn eigen functioneren heeft.
Dat is in de horeca lastiger te organiseren dan in een kantoor, want er is geen natuurlijk moment voor. Je moet het plannen, en dat voelt kunstmatig. Het werkt wel.
Je stijl is niet toevallig
Hoe je leidinggeeft heb je ergens geleerd, meestal van iemand die het jou voordeed toen jij begon. In de horeca is dat vaak een chef die hard was en van wie je veel leerde. Dat is een prima model tot het moment dat je een generatie voor je hebt die daar anders op reageert.
Dat is geen verhaal over jongeren die minder kunnen hebben. Het is een verhaal over wat er gebeurt als je stijl is gevormd in een situatie die niet meer bestaat. Wie zijn eigen reflexen niet kent, blijft doen wat hij kent en begrijpt niet waarom het minder oplevert dan vroeger.
Daar gaat werken aan leiderschap over: niet een nieuwe stijl aanleren, maar zien welke je hebt en wanneer die je in de weg zit. Het is ook waar het opleidingsaanbod van UNLP op aansluit voor mensen die een team aansturen.
Wat je met een team kunt doen zonder consultant
Drie dingen kosten weinig en leveren opvallend veel op.
Vraag bij de evaluatie niet hoe het gaat, maar wat iemand anders zou doen als hij jouw plek had. Dat levert concretere antwoorden op dan de open vraag.
Maak het rooster eerder bekend dan nodig en houd je daaraan. Voorspelbaarheid is in deze sector schaarser dan geld en weegt zwaarder dan de meeste ondernemers denken.
En voer het vertrekgesprek serieus. Niet om iemand te houden, maar omdat iemand die toch weggaat de eerlijkste informatie geeft die je ooit krijgt.
Als het team zelf het probleem is
Soms ligt het niet aan één persoon maar aan hoe het team onderling werkt. Twee kampen in de keuken, een bediening die niet met de bar praat, een ervaren kracht die informeel de dienst uitmaakt. Dat los je niet op met individuele gesprekken, want het patroon zit tussen de mensen in. Daar bestaat begeleiding voor, bijvoorbeeld via de teamcoaching-opleiding van UNLP, waar het werken met de dynamiek in een groep het onderwerp is.
Wat in alle gevallen geldt: personeel houden is geen apart project naast de exploitatie. Het is hoe je door het jaar heen met mensen omgaat, en dat merk je pas als het misgaat.
