Bier en eten: witte asperges met witbier

Geen groente die zo bij de lente hoort als de witte asperge. Uiteraard proberen we te verrassen met spannende culinaire creaties, terwijl we eigenlijk wel weten dat klassiekers als aspergeroomsoep en asperges met beenham, ei en botersaus weer de hardlopers zullen zijn. Tijd dus voor een verrassing náást het bord: adviseer eens een witbier in plaats van riesling of pinot blanc, en vervang de sauvignon blanc door een saison.

Wie durft: asperges combineren met bier. We zijn zo gewend aan de combinatie met wijn dat we niet op het idee komen om eens een speciaalbier te schenken als begeleider. Toch is het verhaal ijzersterk en klopt de combinatie. Bij een uitgesproken streekproduct als de witte asperge hoort sowieso een drank uit dezelfde streek. Denk dus aan een mooi streekbier dat dezelfde smaakcomponenten in zich heeft als de asperge. Met iets aards-mineraligs van de grond waaruit de groente is gestoken, en iets grasgroen-bitters van de samengebundelde groeikracht die alle jonge scheuten en voorjaarsgroenten typeert. Denk aan hopscheuten, taugé, groene asperges, tuinkers, peultjes, sugarsnaps, radijs en rettich. Geen wijn die daar mooier op aansluit dan een fris, hoppig bier.

Hierbij dan ook een oproep aan alle aspergegenootschappen, -telersverenigingen en -gildes in het land, die jaarlijks aspergewijnverkiezingen organiseren: focus ook eens op bier. Traditioneel wordt een pinot blanc (Weissburgunder in het Duits), riesling of sauvignon blanc geselecteerd om het witte goud te vergezellen. Wijnen uit de Elzas, Loirestreek, tegenwoordig zelfs uit het diepe zuiden van Frankrijk, Chili en Nieuw-Zeeland. Toegegeven: de contrasterende zuren die je tegemoetspatten uit sommige wijnen, vind je bijna niet in bier. Tenzij je geuze gaat schenken, maar zover is de Nederlander nog lang niet. Steeds vaker worden echter juist mildere wijnen gekroond tot aspergewijn, en dan zit je met een Hollands of Belgisch witbier als tegenhanger minstens zo goed. Een schuimige saison - hét bier van 2015 - is trouwens geboren voor deze rol.

Beleving en marge 
Vanuit de sommeliershoek komt, terecht, vaak de opmerking dat het schenken van bier onvoldoende bijdraagt aan de beleving. Een wijn met een goed verhaal, deskundig geopend en geschonken in een fonkelend glas, is absoluut sfeerverhogend en geeft extra status aan die mooie asperges. Heel anders is dan de beleving van een zwaar bierglas naast het bord. Helemaal waar. Schenk daarom je zorgvuldig geselecteerde bier ook eens uit in een mooi tafelglas op hoge voet en laat je gasten nippen.

Dan is er nog het argument van de marge. Als restaurateur kan je op een fles wijn nu eenmaal meer verdienen als op bier. Dat geldt misschien voor bieren die je per krat in elke supermarkt kunt kopen, maar het wordt een ander verhaal als je met een uniek streekproduct komt, bijvoorbeeld in een grote tafelfles met champagnekurk. Daar kun je meer voor vragen. Of als een mooi ambachtelijk bier, deskundig en met flair, vers wordt getapt. Een hele nieuwe generatie gaat daarvoor.

Koken met Asperges is Latijns voor besprenkelen. Als dat geen aanmoediging is om te koken met bier.

* Bij koude asperges, bijvoorbeeld in slaatjes en salades, is het lekker om een scheutje witbier of saison door de dressing te mengen.
* Een fluweelzachte aspergesoep wint aan kracht en bitterheid als je er op het laatst een scheutje fris-hoppig bier bij schenkt. Het vraagt wel om een contrasterend, hartig element, bijvoorbeeld knapperig gebakken panchetta.
* Een culinair lentefeestje bestaat uit gefrituurde aspergestukjes in bierbeslag met een dipsaus, al dan niet geserveerd met gebakken stukjes kalfszwezerik.
* Een oosterse variant hierop is tempura van asperges, shiitakes, lente-ui en oesters, met wasabi-mayonaise. Het uitgelezen bier hiervoor is iKi, met een vleugje groene thee.
* Je kunt er ook voor kiezen om de asperges te koken en er iets in een jasje van gefrituurd bierbeslag bij te serveren, zoals kleine stukjes kabeljauw, mosselen, morieljes of zelfs uiringen. Gebruik voor het bierbeslag een licht, blond bier als Leffe of een lentebok.
* Hollandaise is de gedroomde saus bij asperges. Maar je zou ze voor de verandering ook eens met een sabayon van een fris bier op de kaart kunnen zetten.

Combineren met 
* Bij lichtvoetige, frisse aspergegerechten als salades en combinaties met vis, schaal en schelpdieren: witbier. Denk aan Gulpener Korenwolf, Texelse Skuumkoppe, Jopen Adriaan, Emelisse Witbier, La Trappe Witte Trappist, Wieckse Witte, Hoegaarden, Steenbrugge Wit en Blanche de Namur.
* Bij hartige, contrastrijke smaakcombinaties met asperges: een frisbittere saison zoals Urthel Saisonnière, Dupont en d’Erpe Mere.
* Bij de klassieke combinatie van gekookte asperges met gekookt en grofgehakt ei, peterselie, botersaus en beenham: een witbier of saison.
* Bij aspergegerechten met veel bitters: ga de strijd aan met lentebock, Leffe Blond of stevige bieren die hoog in de fruitige bitters zitten zoals Duvel en La Chouffe.
* Wil je de vriendelijke, zoete kant van asperges juist benadrukken, kies dan voor een milde weizen als Erdinger of Franziskaner, Brand, Gulpener, Grolsch of Hertog Jan, die vrijwel geen bitters bevatten.

Verrassen met 
* Aspergebier: witbier met een vleugje asperge, onder andere van Sallands Landbier Brouwerij in Raalte en ’t Hofbrouwerijke in het Belgische Beerzel.
* IKi: een licht, fris, Japans getint bier op basis van tarwe en groene thee met yuzu (citrusvrucht). Perfect bij Aziatisch getinte aspergegerechten. Wordt gebrouwen in s’-Hertogenbosch.

Verder lezen
Dit artikel verschijnt in het aprilnummer van Entree. Nog geen abonnement? Sluit deze dan nu af en ontvang Entree het eerste jaar 11 keer voor slechts 39 euro.