Bier & Spijs: ontdekken en genieten op hoog niveau

Bier & Spijs: ontdekken en genieten op hoog niveau

“Bier verdient aandacht in het hogere segment van de horeca”, zegt smaakprofessor Peter Klosse”. Zijn Academie voor Gastronomie verzorgt in samenwerking met StiBON de specialisatiecursus Bier & Spijs, die op 5 april van start gaat. “Wijn kan met alle gerechten, maar er zijn veel gerechten waarbij bier beter geschikt is.”

Interesse voor bier en spijs neemt toe

Deelnemers aan de vorige specialisatiecursus waren laaiend enthousiast. Omdat de interesse voor bier en spijs nog steeds toeneemt, krijgt de specialisatiecursus dit jaar een vervolg. “We hebben samenwerking gezocht met de Academie voor Gastronomie omdat er zoveel te ontdekken valt”, zegt Henri Reuchlin, coördinator van StiBON (rechts). Binnen de StiBON-opleiding tot biersommelier is al ruim aandacht voor bier & spijs, maar de samenwerking met smaakprofessor Peter Klosse (links) is bedoeld om een forse verdiepingsslag te maken. “Het is allemaal nog nieuw en de interesse kwam in eerst instantie vanuit mensen die al veel met bier hebben, maar het breidt zich uit als een olievlek”

Peter Klosse-1 henri reuchlin_0-2

 

Een chef en een restaurantmanager maakten in 2020 deel uit van de eerste groep cursisten. “Maar zij werken bij een bier-minded restaurant”, relativeert Peter Klosse. “Ik denk dat er in de betere horeca meer aandacht moet komen voor bier en spijscombinaties en dat willen we met de specialisatiecursus duidelijk maken”

Geen battle tussen bier en wijn

Dat vraagt om een uitleg en die geeft Klosse, met veel meer dan de gevraagde vijf argumenten als onderbouwing. Toch waarschuwt hij vooraf dat er geen sprake moet zijn van een battle tussen bier en wijn. “Daar gaat het niet om. Ik denk zelf vooral aan drankenarrangementen bij een goed menu. Ik zou persoonlijk nooit kiezen voor alleen maar bier of alleen maar wijn als begeleidende drank. Het is juist mooi als je variatie biedt.”

Peter Klosse promoveerde op smaak en hij doet continu onderzoek, onder meer via TASTE, het initiatief voor wetenschappelijke smaakevaluatie. Een van de onderdelen is het T.A.S.T.E. panel. Alle kennis over smaak die zo wordt verkregen, past Klosse toe in zijn lessen.

Bier en spijs

Wijn kan niet alles

Hoewel wijn in de gastronomie al heel lang een onbetwiste leidersrol heeft, kan wijn volgens Klosse niet alles. “Bier is niet veelzijdiger dan wijn. Wijn is qua smaakpalet ook breder dan bier, maar dat laat niet onverlet dat bier specifieke eigenschappen heeft die wijn sowieso niet heeft en die bij een gerecht soms heel functioneel zijn. Er zijn veel gerechten waarbij bier een betere partner is dan wijn.”

De sterke troeven van bier

Op de vraag wat de belangrijkste argumenten zijn om bij bepaalde gerechten bier boven wijn te kiezen, volgt een zeer uitgebreid antwoord van afwisselend Klosse en Reuchlin.

1. “Belletjes”

De sterke troef van bier is koolzuurgas. "Je ziet nooit een mousserende wijn bij een wijnarrangement. Hooguit als aperitief”, legt Klosse uit. “Mousserend wordt niet serieus genomen als partner in combinaties en dat is jammer want juist die belletjes hebben een heel interessante werking.”

Het valt Reuchlin op dat mensen aan tafel wel bruiswater bestellen, maar geen mousserende wijn of bier. En juist dat koolzuur is een heel sterke troef bij de vettere gerechten. In gastronomische taal spreken we dan van filmende gerechten. Klosse: “Wat je doet is smaakprofielen bij elkaar zoeken. Filmend bij filmend, zegt de theorie Maar als het erg filmend wordt, wordt er wel heel veel van de wijn gevraagd, Filmend in wijn is dan restzoet of alcohol. Dat is niet waar je het wilt hebben. Koolzuur kan vet doorbreken en het palet schoon houden.”

2. Maillard

Bier is bij filmende gerechten dus een uitstekende begeleider. Reuchlin komt met het volgende argument. “Bij wijn komt geen hitte van pas in productie, bij bier wel. Je krijgt maillardreacties (verkleuren van het product door verhitting,red.), dus je krijgt bepaalde aroma’s, die wijnen niet hebben. Dat biedt mogelijkheden die uniek zijn en die aanvullend zijn en waarmee je weer andere dingen in je gerechten kunt ondersteunen.”

“Vanuit de traditie kennen we mooie bierspijscombinaties met donkere bieren met een stoofschotel”, haakt Klosse in. “Een klassieker. We vinden altijd dat die klassieker kwam doordat het bier ook in de stoof werd gebruikt. Maar dat is een misvatting. Het bier past zelf bij de stoof. Dat heeft alles te maken met maillard, met de rijpheid, de vettigheid. Bij stoofschotel neem je volle rode wijnen, maar die wijnen zijn minder filmend en rijk dan nodig is. Bijna nooit is het een mega mooie combinatie, terwijl die donkere bieren dat bij een stoof wel zijn.”

3. Kruiden

“De warmte van maillard speelt een rol, maar ook de toevoeging van kruiden en het toevoegen van nuances zoals bijvoorbeeld sinaasappelschilletjes”, zegt Klosse. Dat geeft dus verschillende smaakhaakjes tussen het gerecht en het bier.” Reuchlin: “Bij een StiBON les was er een verrassing. Een cursist combineerde een stoofpotje met een weizen. Dat wekte onbegrip, want traditioneel kies je voor een donker bier. Maar er zat kruidnagel in het stoofpotje en in weizen heb je ook die kruidnagelcomponent uit de gist. Die combinatie werkte verrassend goed

4. Bitterheid

“En dan heb je het hele bitterverhaal”, vervolgt Klosse. “Bitter is sowieso een onderwerp dat meer aandacht verdient, want die onderwaardering voor bittere smaken mag best in een apart artikel geslacht worden”, zegt hij lachend. Na de toezegging dat die uitnodiging wordt aangenomen, gaat hij verder: “Bitters en bier is twee-eenheid. Het type bitter dat bier brengt, is een vegetale bitter, een groenige bitter, die in wijn niet voorkomt.” Reuchlin komt nog even terug op de maillardreactie. “De geroosterde mouten die in donkere bieren worden gebruikt, geven geroosterde moutbitters van chocolade en koffie.”

5. Gisten

“Je ziet bij bier heel veel aandacht voor verschillende gisten. Neem bijvoorbeeld de bieren van Nevel. Die nieuwe gisten brengen weer een andere complexiteit”, zegt Reuchlin. Klosse geeft aan een liefhebber te zijn van de bieren van Nevel. Hij vergelijkt het met natuurwijnen. “Of je bent en ongelofelijke fan of je vindt het niets. Het is een niche.”

6. Alcohol

Misschien wel het meest verassend is het volgende argument ten gunst van bier: alcohol. “Alcohol is ook een argument om voor bier te kiezen. Veel wijnen zitten hoog in alcohol. In een wijnarrangement met wijnen van 13-14% gaat het hard. Dat heeft impact. Het wordt gewoon teveel. Je stapt niet meer fijn van tafel. Fantastisch dat je met bier op 4-7% zit”, zegt Klosse.

Reuchlin breekt een lans voor alcoholvrij bier. “Zelfs dat biedt mogelijkheden aan tafel, met alle nieuwe varianten die er zijn.” Klosse beaamt dat. “Op het gebied van alcoholvrij loopt bier voor op wijn.”

7. De brouwer biedt steeds iets nieuws

Voor Reuchlin is de productiemethode van bier ook een sterk argument. “De wijnmaker is afhankelijk van de oogst en heeft verder weinig invloed. De gist doet zijn werk. En er is maar een oogst per jaar dus als je iets wilt veranderen moet je een jaar wachten. De brouwer kan na een maand alweer een nieuw bier hebben. Er zijn dus steeds nieuwe mogelijkheden. Bij een wisselende menukaart heb je weer nieuwe bieren. Je hebt smaken die in een bepaald seizoen meer thuishoren.” Ook voor Klosse is dat een belangrijk argument. “Seizoenen en smaken en smaaknuances die passen bij keuzes binnen het jaar, daar kun je met bier makkelijker mee omgaan dan met wijn. Die verrassingselementen zijn bij bier interessant.”

8. Lokaal

Klosse ziet in de gastronomie een grote belangstelling voor lokale ingrediënten, maar het valt hem op dat bij dranken anders wordt geredeneerd. “Lokale sourcing maakt het plaatje nog interessanter. Veel koks willen lokaal en dat kan met bier. Maar bij dranken vergeten ze dat principe van lokaal en dan moet de wijn moet bijvoorbeeld uit Zuid-Afrika komen. Als je zo voor lokaal bent, kijk dan voor bier naar lokale brouwers. Hier in de omgeving van De Echoput heb je brouwerijen als Uddelaer, Hert en Veluwse Schavuit. Zij zoeken vaak ingrediënten uit de omgeving. Dat sluit dus mooi aan. Het mooie is dat je ook je lokale economie steunt als je die bieren serveert bij een menu.”

Hoeveelheid als valkuil

Als Klosse en Reuchlin zijn uitgepraat is duidelijk hoeveel argumenten er zijn om bij een of meerdere gangen bier te serveren. Maar Klosse waarschuwt voor de hoeveelheden bier en de keuze voor het glaswerk. "Ik zou nooit hele flesjes serveren en het bier zeker niet schenken in de originele bierglazen. Wijnglazen zijn perfect en het liefst serveer ik het bier per glas, uit een grote fles.” Dat vindt ook Reuchlin. “Aan bier hangen beelden die niet bevorderlijk zijn. Zoals eigen glazen en flesjes op tafel. Vanuit gastronomie is er de onbekendheid met bier. Het gaat in de gastronomie om beleving.

De juiste prijs

Restaurants moeten dan ook niet bang zijn voor de prijs die ze vragen voor een glas bier. Klosse: “We moeten die prijzen niet zien als een direct gevolg van de kostprijs. We moeten de prijs veel meer zien als de prijs die je betaalt voor de beleving. Je moet er wel je best voor doen. Ik vrees nog wel dat er restaurants zijn die het nog te gemakkelijk opvatten. Het is vis; waar is de witte wijn?” Volgens Reuchlin laten sommige restaurants het ook teveel aan de leverancier over.

Bier en spijs4

WELK BIER IS GESCHIKT?

Het gesprek komt op de keuze van de juiste bieren, Wat kan een restaurant hierin betekenen? Klosse: “Dat goede zoeken is onze toegevoegde waarde. Het gaat niet om dat ene flesje. Het gaat er om dat je uit dat enorme aanbod (Nederland heeft zo’n 900 brouwerijen, red.) een bier hebt gevonden dat goed bij het recept past. We nemen een stuk onrust weg omdat we keuzes hebben gemaakt, waarvan we denken dat het goede keuzes zijn. Zo kom je als consument in aanraking met dingen die je nog niet kent. Hoe groter je rol wordt als restaurant des groter, de waarde is die je toevoegt en des te beter je verhaal.”

Reuchlin ziet nog een andere invalshoek. “Je kan het ook aanvliegen vanuit de belevingskant. Ik ga naar een restaurant omdat ik uitgedaagd wil worden.”

Geen battle

Het hangt van je gast en je zaak af of je wijnarrangement, bierarrangement of drankenarrangement biedt, vindt Klosse. “Het gaat om smaak en beleving. We moeten niet in de strijd van bier en wijn komen. Beiden zijn gastronomisch interessant. Wijn had een soort ereplaats, die onomstootbaar was. Nu moet het podium worden gedeeld. Je moet het vanuit de beleving en de combinatie zien en dan keuzes maken die kloppen.”

Het valt Reuchlin op dat de traditionele wijnlanden sterk in bier zijn. “Frankrijk heeft 2000 brouwerijen, dat is meer dan het traditionele bierland Duitsland. Ook de Italianen zijn er goed in. Er loopt een bittergradiënt door Europa. In het zuiden van Europa zijn de bieren wat zoeter, in het noorden meer bitter.”

Gelaagdheid

“In een glas wijn zitten meer lagen, meer complexiteit dan in een glas bier”, zegt Reuchlin. “Maar doordat je zoveel kunt spelen en zoveel kunt toevoegen heb je, als je het hele spectrum bieren ziet, wel bredere mogelijkheden. Maar in dat ene glas zit er meer complexiteit bij wijn. Bier is minder gelaagd. Als je er maar even naast zit, is de combinatie direct weg. Door z’n gelaagdheid is wijn vergevingsgezinder als je bijvoorbeeld net iets meer zout toevoegt of je garing net anders is.”

Toch maakt Klosse nog een kanttekening. “Sommige wijnen zijn eendimensionaal, bijvoorbeeld wijnen op basis van de Sauvignondruif, zoals de Sancerre. Die zijn gastronomisch niet zo inzetbaar.”

Blijven ontdekken

De specialisatiecursus brengt veel kennis en inspiratie, maar het is ook een ontdekkingsreis. Dat geldt ook voor de docenten. Reuchlin: “Er wordt nog veel geëxperimenteerd door de brouwers en dat maakt het spannend. We zijn nog lang niet uitgespeeld. Moet het steeds gekker? Nee, het moet wel in balans blijven en doordrinkbaar zijn. Maar doordat een brouwer iedere maand met iets nieuws kan komen, kun je blijven experimenteren.”

Klosse legt uit dat die experimenteerdrift het essentiële verschil met wijnmakers is. “Ze zijn voorzichtiger omdat alles voor een jaar is. Ze zoeken de extremen wat minder op want ze kunnen zich geen fouten permitteren.”

Dezelfde taal spreken

De specialisatiecursus is gericht op kennis over bier, de taal waarin je over smaak spreekt en op classificatie om pairen eenvoudiger te maken. “Een bieretiket geeft minder houvast dan een wijnetiket, omdat over biertypen wettelijk nauwelijks iets is vastgelegd”, zegt Reuchlin. En over classificatie zegt Klosse: “De beschrijving van mondgevoel en de smaakindeling helpen heel erg. Is het filmend of juist heel droog? Is de intensiteit meer fris of rijp? Als je in die termen spreekt en ook weet wat er mee wordt bedoeld en je kunt ook de bieren classificeren volgens dezelfde principes, dan wordt het matchen veel eenvoudiger.”

Het door Klosse ontwikkelde mondgevoelmodel is het afgelopen jaar sterk onderbouwd na een instrumentele analyse van 24 bieren door een gekwalificeerd panel. Die proefervaringen zijn vergeleken met de ervaringen van een zeer gevarieerd panel van bierdrinkers. Maar ook dit is werk in uitvoering. Reuchlin: “Omdat we de taal nog aan het ontwikkelen zijn, is het een mooie ontdekkingsreis.

Zelf koken

Vijf dagen wordt er geproefd, geleerd en gediscussieerd. Op de laatste dag gaan de cursisten zelf koken en een pairing verdedigen. Ze krijgen vooraf een bier opgegeven. In een logboek moeten ze aangeven hoe ze tot de pairing zijn gekomen. “Je moet de keuze van gerecht onderbouwen. Het gaat erom dat je elkaar beter maakt”, zegt Klosse. “We blijven bezig met onderzoek, nadenken en ervaren. Wij hebben niet de wijsheid in pacht. Ik ga graag door met ontdekken en ervaringen delen. Dat laatste doe ik het liefst. Onze belangrijkste opgave is niet om te vertellen hoe het zit, maar om te inspireren, zodat mensen er zelfs iets mee gaan doen.” En dan, als broodnuchtere afsluiter: “Bier en wijn is niet iets om snobistisch over te doen. Doe even normaal wijn is vergiste druivensap en bier gekookt graan.”

Snobisme? Nee. Genieten? Ja!

Specialisatiecursus Bier & Spijs

  • Waar? De Echoput, Hoog-Soeren
  • Wanneer? Vijf dinsdagen in april, mei en juni (start 5 april)
  • Voor wie? Voor iedereen die op hoog niveau bier & spijs wil kunnen combineren
  • Vooropleiding vereist? Basiskennis van bier en smaak vereist. Gevraagd: StiBON 1, basisopleiding sommelier-gastronoom level 3 of de cursus wijn-spijs.
  • Docenten: Peter Klosse, Hubert Hecker, Rick Kempen, Sanne Slijper, Henri Reuchlin
  • Lesdata: 5 en 19 april, 17 en 31 mei, 7 juni bij de Academie voor Gastronomie in Apeldoorn
  • Inschrijven: academievoorgastronomie.nl
Artikel delen