Amaro: complexe, veelzijdige kruidenbitter

Amaro, Italiaans voor bitter, is de verzamelnaam voor de wereldberoemde, Italiaanse kruidenbitters. Overal ter wereld worden kruidenbitters gemaakt, maar de Italianen doen het als beoogde uitvinder van de categorie net even beter. Een amaro is veelzijdig. Hij is geschikt als digestief, aperitief, bartender-shotje, in de mix of als cocktailingrediënt.

Kruidenbitters uit Italië zijn een klasse apart. Mensen die de smaak van deze bittere likeuren niet kunnen waarderen, vinden dat ze naar hoestdrank smaken. Dat is misschien minder vergezocht dan het lijkt, want oorspronkelijk stond het drankje bij de apothekers in de kast. Bovendien hebben deze likeuren een soortgelijke stroperigheid door de suikers. De helende werking van veel kruiden is inmiddels misschien niet zo effectief als eeuwen terug werd gedacht, maar in de homeopathie floreren deze kruiden nog steeds.

Geheim  
De recepten van de verschillende merken zijn zonder uitzondering geheim en tellen vaak wel een vijftigtal kruiden, basten, schillen en planten, die in de neutrale alcohol trekken. Sommige merken gebruiken een druivendistillaat, maar dit is geen vereiste. Hetzelfde valt te zeggen over rijping op eikenhouten vaten; dit komt bij uitzondering voor, maar is niet noodzakelijk. Aan de alcohol wordt suiker toegevoegd, minimaal 100 gram per liter, karamel als kleurstof en mogelijk nog infusies van bepaalde smaken.

De betere proever herkent de volgende smaken in veel amaro’s (amari als Italiaans meervoud): citrusfruitschillen, alsemkruid, engelwortel, kaneel, vanille, kardemom, melisse, zoethout, anijs, gember, vlierbloesem, jeneverbes, mint, salie, tijm en kinine. De lijst is eigenlijk eindeloos en de gebruikte verhoudingen zijn net als de ingrediëntenlijst het geheim van de smid.

Maaltijd  
Amaro’s zijn de kers op de taart na een traditioneel Italiaans diner, wordt veel gezegd. Met hun eeuwenoude, geheime recepten vol tientallen kruiden, wortels, basten, planten en fruitschillen, helpen deze bitterzoete likeuren de maaltijd te verwerken of het palet schoon te vegen. Dit geldt zeker voor de amaro’s met een heftigere smaak en hoger alcoholpercentage, zoals Fernet-Branca en Averna. Amaro’s die wat lichter en fruitiger van smaak zijn lenen zich weer uitstekend als aperitief. Neem het immens populaire, zomerse Aperol (slechts 11% alcohol) en Campari. Ze worden graag gedronken in spritzers met mousserende wijn en sodawater.

Cocktails  
Bartenders wereldwijd hebben de bittere likeuren vorig decennium echt omarmd, om nooit meer los te laten. Bij het opduikelen van klassieke cocktailrecepten kwam amaro vanzelf bovendrijven. Cocktailbitters vormden altijd al een essentieel ingrediënt in cocktails. De definitie van een cocktail is tenslotte van oudsher een mix van sterke drank(en), suiker, water en bitters. De verschillende soorten vormen een bron van inspiratie voor bartenders en dát betekent nieuwe cocktailrecepten. Bartenders vallen voor het complexe palet; dat maakt ze zo populair. Dat palet zorgt automatisch voor een diep en rijk bitter randje aan de cocktail, dat knap gebalanceerd kan worden met zoete, zure en zelfs zoute smaken.

Proeverij 
Maar genoeg theorie voor nu. We vervolgen met een proeverij van 7 verschillende amaro’s met totaal verschillende karakters en alcoholpercentages.

Aperol (11%)
Aperol is een vreemde eend in de bijt. Het is allereerst laag in alcohol: slechts 11%. Aperol is een echt aperitief en wordt dus vóór de maaltijd gedronken. Daarnaast is de smaak meer zoet en fruitig dan bitter. Aperol drinkt dan ook weg als limonade en heeft nog net genoeg karakter om interessant te zijn in een drankje, zoals in de mateloos populaire Aperol Spritz, met 3 delen prosecco, 2 delen Aperol en 1 deel sodawater.

Averna (29%)
Weldoener Salvatore Averna ontving in 1859 het recept voor een bitterzoet elixer van de lokale monniken in Caltanissetta op Sicilië. Kininebast, gentiaanwortel en onder andere kaneel, geven kruidig en bitter tegenwicht aan het zoete en zachte karakter van de likeur. Een goed voorbeeld van het medicinale karakter van amaro.

Cynar (16,5%)
Artisjokextract en andere kruiden worden getrokken in alcohol, aangezoet met suiker, goudgekleurd met karamel en aangelengd met water. Cynar is laag in alcohol: 16,5%. De smaak is lichtzoet en een tikje bitter. Het drankje bevat een rits aan beoogde gezonde effecten van de artisjok en andere kruiden.

Ramazotti (30%)
Ramazotti is een krachtige amaro met als basis een 200 jaar oude, gebalanceerde kruidenbitter van 33 kruiden en planten. Je proeft vooral zoete en bitterzoete sinaasappels, steranijs en kardemom.

Fernet-Branca (40%)
Fernet is een stijl binnen de amaro en Fernet-Branca is de bekendste en populairste. De soort is in 1845 bedacht als medicijn voor de maag en dat maakt Fernet-Branca ongekend medicinaal en penetrant, met zijn mix van 27 kruiden, wortels, planten en basten. Het is een digestief en in elk Italiaans huishouden te vinden. Een wereldwijde culthit ook als shot, in de mix met cola en in complexe cocktails.

Campari (25%)
De bitterzoete sinaasappel en nog 70 (!) andere kruiden spelen de hoofdrol in deze likeur. Campari is een amaro die zich meer laat lenen voor aperitief of cocktailingrediënt dan voor digestief. Denk aan een simpele longdrink met Campari en soda of aan mijn favoriete cocktail, de negroni: Campari, rode vermout en gin.\

Amaro Nonino (35%)
Nonino staat internationaal bekend om zijn grappa. Deze amaro op basis van het gepatenteerde UE-druivendistillaat, bevat de elegantie van een wijndistillaat en het karakter van een grappa. Het druivendistillaat rijpt op verschillende eikenhouten vaten (onder andere oud-sherry). Aan het distillaat wordt alcohol met verschillende bergkruiden toegevoegd, net als de nodige suiker. Het eindproduct: een gebalanceerd, complex en bitterzoet digestief.

[Recept]
Hanky-panky

Met dank aan Ben Warren & Porem in Amsterdam

De hanky-panky is een ware klassieker, uitgevonden in het begin van de twintigste eeuw in Londen. De oververmoeide acteur Charles Hawfrey vroeg Ada ‘Coley’ Coleman, de legendarische vrouwelijke bartender, om een opwekkende cocktail. Coley trok zich uren terug achter de bar waar zij er lustig op los experimenteerde. Haar cocktail werd een variatie op een martini met zoete, rode vermout en een krachtig en bitter randje van Fernet-Branca. De acteur riep na het drinken: “By Jove! That is the real hanky-panky!”

Ingrediënten
* 45 ml gin
* 45 ml rode, zoete vermout
* 2 scheutjes of 1 barspoon Fernet-Branca

Bereiding
Roer de ingrediënten in een mengbeker gevuld met ijs. Schenk uit in een voorgekoeld coupe- of martiniglas en garneer met een sinaasappelschil.

Op de hoogte blijven van het laatste nieuws? Schrijf u dan hier in voor de nieuwsbrief!