Topsommeliers zweren bij sherry: van stoffig imago naar sexy wijn

Voor veel gasten roept sherry nog altijd beelden op van een zoete borrel in een ouderwets glaasje. Een drankje dat je bij je oma in de jaren tachtig dronk. Geheel onterecht, zegt sommelier Job Seuren van restaurant Zoldering* in Amsterdam. “Het is juist een van de meest originele en traditionele type wijn die er is. En je krijgt ook nog eens mega veel wijn voor je geld.”

Chef en sommelier Adrian Zarzo onderstreept dit. De eigenaar van restaurant Zarzo*, Zuid by Adrian Zarzo en Café Barolo in Eindhoven, noemt sherry zelfs een van de meest aantrekkelijke wijnen. Sterker: “Voor mij is het echt sexy.”

Wereld aan smaken

Kuddegedrag, noemt sommelier en sherrykenner Guillaume Coret de vooroordelen. “Als iemand in een vriendengroep roept dat sherry vies is, volgt de rest.” Maar wie voorbij dat cliché kijkt, ontdekt juist een wereld aan smaken, zegt hij. Dat sherry als één smaak wordt gezien, is volgens Coret de kern van het probleem. “Sherry is één woord voor ontzettend veel stijlen. Maar in Nederland wordt het vaak gegeneraliseerd.”

Coret is opgeleid als sommelier, werkte jarenlang in diverse restaurants in Nederland en is nu onder andere eigenaar van fijn-proeverij.nl, waarmee hij proeverijen van bier, wijn, sake én sherry organiseert. Daarnaast werkt hij als sommelier bij Kasteel Kerkebosch in Zeist. 

*De tekst gaat verder onder de foto.

Verschillende stijlen

Op Horecava 2026 liet hij tijdens een demonstratie zes sherry’s proeven om het verschil te ondervinden. In grote lijnen onderscheidt hij drie hoofdgroepen. Je hebt de droge stijlen, waaronder Fino en Manzanilla, die onder een laag flor (gist) rijpen en daardoor strak, zilt en fris blijven. Dan zijn er de oxidatief gerijpte stijlen, zoals Oloroso, die zonder flor rijpen en krachtiger, notiger en ronder worden.

En tenslotte de tussenvormen als Amontillado en Palo Cortado: eerst biologische rijping onder flor, daarna oxidatief. Daarnaast zijn er de natuurlijke zoete stijlen, zoals Pedro Ximénez (PX) en Moscatel, en blends als Medium en Cream.

“De meeste mensen kennen alleen PX”, zegt Coret. “Die dikke, stroperige zoete sherry. Prima als je dat lekker of vies vindt, maar het zegt niets over de andere sherry’s.” Juist die diversiteit maakt sherry interessant voor de horeca, zegt hij. “Van verfijnd aperitief tot alternatief voor likeur bij het dessert: het spectrum is uitzonderlijk breed.” Seuren vult aan: “Van strakdroog en zilt bij oesters tot superzoet bij chocola en karamel.”

*De tekst gaat verder onder de foto's.
Links: Adrian Zarzo, rechts: Guillaume Coret.

Vijftig sherry's per glas

Voor Adrian Zarzo is sherry al jaren een ware passie. In zijn Eindhovense sterrenzaak schenkt hij bijna vijftig sherry’s per glas. “En daar houdt het niet bij op”, lacht hij. “Ik bestel steeds nieuwe. We zijn zelfs bezig met een eigen botteling samen met een bodega.” Wat hem erin aantrekt? “De geschiedenis, hoe sherry gemaakt wordt. Het is een wereld op zich. Van Fino en Manzanilla tot Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, PX, Moscatel. Je zit niet vast aan één stijl. Je kunt van droog naar zoet, van strak naar rijk. Je zou er een heel menu mee kunnen vullen.”

Seuren: “Ik ben misschien een nerd, maar ik kan een hele avond alleen maar verschillende sherry’s drinken. Voor gasten is dat te heftig, dat snap ik, maar het is wel leuk om ze af en toe wat te laten proberen, zeker in combinatie met gerechten.”

Wijn-spijscombinaties

Volgens Zarzo is sherry gastronomisch enorm krachtig. “Bij gerechten met diepgang en umami, kan sherry echt een klapper zijn. Bijvoorbeeld een mooie ansjovis op toast, of brioche met geitenboter. Schenk daar een mooie Manzanilla Pasada en je slaat steil achterover. Dan ben je blij dat je op een stoel zit. Het is historie die je bestelt. Ja, ik ben er echt gek op.”

Tegelijkertijd begrijpt hij ook wel dat de interpretatie en texturen voor iedereen anders is. “Voor de een is een dikke, zware chardonnay porno, voor mij is dit heel aantrekkelijk. Het belangrijkste punt is om het negatieve imago dat aan sherry kleeft, weg te nemen. Niet iedere gast staat te springen bij de gedachte aan sherry. Dan laat ik ze eerst ruiken en daarbij denken aan herfst, blaadjes, kastanjes en paddenstoelen. Dan begint er al snel iets te ontstaan. Ik merk dat gasten er steeds meer voor openstaan.”

 *De tekst gaat verder onder de foto's. 

Serieus nemen op de kaart

Seuren noemt sherry mega inzetbaar bij rijke umami-gerechten zoals stoofvlees en paddenstoelen, waar andere wijnen het nog wel eens moeilijk mee kunnen hebben. Ook hij ziet sherry als een onderschatte wijn. “Het is een ‘acquired taste’ zoals de Engelsen zeggen, maar als je even je best doet het te waarderen ben je spekkoper.” Bij Zoldering schenkt hij meerdere droge sherry’s per glas. Opvallend: ze staan op de wijnkaart boven de champagne. “Om ze extra aandacht te geven en om aan gasten te laten zien dat we sherry serieus nemen.”

Marges

Dat sherry commercieel interessant kan zijn, onderschrijft Seuren, al plaatst hij nuance. “Dat margeverhaal geloof ik wel. Het is vooral voor gasten interessant als alternatief voor stille witte en rode wijnen.” Coret: “Goede kwaliteit sherry is relatief goedkoop om in te kopen. Maar als je er niet actief mee werkt en veel moet weggooien, wordt het duur.”

Zijn advies: kleinere flessen inkopen, je team trainen en open flessen bewust inzetten. “Een Fino wil ik binnen drie dagen leeg hebben. Oxidatieve stijlen kunnen langer, soms tot twee weken. Maar laat een fles niet twee weken openstaan. Dan bevestig je het vooroordeel. En hou je toch wat over: gebruik het in gerechten of maak er eens een cocktail mee (zie het groene kader onderaan het artikel).”

*De tekst gaat verder onder de foto's van Zoldering* in Amsterdam.

Cultureel erfgoed

Sherry is bovendien meer dan smaak alleen. “Er zit een enorme geschiedenis achter en een hele cultuur, erfgoed zelfs”, zegt Seuren (zie grijze kader hierboven). Hij verwijst ook naar Copa Jerez, de (inter)nationale gastronomische competitie rond sherry, waar chefs en sommeliers hun creativiteit tonen.

Zarzo won de wedstrijd in het verleden en zit inmiddels in de jury. “Er was te weinig aandacht voor deze wijnen. Door zulke competities verbreed je kennis. Je gaat terug in de tijd, naar stijlen die verloren zijn gegaan door modetrends.”

Durven schenken

Wat is er nodig om sherry een vaste plek te geven in de horeca? Volgens Coret hoort sherry gewoon op de wijnkaart. “Waarom niet? Het is in de basis wijn, alleen versterkt omdat er steeds een nieuwe jaargang bij wordt gemengd. Als je het niet op de kaart zet, weet je zeker dat je het niet verkoopt.”

Zarzo vult aan: “Je moet er affiniteit mee hebben. Je schenkt sherry niet alleen om geld te verdienen. Het heeft tijd nodig om je gasten mee te nemen, je moet een verhaal vertellen.” Port is bijvoorbeeld makkelijker omdat het zoet is, maar begin laagdrempelig, adviseert hij. “Start met een Manzanilla, die kan net zo strak en droog zijn als een chablis. Combineer het met een simpel gerecht, met oesters of ceviche. Dat is fantastisch.”

In het kort

• Sherry omvat droge, oxidatieve, tussenvormen en natuurlijke zoete stijlen.
• Gastronomisch sterk bij umami, ziltige en rijke gerechten.
• Commercieel kansrijk mits actief geschonken en goed gemanaged.

Checklist voor ondernemers

• Zet minimaal één droge sherry zichtbaar op de wijnkaart.
• Plaats sherry niet onderaan, maar geef het een prominente positie.
• Train bediening in stijlverschillen: Fino, Amontillado, Oloroso, PX.
• Adviseer concrete combinaties, zoals Manzanilla bij oesters of ansjovis.
• Koop kleinere flessen om derving te beperken.
• Hanteer maximale openhoudtermijnen: Fino ±3 dagen, oxidatief tot ±2 weken.
• Gebruik restanten in sauzen of cocktails.
• Laat gasten eerst ruiken en benoem herkenbare aroma’s.

Bronnen & verantwoording

• Interview met Job Seuren (Zoldering*, Amsterdam).
• Interview met Adrian Zarzo (Zarzo*, Zuid by Adrian Zarzo, Café Barolo, Eindhoven).
• Interview met Guillaume Coret (fijn-proeverij.nl, Kasteel Kerkebosch, Zeist).
• Interview met Borre Dohme (Sumventure, Utrecht).
• Artikel gebaseerd op interviews en praktijkvoorbeelden

Slot

Voor restaurants die hun wijnkaart willen verdiepen, biedt sherry volgens de geïnterviewden een breed en flexibel instrument. Van aperitief tot dessert en van foodpairing tot cocktail: de inzetbaarheid is groot, mits het team het verhaal kan overbrengen. Wie klein begint en bewust schenkt, kan stap voor stap werken aan een nieuwe positie voor deze versterkte wijn.

Over de totstandkoming

Dit artikel is gebaseerd op gesprekken met vier vakprofessionals die dagelijks met sherry werken in restaurant- en barcontext.