Wijn schenken, bewaren en serveren doe je zo: tips van wijnpro's

Tekst: Niels van Laatum 
Foto's: o.a. Ming Chao, René van Dongen en Pieter D’Hoop

Drie ervaren professionals geven je daarbij hun eigen inzichten mee: Maud van Berlo-Tol, eigenaar van natuurwijnbar en -winkel Blije Wijnen en Prêt à Boire, en Axel Rosier, restaurantmanager bij restaurant Fred**, beide in Rotterdam. Ten slotte Barbara Verbeek, ontwerper van glazenlijn The Experts Collection voor Royal Leerdam. Maar eerst dit.

*De tekst gaat verder onder de foto

Welke wijn in welk glas?

Afhankelijk van in welk type horeca je werkt, heb je te maken met verschillende soorten wijnglazen. Een bar maakt andere keuzes dan een restaurant. Hoe dan ook zijn ruime glazen met een niet te korte, niet te dikke steel en een dunne rand het prettigst voor de gast en het beste voor de wijn. De een kiest voor één standaardglas en een ander biedt meerdere opties. Daar zijn verschillende redenen voor.

Maud van Berlo-Tol: “Wij kiezen ervoor om de wijn in een proefglas te schenken, de Favorit 26 cl. Blije Wijnen zit in de Fenix Loods en heeft een groot terras aan het water, daar waaien nogal eens glazen van tafel. Bovendien zijn onze glazen helaas nogal populair.”

Axel Rosier: “Wij hebben een groot aantal verschillende glazen in gebruik. Champagne gaat bij ons in Riedel, voor vintage Champagnes gebruiken we andere glazen. Grote van Lehmann of Zalto Bordeaux. We kiezen altijd het glas dat de wijn het beste laat uitkomen. Het kan dus zomaar zijn dat we een Bourgogne in een Bordeauxglas schenken.”

*De tekst gaat verder onder de foto's: inschenken met de hand aan het glas, bijschenken kan met het glas op tafel.

Waarom is de keuze voor een wijnglas belangrijk?

De keuze van je wijnglas is een kwestie van ervaring. Een heel groot glas staat chic maar is niet per se voor elke wijn geschikt. Barbara Verbeek: “Frisse, lichte en fruitige wijnen zijn in de regel beter af in een wat smaller, hoger glas met een tulpmodel, terwijl volle, rijpe en/of houtgelagerde wijnen beter tot hun recht komen in een wat breder of boller model."

"Ik geloof in wijnglazen die passen bij een bepaalde wijnstijl, niet bij een druif of regio. Voor mousserende wijnen hebben we een bolvormige kelk ontwikkeld waarbij de neus in het glas past, voor een betere geur- en smaakervaring. Deze vorm laat de wijn bovendien op het puntje van de tong landen wat zorgt voor meer mousse en zachtere bubbels.”

Hoeveel wijn schenk je in een glas?

De gouden regel is altijd: tot en met de bolling. Bij het ene wijnglas is het dan tot een derde vol, bij de ander niet meer dan een bodempje. Laat je niet in de war brengen daardoor of verleiden er toch meer in te doen (in sommige wijnglazen past namelijk zelfs een hele fles!).

Bij mooie zomerdagen op het terras schenk je bij witte wijn het liefst nog iets minder in. De wijn warmt razendsnel op en dat is voor de gast niet prettig drinken. Liever wat vaker langs en wat minder schenken per keer. Zorg dat er altijd ruimte is om te walsen. Bij het standaardglas dat Blije Wijnen gebruikt is het makkelijk: 125 ml. Bij Fred houden ze ook de bolling aan en soms tot een derde vol, bij viognier en riesling.

Wijn schenken? Zo doe je het

Je schenkt wijn altijd aan tafel in. Of ze nou een glas hebben besteld of een fles. De fles open je ook altijd aan de tafel, of op zijn minst in het zicht van de gast. Open de fles, behalve die met een schroefdop, met een sommeliersmes. “Ik ben klassiek geschoold, dus de capsule gaat er netjes af onder de opstaande rand van de fles”, legt Rosier (Fred) uit.

“Wijn inschenken doen we met een hand aan de fles en een hand aan het glas. Meestal het eerste glas in de hand, bijschenken kan met het glas op tafel.” Van Berlo-Tol vult aan: “Schenk rustig en bedeesd. Wij doen dat altijd met het glas op tafel.” En uiteraard vanaf rechts, met het etiket naar de gast toe.

Wijn bewaren: de beste manier

Bewaar wijn altijd gekoeld. Als de mogelijkheid er is in een klimaatkast. Zo leg je je wijn per type op de juiste schenktemperatuur weg. Aangebroken flessen, bijvoorbeeld bij wijnarrangementen, bewaar je altijd koel - ook rood.

Van Berlo-Tol: “Hoe lang je een geopende fles bewaart, ligt aan de wijn. Sommige wijnen kunnen weken openstaan, andere niet. We proeven de wijn dagelijks voor service.” Rosier: “Geopende flessen gaan meestal maximaal twee dagen mee. Dan gaat er een dopje of kurkje op en proeven we de wijn de dag erna nogmaals. Over het algemeen gaat dat goed.” Kortom, altijd proeven. Wijn koel houden bij het serveren is een andere sport. “Temperaturen is een kwestie van spelen met de wijn”, zegt Rosier. “Wel ijs, geen ijs. Erin of eruit. Dat gaat op kunde en gevoel.”

*De tekst gaat verder onder de foto's: Poleren, ja of nee? Steeds vaker zie je een combinatie van machine en de hand.

Wijnglazen schoonmaken tips 

Keiharde eis: wijnglazen moeten onberispelijk schoon zijn. Zowel voor het oog als om smaken en geuren niet te beïnvloeden. Wijnglazen met resten lipstick of vette vingers gaan direct retour. Wassen kan machinaal of met de hand. Sommige machines zijn zo goed dat glazen direct uit de machine snel drogen en klaar voor gebruik zijn. De klassieke wijze is handmatig afwassen en het met de hand oppoetsen van glazen met een poleerdoek.

Bij Fred doen ze een combi: “Onze glazen worden machinaal gereinigd en daarna met een poleerdoek nagelopen, klassiek met een moderne twist dus.” Wijnglazen poleren doe je met een schone doek (theedoek of speciale poleerdoek van bijvoorbeeld linnen) en altijd met glazen die vochtig zijn. Even stomen boven een bak heet water werkt ook. Sommige glazen zijn zo fragiel dat restaurants ervoor kiezen om het risico van poleren niet te nemen. Liever een minimaal vlekje dan weer 35 euro armer.

Tips van de pro’s

Je merkt, er is niet één winnende formule om goed wijn te serveren. Er zijn meerdere mogelijkheden om het op een professionele manier te doen, passend bij jouw zaak. Of het een natuurwijnbar is of een tweesterrenrestaurant.

Van Berlo-Tol: “Kijk goed wie je voor je hebt en wat de gast nodig heeft. We zijn een laagdrempelige wijnbar met heerlijke natuurwijnen waar we heel ingewikkeld over kunnen doen. Maar dat doen we niet, zodat het voor iedereen toegankelijk is en iedereen alles durft te vragen.”

Rosier: “Blijf proeven. Proef uit verschillende glazen, en ontdek wanneer beleving en smaak het gewenste resultaat geven. En, blijf jezelf bijschaven, maar altijd met twee voeten op de grond.”