Het sommeliersvak kent steeds vaker relatief jonge professionals. Doen zij de dingen echt anders, ook als natuurlijk gekeken wordt naar de huidige trends? Isabel van Bueren en Nabil Touires geven een inkijkje.
Tekst Winerebel
Sommeliers worden steeds jonger en zijn - hoera! - ook vaker vrouw. Isabel van Bueren (28), werkzaam bij The White Room* in Amsterdam, valt in beide categorieën. Samen met Nabil Touires (37) van het eveneens hoofdstedelijke restaurant Het Bosch, is ze onderdeel van een nieuwe generatie sommeliers. Uiteraard delen de 2 een ongebreidelde passie voor wijn (en daarom ook lange, lange werkwerken).
The White Room kreeg in december 2017 zijn eerste ster, en dat is te merken. “Er is meer aanloop en gasten bestellen duurdere wijnen”, aldus Van Bueren. De omgangsvormen zijn echter niet formeler geworden. “We hebben chique jurkjes aan, maar zijn aan tafel wat losser zodat gasten zich op hun gemak voelen.” Touires: “Die informaliteit hoort sowieso heel erg bij deze tijd, gasten hebben geen behoefte meer aan stijve bediening. Grapjes aan tafel? Het mag gewoon.”
Eigen signatuur
Een van de dingen die ook meer bij deze tijd horen, is dat sommeliers steeds vaker - net als chefs - een bepaalde signatuur hebben die gasten op de wijnkaart terugzien. Van Bueren: “Het is heel makkelijk om daar van alles op te zetten, maar met mijn wijnkeuzes wil ik laten zien waar ik voor sta. Mijn handtekening ligt in Europa. Denk bijvoorbeeld aan riesling en andere frisse, Duitse wijnen; die passen ook goed bij de frisse stijl van onze keuken. Daarnaast werk ik veel met inheemse druivenrassen, zoals bacchus in zo’n bocksbeutel, die typische fles uit Franken met de korte hals en platte buik. Daar verras je mensen echt mee. Verder schenk ik graag wijnen uit de Portugese streek Dão, waar mijn moeder vandaan komt. Daar maken ze veel wit van encruzado; frisse wijnen met structuur, body en een lager alcoholpercentage (12,5%). Die doen een beetje denken aan chardonnay.”
Ook Touires vindt het belangrijk zijn identiteit, hij heeft Marokkaanse roots, te vertalen naar zijn wijnkaart. “In Marokko worden kwalitatief goede wijnen gemaakt, maar die zie je niet zoveel in Nederland. Zeker daarom zijn gasten vaak verrast door deze wijnen en bijbehorende spijscombinaties. Bij Visaandeschelde, waar ik eerder werkte, schonk ik bijvoorbeeld Domaine Riad Jamil: een rijke, frisse chardonnay uit Meknès. En die was al helemaal zalig in combinatie met gerookte zalm.”
Daarnaast heeft Touires een klassieke signatuur. “Bourgognes zitten in mijn hart en die passen goed bij de klassiek Franse keuken van Het Bosch. Wat de wijnkaart er ook bijzonder maakt, is de enorme Rothschild-collectie. Danny van Houten, de eigenaar, heeft hiervan veel jaargangen verzameld en dat wil ik voortzetten. Het zijn echt de parels op de kaart. Daarnaast hebben we wijnen onder de 50 euro, die zijn ook alle per glas te bestellen.”
0%-alternatieven
Een andere trend is dat er steeds meer vraag is naar alcoholvrije alternatieven. Hedendaagse sommeliers komen dan graag verrassend uit de hoek. Zo schenkt Van Bueren bij een kaasplateau bijzondere Chinese theeën. “De ongeparfumeerde, witte thee Yin Zhen White Snow Spiral combineert erg mooi met witflora-kazen. Bij roodflora serveren we dan een milky oolong: het complexe karakter van deze thee kan goed overweg kan met de pittige volheid van de kaas.”
Bij het Bosch wordt nadrukkelijk gevraagd om wíjnen zonder alcohol. Touires: “Ik schenk dan Somée, een frisse variant uit Duitsland. Daarnaast gebruik ik Seedlip, een drank die op dezelfde wijze wordt gemaakt als gin, maar met een alcoholvrij eindresultaat. Ideaal voor een 0%-tonic.”
Puur geluk
En waar worden de 2 jonge sommeliers eigenlijk het meest gelukkig van in hun werk? Van Bueren: “Als gasten mij carte blanche geven en ik ze met een wijn kan verrassen die onder de prijs ligt die ze wilden gaan betalen”. Ook Touires wordt gelukkig van het vinden en kunnen aanbieden van dergelijke wijnen. “Het hoort bij ons vak om bij mindere jaargangen, of kwalitatief goede maar met weinig aanbod, wijnen te selecteren die goed én betaalbaar zijn. Zo vond ik op een dag een chardonnay uit Viré-Clessé, een klein dorpje nabij Pouilly-Fuissé. Een beetje een vergeten wijn uit de Bourgogne, maar betaalbaar en geweldig. Zo’n vondst? Dat is in ons vak puur geluk.”
_1.jpg)
.jpg)