Italiaanse cocktail sgroppino is populair: fris, fluffy, fotogeniek

Bij Spaghetteria houden ze de Sgroppin-Olympics, een maandelijkse wedstrijd tussen de verschillende filialen wie de meeste kannen sgroppino verkoopt. Eigenaar Bert Jimmink van de populaire pasta-bar (twaalf vestigingen in Amsterdam, Rotterdam, Utrecht en Leiden) scrolt door zijn telefoon en lepelt de verkoopcijfers op van de Italiaanse cocktail.

Zien drinken doet drinken

De Utrechtse vestiging Witte Vrouwensingel was eind van de zomer de winnaar met 172 kannen (vijf glazen per kan) – ‘dat is dus los van de afzonderlijk bestelde glazen’. Op de voet gevolgd door de vestiging op de Korte Koestraat in Utrecht met 150 kannen en het filiaal op de Daniël Stalpertstraat in Amsterdam met 132 kannen. “Zo houden we op een leuke manier een onderlinge competitie”, zegt Jimmink. “De vrijdag en zaterdag zijn topavonden, dan gaan de sgroppino’s door het dak. Ze zijn echt enorm populair geworden.”

De verklaring daarvoor is simpel, zegt Jimmink: zien drinken, doet drinken. “Als iemand zo’n kannetje met vuurwerk erop bestelt, dan verkoopt dat zichzelf. Mensen zien het langskomen en binnen no-time verkoop je er tien. Iedereen wil dat, want uiteindelijk draait uiteten ook om de beleving. En het is gewoon heel erg lekker natuurlijk.” Het geheim? “Bij ons het eigen ijs-recept. De cocktail zorgt echt voor een opkikker na het eten. Het is die combinatie van ijs, citrus en alcohol - dat werkt gewoon goed. En het ziet er ook nog eens mooi uit op tafel. Het is een van onze klassiekers.”

*Tekst gaat verder na de foto's met kannen sgroppino bij Spaghetteria.

What’s not to like?

Uit een analyse van zoekdata door het online marketingbureau Seeders blijkt dat de sgroppino aan een flinke opmars bezig is. Het zoekvolume ligt bijna 12% hoger dan vorig jaar en de Italiaanse cocktail staat dit jaar in de top 6 van meest gezochte cocktails, net achter de bekende cocktails Pornstar Martini, Aperol Spritz en Espresso Martini.

Het is een trend die Olaf Kluivers herkent. “De sgroppino loopt hier als een malle”, zegt de eigenaar van Café Frank en Bar Olaf in Leiden. Bij Café Frank is de cocktail vanaf de opening al dé signature drink en staat daar in de top 4 van meest verkochte drankjes. Wat het zo populair maakt? What’s not to like?, reageert hij. “Het is fluffy, ijs-achtig, heeft een frisse citroensmaak en je kunt ‘m jaarrond drinken: in de zomer op het terras of in de winter, zelfs als onderdeel van je kerstdiner."

"En hij is flexibel: gasten bestellen een sgroppino als dessert, aperitief of gewoon los. Het past overal bij. Daarnaast zijn het drankjes met veel beleving - dat is iets waar gasten direct op aanslaan. Je ziet de filmpjes op TikTok, het wordt aan tafel gemaakt. Ze willen het meemaken, ermee gezien worden.”

Geheim recept

De basis voor een sgroppino is in principe wodka, prosecco en citroensorbetijs. Je kunt variëren door limoncello toe te voegen voor extra citrussmaak, vanille voor meer zoetheid of roomijs voor een romigere textuur. Bij sommige zaken wordt de cocktail geserveerd met een lepeltje, om de inhoud er als een toetje uit te scheppen.

Opvallend: iedereen maakt ‘m anders en geeft er zijn eigen draai aan. En niemand wil het volledige recept verklappen. “Ik ga mijn collega’s niet vertellen hoe ze hun producten moeten maken”, grijnst Jimmink.

'Blijvertje op het menu'

Dat geldt ook voor chef Zoë Jonker. Je kunt haar wakker maken voor een vers gemaakte sgroppino, met de luchtige textuur en frisse citrussmaak. Maar het recept delen van haar cocktail bij Bistro LOF in Leersum? Kom ‘m maar gewoon proeven, lacht ze. Maar vooruit: het geheim zit ‘m in het citroenijs, zegt ze. Huisgemaakt uiteraard.

Jonker leidt sinds afgelopen zomer de keuken bij Bistro LOF, onderdeel van Parc Broekhuizen. Ze is opgeleid bij sterrenrestaurants als Ciel Bleu** in Amsterdam en Oud Sluis*** in Sluis en werkte later met haar man Ralph in hun eigen fine dining-restaurant Sal do Mar in Rhenen. Nu staan ze aan het roer bij Bistro LOF, waar de sgroppino al onderdeel van het menu was. Ze heeft de cocktail sindsdien iets aangepast, maar de sgroppino is een blijvertje, klinkt het stellig. Ze is sowieso voorstander van citrus in gerechten, en dan is dit een mooi voorbeeld.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Frisheid van de citrus

De sgroppino staat bij Bistro Lof op de dessertkaart, en wordt vaak als afsluiting van het menu besteld. “Maar eigenlijk is de cocktail veel breder inzetbaar”, zegt Jonker. “Persoonlijk vind ik het een heel mooi drankje om na het hoofdgerecht te drinken, voor een kaasplankje bijvoorbeeld, om je smaakpapillen te neutraliseren.”

Kluivers maakt de sgroppino zowel bij Café Frank als Bar Olaf als slush - bij Café Frank is hij permanent verkrijgbaar, bij de cocktailbar verschijnt hij maandelijks op de wisselslush, bijvoorbeeld als afwisseling met de Pornstar Martini. Ook Kluivers houdt zich op de vlakte over het recept. “We maken ‘m met onze eigen limoncello – dat maakt echt het verschil. Het draait om de frisheid van de citrus, je moet geen klap van de alcohol krijgen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Café Frank, met rechts Olaf Kluivers.

Interessante marges

Voor de horeca is de sgroppino niet alleen een publiekslieveling, maar ook een financieel interessant product. De marges zijn heel goed, zegt Kluivers. “Ik had alles al berekend, toen ik de batch in de slushmachine deed. En toen verdubbelde het volume bijna door de groei van de ijskristallen.” Hij lacht: “De kosten bleven gelijk, maar het rendement steeg enorm.”

Bij Spaghetteria ziet Jimmink dat ook: “We laten ons ijs speciaal maken. Dat is dan wel iets duurder, maar het ijs blijft goed als er alcohol bijkomt. Ook als de cocktail even staat. We maken de sgroppino’s in het zicht van de gasten, dat ziet er aantrekkelijk uit. In de grotere vestigingen gebruiken we een slushmachine met ons eigen recept. We schenken royale glazen, maar halen altijd makkelijk 20% marge.”

Kluivers ziet eigenlijk alleen maar voordelen voor ondernemers: “De cocktail doet het goed op foto’s, is marge-technisch heel interessant en je claimt er veel momenten mee: zomer, winter, als iemand iets wil vieren, maar ook gewoon als dessert. Het is een winnaar die altijd op de kaart blijft staan.”