Parfum in je glas? Bij Pulitzer's Bar is het de nieuwe inspiratie

Wat heeft parfum te maken met cocktails? Verrassend veel, zo leert een blik op het nieuwe menu van Pulitzer’s Bar. De huisgeur van hotel Pulitzer Amsterdam vormde de inspiratiebron voor het cocktailmenu, bedacht door F&B-director Maciek Kiedrowicz en head bartender Stefano Pastorino. Hun doel: gasten niet alleen een drankje geven, maar een herinnering die blijft hangen.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Van parfum naar cocktail

Elk voorjaar introduceert Pulitzer’s Bar een nieuw menu. Na het Dreamland-thema van vorig jaar is er nu gekozen voor het thema parfum. Het menu bestaat uit twaalf cocktails geïnspireerd op scents, waarvan vier in samenwerking met D.S. & Durga, leverancier van het huisparfum Debaser.

Het idee om parfum om te zetten naar een cocktail klinkt ambitieus, maar blijkt een succes. “Bij de Debaser-cocktail wilden we de frisse, toegankelijke geurbeleving vangen in een elegante milk punch”, zegt Pastorino. “Whisky vormt de basis, maar kokos, St-Germain-likeur en vijgen geven lichtheid en frisheid. Zo krijg je een drankje dat dezelfde emotie oproept als het parfum – maar dan in vloeibare vorm.”

Ook andere cocktails zijn op deze manier opgebouwd: in de basis zijn het klassiekers, maar dan met een moderne twist, verrijkt met eigen infusies en siropen. Naast Debaser zelf staan ook de ‘parfumcocktails’ Cuir Noir, Pistachio en G&G – Grapefruit Generation op het menu. “De reacties zijn erg positief”, zegt Kiedrowicz. “We merken dat er veel meer balans zit in dit menu. Waar vroeger één of twee cocktails echte hardlopers waren, is er nu meer spreiding: meerdere cocktails zijn populair.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Snelheid en consistentie

Waar tien tot vijftien jaar geleden alle cocktails ‘on the spot’ werden gemaakt, is pre-batching tegenwoordig bijna onmisbaar – ook voor high-end cocktailbars, zegt Pastorino. De tijden zijn veranderd, volgens hem. “Ik heb overal ter wereld gewerkt, van Londen tot Sydney, en ben opgeleid in klassieke, kleine cocktailbars, maar het is bij ons simpelweg niet haalbaar om alles ter plekke te maken.

Zeker ook omdat we tegenwoordig allerlei technieken gebruiken om de smaken te infuseren. Dat betekent niet dat we geen cocktails live aan de bar maken, maar het merendeel van de speciale cocktails uit het menu wordt voorbereid en daarna afgewerkt voor de gast. We kunnen hier tot zeventig gasten ontvangen, draaien hoge volumes, dus bartenders moeten snel en consistent serveren. Wij willen snelheid én kwaliteit combineren, zonder concessies te doen aan de beleving."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Hotelbar

Volgens Pastorino zit het belangrijkste verschil tussen de kleine cocktailbars en een cocktailbar in een hotel in de gastbeleving. “Je hebt te maken met gasten die hier overnachten, dineren in het hotel en daarna nog een cocktail komen drinken.” Je moet als bartender je plek kennen, lacht hij.

“We maken heel goede cocktails, maar gasten komen niet altijd alleen voor de drankjes, zoals bij een kleine, high end cocktailbar. Mensen komen hier ook voor de locatie, of als onderdeel van de hotelervaring. Alles moet op elkaar aansluiten. Dat vraagt flexibiliteit van het team – dat cocktails maakt, maar ook soms helpt bij events of samenwerkt met de keuken. Het is heel veelzijdig. In een hotelbar draait het niet alleen om de drankjes, maar om het totaalplaatje.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.
Rechts de 'parfumcocktail' Cuir Noir.

Storytelling

Storytelling speelt daarin een belangrijke rol, weet Pastorino. “Voor ons is het belangrijkste dat we gasten blijven verrassen en inspireren. Het parfum-menu is een stap in die richting, maar we willen ons blijven vernieuwen. Uiteindelijk draait het erom dat mensen niet alleen genieten van een goed drankje, maar vooral van de herinnering die ze eraan overhouden.”

Elk ingrediënt en elke cocktail heeft een verhaal: de herkomst van een parfum, een herinnering of een gevoel dat wordt vertaald naar smaak. Volgens F&B-director Kiedrowicz is dat essentieel: “Gasten onthouden niet alleen wat ze gedronken hebben, maar vooral hoe ze behandeld zijn en welk verhaal ze meekregen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Familiegevoel

Wat gasten volgens beiden vooral bijblijft, is de sfeer. In Pulitzer’s Bar is het elke avond een mix van hotelbezoekers, toeristen en Amsterdammers. Pastorino noemt de bar een ‘home away from home’: warm en vertrouwd. Voor Kiedrowicz is dat ook de essentie van de bar, het team en overkoepelend het hotel. Tien jaar geleden begon hij bij Pulitzer Amsterdam, zonder enige ervaring in de hotellerie. Inmiddels is hij verantwoordelijk voor alle restaurants en bars van het hotel.

Voor hem voelt Pulitzer als een tweede thuis – en dat geldt ook voor Pastorino. Hij werkte al eerder in de cocktailbar, vertrok even om zijn droom waar te maken: het openen van een eigen bar. Maar dat bleek uiteindelijk niet zaligmakend en hij keerde dit voorjaar terug. “Alsof ik weer thuiskwam.” Kiedrowicz vult aan: “Iedereen praat over familiegevoel, maar bij ons is dat echt. In de horeca is veel verloop, maar hier niet. Je kent elkaar goed, dat schept een band. En dat gevoel brengen we over op de gasten.”

Links: Cocktail G&G - Grapefruit Generation
Rechts: Cocktail Debaser, gebaseerd op het huisparfum van Pulitzer Amsterdam.