Japanse wijn ontbreekt vaak op de kaart: waarom eigenlijk?

Het valt op: Japans speciaalbier en veel sake op de kaart van Japanse restaurants, maar heel vaak geen Japanse wijn. En dat is een gemiste kans, vindt onder meer horecaondernemer Quan Shen. In Broek in Waterland runt Shen samen met zijn partner en chef Shan het Frans-Japanse restaurant Kitchen Nieuwland. Sinds ongeveer twee jaar serveren zij Japanse wijn, sake en andere dranken aan hun gasten.

Ook Aleksandra Karczewska, eigenaar en maître van Fuku Ramen in Amsterdam, werkt sinds de start van haar restaurant, ruim drie jaar geleden, met Japanse wijn. Ze runt Fuku Ramen samen met Jakub, een ramenchef opgeleid in Osaka. Karczewska: “Mijn nieuwsgierigheid naar Japanse wijn startte al tijdens mijn reizen door het land. Het gevoel voor vakmanschap heb ik altijd bewonderd; precisie, respect voor de natuur en de zoektocht naar balans vind je terug in hun wijnen.”

Bij BlueBlood in Den Haag, het Nikkei-restaurant in het Hilton Hotel, merkt assistent-manager Andres Nouwen dat de focus langzaam verschuift. “We hebben een stevige basis gelegd en vinden dat het nu tijd is om Japanse wijn te introduceren op een manier die écht aansluit bij ons concept.”

Japanse wijn is subtiel en delicaat

Japanse wijn onderscheidt zich door klimaatinvloeden en unieke druivenrassen, wat voor specifieke smaken zorgt. Volgens Shen maken Japanners vooral delicate en subtiele wijnen. “Toch zijn er ook Japanse witte wijnen in een nieuwe-wereldstijl, met krachtiger aroma’s.” Karczewska vult aan: “Die verfijnde smaken van Japanse wijnen vind je nergens anders. Ze hebben een uitgesproken karakter. Vaak hebben ze een iets hogere zuurgraad, een lager alcoholpercentage en een subtiel aromatisch profiel.”

Wijn-spijscombinatie

What grows together, goes together en dat geldt ook in de Japanse keuken. Een juiste wijn-spijscombinatie tilt de totale gastbeleving naar een hoger niveau. Bij Kitchen Nieuwland vinden gasten elke twee weken een andere wijn-spijspairing. “We starten meestal met een subtiele Japanse wijn of sake in een wijnstijl, daarna serveren we de oude wereld en dan weer Japans rood.”

Als het geen synergie oplevert, kiest Shen voor een Europese wijn. “Ik ben vrij streng”, lacht hij. “Japanse wijnen vullen onze gerechten op een natuurlijke en doordachte manier aan. Ze resoneren met de geur, smaak en stijl waarop we koken”, legt Karczewska uit. Zo staat ook Nouwen erin: “Japanse wijnen sluiten uitstekend aan bij onze Nikkei-gerechten, die rijk zijn aan pepers, koriander, maïs en complexe marinades.”

Japanse wijn als meerwaarde

Alle drie ondernemers zijn van mening dat Japanse wijn serveren écht iets toevoegt voor je gasten. “Japanse wijnen zijn nog relatief onbekend, maar juist dat maakt ze interessant. Gasten zijn nieuwsgierig en willen bijzondere smaken ontdekken. Zo maken we de ervaring uniek én memorabel”, aldus Nouwen. Karczewska is het met hem eens. Volgens haar voegen Japanse wijnen een extra laag toe aan de gastervaring. “En dat vormt een belangrijk deel van het verhaal dat we willen vertellen.

Japanse wijnen zijn nog wat ondergewaardeerd, maar bieden een prachtige manier om de ervaring te verdiepen.” Voor Shen is het vooral een gevoel: “Als we geen Japanse wijn serveren, voelen we ons eigenlijk niet authentiek genoeg. Sake’s zijn te nieuw of te sterk, ondanks hun smaak en complexiteit. We doen er hooguit één in de pairing. In Japanse witte wijn zitten vaak ook sake-achtige smaken.”

Het gaat niet alleen om authenticiteit, meent Karczewska, maar vooral ook om het vieren van vakmanschap, balans en harmonie in het eten. “Bovendien, Japanse wijnen zijn unieke gespreksstarters; neem je gasten mee in het avontuur.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Groeiende vraag

Dat er nog niet zoveel Japanse wijnen op de kaarten staan in de horeca, is niet zo gek. De verkrijgbaarheid is beperkt, maar groeit inmiddels wel. “Het was moeilijk om Japanse wijn te vinden bij de leveranciers”, vertelt Karczewska. “Maar we hadden geluk met een importeur (GubiGubi) die al vroeg geloofde in de kwaliteit van Japanse wijn. En nu hebben enkele andere leveranciers het ook.” Shen kan niet altijd de wijn vinden die hij zijn gasten graag zou willen aanbieden. “Ook al heb ik veel contacten.”

En Nouwen zegt actief in gesprek te zijn met zijn leveranciers om te kijken wat er beschikbaar is binnen hun assortiment. “Ik vind het aanbod in Nederland nog beperkt, wat overigens ook geldt voor Japanse whisky’s en gin.” Hij bezoekt zelf regelmatig Japanse restaurants en het valt hem op dat Japanse wijn zelden op de kaart staat. “Ik verwacht dat dit in de komende jaren verandert, ook door de groeiende interesse van gasten in authentieke en onderscheidende producten.”