Mochi maakt zijn opmars op Nederlandse menukaarten

Japan is hot. Niet alleen zijn er in ons land inmiddels bijna meer sushirestaurants dan Chinese restaurants, ook reizen we met z’n allen steeds vaker af naar het land van de rijzende zon. De lage yen en de interessante keuken zijn hier debet aan. Zo waaien Japanse eettrends ook weer mee terug onze kant op, zoals de mochi.

Kleefrijst

De zachte cake wordt gemaakt van een speciaal soort kleefrijst: mochigome. Deze rijst bevat meer suiker dan gewone rijst en is daarom ook beter geschikt. De vulling van mochi is vaak anko, een pasta gemaakt van zoete rode bonen. Daar zijn ze in Japan sowieso gek op; op rode bonen.

De rijst wordt eerst geweekt, daarna gestoomd en vervolgens met suiker ingekookt tot een plakkerige rijstepap. Dan volgt het zwaarste werk; het vijzelen van de rijst waardoor er een plakkerige, rekbare deegbal ontstaat. En zoals bij veel dingen in Japan hangt hier ook weer een hele traditie omheen; mochitsuki. In een grote houten kom (de usu) wordt de rijstbal gestampt.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Mochi techniek

De mannen van Nakatanidou, in het Japanse Nara, vlak bij Kyoto, doen dit al decennia. In het stadje zijn zij en hun mochi-bakkerij dan ook een ware attractie. Hier worden dag in dag uit simpele, maar misschien wel een van de lekkerste mochis gemaakt van bijvoet, een licht aromatische plant, gevuld met rode bonen.

Het ‘slaan’ van de mochi gebeurt publiekelijk, zodat iedereen met eigen ogen kan zien hoe de delicatesse wordt gemaakt. Volgens de mannen zelf is dit geen toeristische vertoning, maar een noodzakelijk kwaad om de mochi zacht en ‘chewy’ te krijgen.

Bij dit proces zijn er twee belangrijke functies; namelijk die van de Kaeshi-te, degene die de rijst in de houten kom telkens omdraait, en de Tsuki-te, de man met de hamer. De Kaeshi-te moet daarom ook scherp blijven en uitkijken dat hij de grote houten stamper niet op zijn handen krijgt. Een mooi samenspel om te zien, dat vaak gepaard gaat met uitbundige kreten.

Vulling

Hierna worden er balletjes gemaakt, de mochi, en eventueel ook gevuld. In veel mochi-bakkerijen gebeurt dit machinaal. Tot slot gaan de mochis nog door een bak met kinako, geroosterd sojameel, of kuromitsu, bruine suikersiroop. Het allerlekkerst is om de mochi direct te eten, als ze nog een beetje warm zijn.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Mochi is er in veel verschillende varianten. Waar we dit in Nederland vooral kennen als zoete snack of dessert, wordt het in Japanse huishoudens ook vaak gegeten zonder vulling, in plaats van gewone rijst. Bijvoorbeeld gegrilde mochi met zeewier, nori en sojasaus.

Hawaïaanse mochi

Hawaï, waar de mochi vermoedelijk zijn oorsprong heeft, kent weer een hele andere variant. Bij het recent geopende PJs in Groningen, staat een Hawaiian butter mochi op de kaart. En dat is toch compleet andere koek dan de Japanse versie. Letterlijk dan.

“Het is een soort boterkoek, gemaakt met rijstmeel”, legt mede-eigenaar Jordi Vedder uit. “We maken onze mochi af met karamelsaus en ananas. De Hawaïaanse mochi zit vol met boter. Hierdoor wordt het lekker juicy en smeuïg.