Sommelier Ylja Berends: 'Mooie wijnkaart met klein budget kan zeker'

Met het allergrootste gemak van de wereld rent Ylja Berends de kleine trap af, die de open keuken van haar restaurant WY scheidt van het restaurantgedeelte. Hoe anders was dat op maandag 6 oktober in het Maastrichtse congrescentrum MECC, waar ze ten overstaan van honderden collega’s door Michelin in het zonnetje werd gezet. Ze moet nog lachen als ze eraan terugdenkt. “Wouter (Vroonen, red) en ik waren uitgenodigd omdat we in 2024 in de selectie van Michelin stonden. WY bestaat pas anderhalf jaar, dus we hadden geen verwachtingen. Plotseling werd mijn naam genoemd; ik wist niet wat ik hoorde.”

De angstwekkend lange trap van de nok van het auditorium naar het podium - in niets te vergelijken met de paar treden in WY, de kleine zaak in hartje Maastricht - herinnert ze zich maar al te goed. “Ik stond op en keek zo de diepte in. Die treden waren bovendien ongelijkmatig. Ik weet niet wat ik had moeten doen als ik toen een paar glazen wijn in mijn handen had gehad. Gelukkig droeg ik geen hoge hakken.”

Vaste opslag per wijnfles

Berends had een paar dagen nodig om te wennen aan het idee dat ze winnaar was van de Michelin Sommelier Award 2025. “Er kwamen bloemen en cadeaus. Het regende reserveringen; plotseling moesten we gaan werken met een wachtlijst.” WY - een samentrekking van de eerste letters van Wouter en Ylja - telt 16 couverts, maar heeft de allure van een veel groter restaurant. De wijnkaart, die - zoals media meldden - ‘klein’ zou zijn, telt zo’n 300 referenties. Berends lacht: “Kennelijk is er ergens een misverstand ontstaan, want al kort na de uitreiking belde een journalist van Radio 1: of ik wilde vertellen hoe je met slechts 10 wijnen een goede wijnkaart samenstelt.”

Voordat ze met Vroonen haar eigen zaak begon, werkte Berends in topzaken in Duitsland en België, waaronder als maître in Lanaken in het tweesterrenrestaurant van Ralf Berendsen. Die internationale ervaring bracht ze mee naar Maastricht, samen met een duidelijke visie als het gaat om wijn: kwaliteit boven kwantiteit. “We zijn geen museum”, klinkt het beslist. “Wijn is om te drinken en niet om mee te pochen op de kaart. We rekenen met een vaste opslag per fles in euro’s, zodat het allemaal eerlijk en betaalbaar blijft. Natuurlijk zou het lucratiever zijn om hogere marges te rekenen, maar wat heb je eraan als duurdere wijnen blijven liggen? Of het nu gaat om een huiswijn of een wijn van honderden euro’s. Het ritueel van openen en inschenken is hetzelfde.”

Wijn in consignatie

Haar wijnkaart weerspiegelt haar overtuiging dat ontdekking en plezier centraal moeten staan. Op de kaart staan diverse champagnes uit de grand cru-gemeente Aÿ - onder andere Gosset en Bollinger - voor minder dan 100 euro per fles. Er is een mooie selectie wijnen uit Nederland en België en vrijwel alle belangrijke wijnbouwregio’s in Duitsland, Oostenrijk en Frankrijk zijn vertegenwoordigd. Bordeaux is goed aanwezig, met prijzen variërend van een 2018 Château Haut Bonneau voor 61 euro tot een 1991 Château Haut-Brion voor 935 euro. Ook Grandi Marchi italiani als Ornellaia en Sassicaia ontbreken niet.

De jonge sommelier kreeg vanaf het begin steun van leveranciers. “Sommigen stonden toe dat ik maar twee flessen afnam in plaats van een hele doos. Anderen vroegen: Is dit misschien iets voor jou? en gaven hun wijnen in consignatie, waardoor ik ook duurdere wijnen op de kaart heb kunnen zetten. Het heeft ons allemaal enorm geholpen. Het bewijst bovendien dat je geen tonnen nodig hebt om een goede wijnkaart te maken.”

Schenken op gevoel

Een vast wijnarrangement biedt WY niet. “Ik laat gasten altijd eerst proeven”, zegt Berends. “Het is hun avond. Ik probeer wijnen te kiezen die passen bij het gerecht, maar ook bij het moment of het gezelschap. De ene gast heeft meer ervaring dan de andere, en daar moet je, vind ik, rekening mee houden. Soms wil ik iemand kennis laten maken met een wijn die ik bijzonder vind. Als ze die niet lekker vinden, komt er gewoon een andere. Veel chefs koken op gevoel; voor mij geldt eigenlijk hetzelfde: ik schenk op gevoel.”