Bij Brouwerij Dockum brouwen ze op ambachtelijke wijze eigentijdse speciaalbieren, toegankelijk voor velen én bijzonder voor de liefhebber. Op zijn Fries: ‘gewoan spesjaal bier’.
Tekst Femke Wolthers
Aan het parkeerterrein van de Albert Heijn in Dokkum, in een voormalige klimhal, zit Brouwerij Dockum - het nieuwste proeflokaal van het hoge Noorden. De brouwerij kent zijn oorsprong in de garage van de Fries Sytze Hoogstins die het ambacht van bierbrouwen in eerste instantie hobbymatig oppakte, uit passie en liefde voor bier. Door te blijven experimenteren en door te ontwikkelen ontstonden er mooie, verfrissende kwaliteitsbieren. De hobby van Hoogstins heeft onder andere geleid tot het speciaalbier Kâld Kletske dat nu in Brouwerij Dockum uit het vat komt.
Droom verwezenlijken
Helaas werd Hoogstins ziek. De bedenker van Kâld Kletske had eigenlijk nog maar één droom: een eigen brouwerij waar zijn speciaalbier gebrouwen wordt. Deze wens kwam Erwin Postma, René de Heij en Leon van der Meer, de directie en mede-eigenaren van printbedrijf Probo in Dokkum, ter ore tijdens een proeverij in de garage van Hoogstins. Zij kwamen meteen in actie en dankzij een virtual reality bril heeft Hoogstins als het ware nog rond kunnen lopen in ‘zijn’ brouwerij. Tot op de dag van zijn overlijden in 2017 bleef Hoogstins bierbrouwen. In Brouwerij Dockum zet de jongste generatie brouwers zijn passie voort, geïnspireerd door zijn droom.
Eerlijker en lekkerder
Hoe klein het ook ooit begonnen is, de ambities zijn dat niet. Brouwerij Dockum, ontworpen door Byfrank, is een brouwerij en proeflokaal in één en fungeert ook als bijzondere vergader- en feestlocatie. Het hoge gebouw leent zich bij uitstek als onderkomen voor de inpandige brouwerij. Over 2 verdiepingen verdeeld staan de grote brouwketels en gisttanks: het domein van de jongste professionele bierbrouwer van Nederland, Tim Cuperus. Hier worden de bieren Bonifatius en Kâld Kletske gebrouwen. Cuperus is de oude buurjongen van Hoogstins en heeft hem altijd geholpen met brouwen. Naast traditionele bierstijlen zoals Bockbier, Blond, Weizen en Tripel, maakt Cuperus opkomende bierstijlen zoals Stout en het historische Gruitbier. Cuperus: “We werken hier bij voorkeur met lokale producten. Een mooi voorbeeld is de gruit waarmee de galjes wordt gebrouwen.” Gruit is een middeleeuws kruidenmengsel met ritueel geplukte gagel uit eigen regio. Dit gruit werd gebruikt voor de houdbaarheid en smaak voordat hop haar intrede deed. Accountmanager en bierliefhebber Jan-Sjoerd de Vries: “Het verhaal wil dat gagel hallucinerend kan werken en om dit te vermijden, dient gagel geplukt te worden door blote heksen.”
Er is ook een microbrouwerij, de oorspronkelijke opstelling van Hoogstins, die dient als ideale proeftuin voor de ontwikkeling van nieuwe bierrecepten, -smaken en -stijlen. Hier wordt geëxperimenteerd om private labels te ontwikkelen en het is tegelijkertijd de gelegenheid voor bierliefhebbers om hun eigen speciaalbier te creëren. Cuperus: “Lokaal, circulair, nóg eerlijker en lekkerder bier maken, zonder het traditionele vakmanschap uit het oog te verliezen, staat bij ons voorop. De Kâld Kletske en Bonifatius bieren zijn standaard, maar we werken ook aan de ontwikkeling van een nieuw IPA bier.”
Mooie combinaties
Een echte eyecatcher in het gebouw is de Brouwkamer, geschikt voor workshops, vergaderingen en andere (in)formele bijeenkomsten. De zaal biedt een mooi uitzicht op de brouwketels. En in het proeflokaal draait alles om smaakbeleving. Hier worden bier en eten op een bijzondere manier met elkaar gecombineerd. “Door minder maar beter te drinken, komt het speciaalbier pas écht tot zijn recht”, vindt De Vries. “We richten ons op bier én spijs. Want bier past eigenlijk veel beter bij de maaltijd dan wijn. Bier kent oneindig veel meer smaken vanwege de enorme variatie aan mout, hop, kruiden en gist die het kan bevatten.” De stijlen van Kâld Kletske zijn echte smaakmakers bij het juiste gerecht. De Vries: “Het bijzondere aan onze kaart is dat we niet kijken naar welk bier we bij onze gerechten kunnen serveren. Nee, we nemen juist ons bier als uitgangspunt.” Op de kaart staan onder andere waddenrund gestoofd in Kâld Kletske Trijedûbel, wienerschnitzel met een korst van geschrote mout en een in hop-olie geroosterde tournedos met paddenstoelen en pastinaak. “En de laatste aanwinst op onze menukaart is de Bieramisu. Die wordt gemaakt met net gebrouwen stoutbier, dat van huis uit een koffie-achtige smaak heeft. Gewoan spesjaal!”
.jpg)