Branchenieuws

Tess Posthumus en David Trampe kijken vooruit

2020 was op zijn zachtst gezegd een bewogen jaar in cocktailland. Dit jaar biedt gelukkig meer kansen, al is er ook nog veel onzekerheid. We turen in de glazen bol met doorgewinterde cocktailondernemers Tess Posthumus en David Trampe. Wat zien zij?

Tekst: Ingmar Voerman

Cocktailbars kunnen vrij makkelijk open

tess posthumus cocktailbars

Open met inachtneming van 1,5 meter afstand? David Trampe (Botanero, Rotterdam) denkt dat het kan. “Met de nodige aanpassingen, lukt dat. Een deel van de barkrukken moet eruit en we zullen meer afstand tussen de tafels creëren. Gasten mogen niet meer staan of vrij bewegen in je zaak. De interactie in de bar zal daarmee helaas een stuk minder zijn, maar mensen zitten in een cocktailbar toch altijd al een beetje in hun eigen bubbel.”

Tess Posthumus (Flying Dutchmen Cocktails en Dutch Courage, Amsterdam) is het met hem eens. “Cocktailbars kunnen vrij makkelijk open omdat deze bars altijd iets ruimer en comfortabeler opgezet zijn dan andere bars.” Op de vraag of het dan nog rendabel is, zegt ze: “Het is op deze manier moeilijk geld verdienen voor ondernemers van cocktailbars, maar voor andere bars - waar gasten zij aan zij staan en zitten – is het nog moeilijker.”

Overleven met én zonder terras

cocktailondernemers flying dutchmen

Posthumus heeft alleen bij Dutch Courage een mini-terras met tien stoelen. “Helaas. Daarnaast hebben we ook geen keuken én ontvangen we voor het vorig jaar zomer geopende Dutch Courage geen overheidssteun.” Gelukkig creëren Posthumus en haar zakenpartner Timo Janse overal kansen om te overleven; van een uitgebreide merchandiselijn tot geurkaarsen met cocktailthema en samenwerkingen met hotels.

Trampe mag van geluk spreken. Hij serveert in Botanero ook eten en op het grote terras kan hij veel gasten kwijt. “We kunnen draaien, maar de cijfers zijn niet goed genoeg en de kosten veel hoger dan voorheen. We gaan ons terras dit jaar verder uitbouwen en er wordt zelfs een nieuwe stroomkabel aangelegd, voor elektrische heaters op het terras.”

cocktails terras eten

Kwalitatieve margeklappers

Trampe verwacht dat er ondanks alles weer nieuwe bars en horecazaken zullen openen dit jaar. “Iedereen wil zo graag weer aan de bak! En ondernemers kunnen niet stilzitten. Ik denk wel dat deze nieuwe ondernemingen minder gespecialiseerd zullen zijn. Je wilt immers gewoon meer mensen bereiken. Je moet wel.”

Hij denkt dat cocktails in een bredere context gedronken gaan worden, dus met eten en andere dranken erbij. “Moscow Mules, Espresso Martini’s, Pornstar Martini’s. Dat zijn populaire, toegankelijke margeklappers. Die knallen we er met liefde uit, maar wel van de allerhoogste kwaliteit. Doe verder gewoon waar je goed in bent, en zorg dat je dat optimaliseert.” Posthumus verwacht dit jaar ook zeker nieuwe cocktailbars te zien, maar dan wel van bestaande, grotere ondernemers. En events? “Merkevents, competities en proeverijen gaan weer plaatsvinden, op 1,5 meter afstand. Gasten willen weer genieten.” Ze denkt dat rond september de situatie voor bars weer echt normaal zal zijn. “Tot die tijd zullen we heel creatief moeten zijn en keihard moeten werken, terwijl we ons spaargeld zien verdampen. Maar we gaan zeker het hoofd boven water houden. ”

cocktailondernemers cocktails bars

Kansen

Posthumus ziet kansen voor samenwerkingen tussen gespecialiseerde cocktailbars en restaurants. “Als het kan, moet je je cocktailbar uitbreiden met dat waar je goed in bent, maar blijf wel bij je kwaliteiten. Zorg dat je niet bij de bars gaat horen die omvallen. Koester je imago en onderscheid je in kwaliteit, service en in veiligheid. Respecteer de regels en ga tot het uiterste voor je (lokale) gasten.”

Een bar is een vorm van escapisme, van even ontsnappen aan de werkelijkheid. “Dat moet zo blijven, dat is een unieke kwaliteit van cocktailbars. Kies niet voor een eenvoudiger aanbod en kies nooit voor mindere spirits en ingrediënten. In onze bars kiezen gasten echt voor ons vanwege de kwaliteit, daar op indikken is geen optie”, aldus Posthumus.

Thuis- en takeawaycocktails

Hebben we al lessen kunnen trekken uit de afgelopen periode? Trampe: “We zijn bij Botanero gaan focussen op waar we echt goed in zijn en wat gasten nu willen. Onze paloma, de fruitig bruisende tequilacocktail van de tap is supersnel te maken en iedereen vindt hem heerlijk. Dus die verkopen we het liefst, en het meest. Kijk, je kan wel allerlei ingewikkelde, klassieke en complexe cocktails willen maken, maar het merendeel van onze gasten zoekt herkenning.”

merchandise cocktails eat your drink

Posthumus: “We hebben ons in 2020 gespecialiseerd in cocktailpakketten voor thuis, maar we zagen dit inzakken zodra mensen weer een verse cocktail in de bar mochten drinken. En terecht. Maar: de trend van ready to drink- en thuiscocktails is wel in een stroomversnelling geraakt door corona, dankzij de expertise en productontwikkeling van bartenders en bars.” Trampe spreekt de hoop uit dat de takeawaycocktails en Zoom-cocktailsessies niet blijvend zijn. Hij wil weer gewoon zijn vak kunnen uitoefenen. “Ons werk is mensen een mooie avond geven in een sfeervolle setting. Geen drankjes voor thuis maken.”

 

ENTREE AWARDS: BEST BARTENDER 2021

Ieder jaar iets om naar uit te kijken: Best Bartender. Afgelopen jaar ging de competitie vanwege de coronamaatregelen niet door, maar wij gaan ervan uit dat de editie van 2021 wel plaatsvindt. Tijdens voorrondes worden deelnemers getest op hun kennis, snelheid, techniek, mixology, persoonlijkheid en gastvrijheid. Een echte allroundcompetitie dus en een ultieme test voor bartenders! De uiteiking is tijdens de Entree Awards op maandag 29 november.

Op de hoogte blijven van nieuws uit de horeca? Meld je aan voor de Entree nieuwsbrief!