Bier bij fine dining? Duitse chefs zeggen: hoog tijd!

Janine Verkaik vertelt dat veel mensen denken dat ze bij Euro-Toques werkt, maar dat is niet zo. “Ik ben net weer terug in Nederland. Ik werkte in de brouwerij als biersommelier. Met Euro-Toques zelf heb ik verder geen formele band, al ken ik de organisatie natuurlijk wel van de evenementen.” Ze volgde haar opleiding bij Doemens in Duitsland, een bekende brouwopleiding. Daarna ging ze werken bij de Darmstädter Privatbrauerei, die inmiddels nog twee vestigingen heeft: de Brauerei Grohe en Ratskeller. “Dat zijn drie heel verschillende brouwerijen.”

In haar werk speelde bier-spijscombinatie een belangrijke rol. “In onze brouwerijen hebben we verschillende soorten bieren, en ik hield me bezig met foodpairing. De brouwerijen hebben Duitse lagers, maar ook IPA’s, blond en zelfs stout. Het is dus niet alleen ondergistend bier. Juist die variatie maakte het leuk, omdat je met verschillende gerechten kunt combineren.”

Haar betrokkenheid bij Euro-Toques Duitsland kwam voort uit bestaande contacten. “Ik ken de chefs via onze brouwerij. De pächter in der Gaststätte, Thilo, organiseert elk jaar een groot feest. Acht brouwerijen doen mee en maken een gerecht dat wordt gecombineerd met hun eigen bier. Het is een soort fine dining met bier. Bezoekers betalen zo’n honderd euro voor een kaartje, en er komen meestal 120 tot 130 mensen. Echt liefhebbers, die komen eten, drinken en genieten. Veel van de deelnemende chefs zijn aangesloten bij Euro-Toques, dus zo is die samenwerking ontstaan. Volgend jaar is de tiende editie.”

Die traditie is haar dierbaar. “Ja, het is elk jaar weer een feest. En wat mooi is: het draait allemaal om goed eten en goed bier, met respect voor ambacht en kwaliteit, precies waar Euro-Toques ook voor staat.”

Regionale keuken en lokaal bier bij Malberg

Hütte Tussen Bonn en Koblenz, in het dorp Hausen, runt chef Jürgen Hühner zijn restaurant Malberg Hütte. De naam verwijst naar het verleden: het gebouw deed ooit dienst als skihut. “We koken hier vooral met producten uit de regio, met Franse en Zuid-Tiroler invloeden”, vertelt Hühner. “Daarnaast werken we met ingrediënten uit Duitsland, zoals kaas uit de Allgäu , die we ook verkopen in onze eigen winkel.”

Tijdens de Beer & Food Battle in Nederland vertegenwoordigde Hühner het Duitse team. Zijn benadering van koken is stevig geworteld in regionale tradities, maar hij zoekt graag naar combinaties die gasten verrassen. “We schenken bij onze gerechten lokale bieren uit het Westerwald en de Eifel. Dat past uitstekend bij onze keuken.”

*De tekst gaat verder na de afbeelding.

Toch merkt hij dat Duitsers aan tafel vaker wijn bestellen dan bier. “Bier bij het eten is nog niet vanzelfsprekend,” zegt hij. “Je moet mensen echt laten ervaren hoe goed dat kan samengaan. Als ze het eenmaal proeven, zijn ze vaak positief verrast – maar het vraagt wat overtuigingskracht.”

Volgens Hühner is die aandacht voor bier bij het diner aan herwaardering toe. “In de jaren tachtig was bier bij het eten heel normaal. Dat is daarna wat verdwenen. Ik zou graag zien dat we die combinatie weer sterker terugbrengen.”

*De tekst gaat verder na de afbeeldingen.

Franse finesse in het Saarland

Vlak bij de grens met Frankrijk runt chef Cyrille Faivre zijn restaurant Wirtshaus Unter der Linde in Saarbrücken. De ligging verklaart veel van zijn culinaire stijl. “Die nabijheid van Frankrijk voel je in alles wat we doen,” zegt hij. “De mediterrane keuken heeft me sterk beïnvloed – vooral het werken met verse producten en kruiden.”

In zijn restaurant combineert Faivre die zuidelijke invloeden met de regionale keuken van het Saarland. “We koken seizoensgebonden, met producten van lokale producenten. Het is een eerlijke, regionale keuken, maar altijd met een klein Frans of Italiaans accent.”

Tijdens de Beer & Food Battle zag hij hoe verschillend chefs omgaan met bier in de gastronomie. “In Duitsland denken veel mensen nog altijd eerst aan wijn, maar bier past minstens zo goed bij eten. De variatie in aroma’s biedt enorm veel mogelijkheden.”

Wat hem vooral aanspreekt, is de internationale sfeer van het evenement. “Je leert veel van elkaar over ingrediënten, technieken en mentaliteit. Dat maakt zo’n wedstrijd echt bijzonder.”

*De tekst gaat verder na de afbeeldingen.

Nog veel drempels

Oliver Skopp werkt als souschef in het Lufthansa Hotel Seeheim, een groot conferentiehotel tussen Darmstadt en Frankfurt. Eerder stond hij als keukenchef aan het roer bij Rüsselsheimer Bräu, waar bier een vanzelfsprekend onderdeel van de menukaart was.

Tijdens de Beer & Food Battle viel het hem op hoe verschillend Nederland en Duitsland omgaan met bier aan tafel. “In veel Duitse fine dining restaurants kiezen gasten automatisch voor wijn. Bier hoort nog niet echt bij fine dining, terwijl dat juist veel mogelijkheden biedt.”

Volgens Skopp verdwijnt met de sluiting van middelgrote brouwerijen in Duitsland ook een belangrijk stuk biercultuur. “Vroeger hadden die brouwerijen vaak een eigen restaurant. Daar leerde je hoe goed bier en eten kunnen samengaan. Dat is helaas zeldzamer geworden.”

“Ik zou zeggen dat bier fine dining in Duitsland nog steeds niet echt is doorgedrongen,” zegt hij. “Er zijn nog veel drempels. Bij de gutbürgerliche Küche is bier in Duitsland sociaal altijd geaccepteerd. Maar in bijna elk sterrenrestaurant liggen twintigduizend flessen wijn in de kelder, maar nauwelijks bier. Dat zou eigenlijk moeten veranderen. Wat we vanmiddag hebben gedaan, is misschien een kleine stap in die richting.”

*De tekst gaat verder na de afbeeldingen.

Niet alleen mooie borden

Wat hem opviel bij de andere teams, is dat er veel aandacht was voor de presentatie. “We kregen de bieren pas een paar dagen geleden, dus we hadden weinig tijd en we dachten dat de opdracht was om pure, mooie combinaties van smaken te maken, dus daarop hebben we ons gericht. Ik hou van gerechten die eerlijk zijn en gewoon goed smaken, niet alleen van mooie borden. Het kan namelijk ook te veel worden, waardoor het effect van de combinatie minder wordt. Maar het was mooi om mee te doen, en een internationaal event is ook een mooie gelegenheid om te netwerken.”

Tekst: Gerard Molenaar