Bier net zo verfijnd als wijn? Chef-kok Johan Drenth bewijst het

Johan Drenth stond vanaf zijn vijftiende in de keuken, eerst als leerling-kok en later als zelfstandig kok. In die periode ontdekte hij hoe smaken zich opbouwen en hoe techniek en intuïtie samenkomen in een gerecht.

In de jaren negentig gooide hij het roer helemaal om: hij richtte zijn eigen Brouwerij De Pauw in Ommen op. Tien jaar lang brouwde en ontwikkelde hij daar bieren. “Het was mijn eigen brouwerij en ik heb daar enorm veel geleerd. Vooral hoe ingrediënten als mout, hop en gist zich gedragen, en hoe je met kleine keuzes een smaakprofiel volledig kunt veranderen”, vertelt hij.

In 2007 verkocht Drenth de brouwerij, maar hij bleef betrokken als brouwtechnisch adviseur. Daarna keerde hij terug naar de keuken, waar hij als souschef en later bij diverse restaurants als chef-kok werkte. Sinds 2022 staat hij in de keuken van Het Wapen van Beckum.

In 2024 volgde een nieuwe stap: naast zijn werk als chef begon hij opnieuw een brouwerij, Blacksheep Face Brouwerij in Goor. “Het begon weer te kriebelen. Ik wilde het brouwen opnieuw oppakken, juist omdat de combinatie van koken en brouwen voor mij zo vanzelfsprekend is.”

Systematische aanpak

Die dubbele achtergrond bracht hem op het idee om een boek te schrijven. “Er zijn veel boeken over bier en spijs, maar die blijven vaak bij losse tips of mooie voorbeelden. Ik wilde een handboek maken dat systematisch is opgebouwd. Een naslagwerk dat chefs, brouwers en sommeliers echt kunnen gebruiken.”

Het resultaat is Het Complete Handboek Bier & Food Pairing, dat later dit jaar zal verschijnen. Het boek begint bij de basisprincipes van foodpairing en de rol van smaakmoleculen. Daarna volgen uitgebreide analyses van bierstijlen en hun smaakprofielen, de invloed van mout, hop en gist, en praktische hoofdstukken over kooktechnieken en seizoenscombinaties. Het sluit af met honderd recepten waarin bier als ingrediënt centraal staat. “Ik wilde dat het een boek werd dat je er steeds opnieuw bij kunt pakken. Niet alleen om een combinatie op te zoeken, maar ook om zelf aan het denken gezet te worden.”

*Tekst gaat verder onder de foto van het boek.

Smaakbibliotheek in je hoofd

Voor Drenth draait alles om het opbouwen van een ‘smaakbibliotheek’. “Je moet alles proeven, proeven, proeven. Alleen door te proeven leer je verbanden zien. Als je appel en pure chocolade proeft, moet je die smaken in je hoofd al kunnen combineren. Dan weet je meteen of ze elkaar versterken of tegenwerken.”

Dat inzicht kreeg hij al jong. “Bij ons thuis kregen we appelmoes met pure chocoladevlokken en slagroom. Mijn moeder vond dat heerlijk, ik niet. Voor mij was het te hard. Later verving ik de pure chocolade door melkchocolade, en ineens was het in balans. Dat soort ervaringen neem je mee. Zo groeit je smaakbibliotheek.”

Balans zoeken

Centraal staat voor hem altijd het zoeken van balans. “Is een gerecht vet, dan zoek je een bier met voldoende koolzuur om het vet te snijden. Is een bier strak en droog, dan zoek je een gerecht dat dat effect aanvult of contrasteert. Het gaat altijd om harmonie en contrast tegelijk.”

Hij illustreert dat met een voorbeeld: “Ik had een gerecht dat vrij vet en umami-rijk was. Het liep dicht in de mond. Toen heb ik een bier gebrouwen dat wat zoeter was en meer koolzuur had. Dat koolzuur sneed mooi door het vet heen. Opeens viel alles samen. Zo zie je dat je met bier echt kunt sturen in de smaakbeleving.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Van boek naar bierdiner

De theorie uit zijn boek, dat bijna gereed is, krijgt meteen een praktische vertaling. Op 1 november wordt in Beckum de eerste editie van De Smaak van het Oosten georganiseerd. Het initiatief komt van de sociëteit Bier Connaisseurs Oost-Nederland, waarvan Drenth sinds kort lid is.

“Toen ik gevraagd werd om lid te worden, heb ik meteen gezegd dat ik dan ook een actieve bijdrage wilde leveren. Zo ontstond het idee voor een bierdiner met Overijsselse brouwers. Het moest geen besloten aangelegenheid zijn, maar een avond waarin we pairing breed toegankelijk maken.”

Tijdens de avond serveert hij een achtgangenmenu waarin wereldse invloeden en streekproducten samenkomen. Bij elk gerecht presenteren de biersommeliers van Bier Connaisseurs Oost-Nederland een regionaal bier. “Het gaat mij er niet alleen om dat mensen genieten,” zegt Drenth. “Ik wil dat ze ook begrijpen waarom een combinatie werkt. Dan ga je anders naar eten en drinken kijken.”

Primeur voor Oost-Nederland

Volgens de organisatoren is het diner een primeur. Bier & foodpairing werd tot nu toe vooral in de Randstad opgepakt, maar met dit evenement krijgt ook Oost-Nederland een eigen podium.

“We willen laten zien dat bier niet onderdoet voor wijn”, zegt Drenth. “Het is minstens zo veelzijdig, complex en verfijnd – en vaak ook toegankelijker. Als je dat goed uitlegt en laat proeven, overtuig je mensen vanzelf.”

Professionalisering als missie

Wat Drenth vooral drijft, is de professionalisering van bier in de gastronomie. “Consumenten vragen steeds vaker: bij welk eten is dit bier lekker? Brouwers weten dat vaak niet. Ik vind dat daar verandering in moet komen. Bier verdient dezelfde aandacht als wijn.”

Systematiek en creativiteit gaan bij hem hand in hand. “Het belangrijkste blijft: blijf proeven. Alleen door te proeven ontdek je nieuwe combinaties. En dat maakt dit vak zo mooi. Als chefs, brouwers en sommeliers meer gaan samenwerken, ontstaat er een cultuur waarin bier vanzelfsprekend aan tafel staat. Dat is mijn missie: bier de plek geven die het verdient.”