Restaurant Robuust in Vollenhove wint Beer & Food Battle 2025

Vier jonge teams van Nederlandse restaurants en een Duits Euro-Toques-team met ervaren chefs lieten de jury zien hoe ze bier inzetten aan tafel. Dit jaar stonden de bieren van de jubilerende Gulpener Bierbrouwerij centraal. Dat wil zeggen dat de teams een bierpakket kregen en bij minimaal één van de gangen een bier uit Gulpen moesten serveren. Het Duitse team moest enigszins improviseren omdat ze het bierpakket laat ontvingen en ervan uitgingen dat bij ieder gerecht een bier uit Gulpen moest worden geserveerd. Maar dat pakte goed uit, want de Duitse chefs wisten mooie combinaties op tafel te zetten.

Robuust wint

Uiteindelijk was de jury unaniem in de keuze van de winnaar. Dat was Restaurant Robuust uit Vollenhove. Peter Ian Pot van restaurant Robuust opende met een Robrutus Fox Brut IPA van Rock On Brewing, gebrouwen met champagnegist en Nieuw-Zeelandse hoppen Motueka en Riwaka bij de amuse: een tartaar van kingfish, ceviche bereid, gegaard in een dressing van passievrucht en yuzu, een crème van Thaise basilicum, zoetzure komkommer, radijs en veenbladtopjes. Het voorgerecht, een pannacotta van gele curry, werd begeleid door een Tropical van Bax, een New England IPA met tropische tonen.

“Daar hebben we het gerecht omheen gebouwd”, zei Peter Ian Pot, die de combinaties aan de jurytafel presenteerde. De pannacotta van gele curry kreeg een dunne laag avocado voor de romigheid, een gel van mango met toevoeging van wat kokos en citroengras. Het gerecht werd afgewerkt met een krokant van tarwe. “Tarwe komt ook terug in het bier, met ook wat haver, en samen brengt dat een romigheid. Het koolzuur snijdt mooi door het vet heen, terwijl de frisse tonen van de mango mooi aansluiten bij de Amerikaanse hoppen”, aldus Pot.

*De tekst gaat verder na de afbeeldingen.

Tripel en IJsbock

Het tussengerecht, coquille met een langoustinekaramel, werd gecombineerd met De Kromme Haring Choupique, een tripel van De Kromme Haring, gerijpt op Calvadosvaten. “We hebben met dit gerecht geprobeerd alle smaakhaken te raken.” Op het bord lagen een coquille met een langoustinekaramel en wat vanille, een gel van zure appel en citrus, en een crunch van gerookte amandel en oude kaas. “De langoustine en de oude kaas gaan natuurlijk fantastisch bij de tripel. De vanille komt mooi terug in het bier en je proeft de appel van de Calvados.”

Als hoofdgerecht presenteerde Robuust ossenstaart gestoofd met Pedro Ximénez-sherry, geserveerd met een gel van zwarte knoflook en shiitake en een koekje van witte soja en zwarte knoflook. De Gulpener IJsbock, met tonen van karamel, rozijn en zachte bitterheid, versterkte de umami van het gerecht. 

Veel creativiteit

Ook de andere teams presenteerden mooie combinaties te maken. Skål uit Grave liet zien hoe ook bij Nordic cuisine bieren een mooie rol kunnen vervullen. Het team van Graaf ter Horst, met inpandige brouwerij Kameraod, liet zien al veel ervaring te hebben op het gebied van bier & food pairing. De uitleg aan tafel was goed en Jeroen Verbruggen verraste de jury door een bier te ‘stacheln’, een Duitse traditie waarbij een gloeiend metalen staaf (de Bierstachel) kort in een glas bier wordt gestoken. Hierdoor karamelliseert de restsuiker in het bier, ontstaat er een warme, romige schuimlaag en verandert de smaak tijdelijk. Het bier krijgt een zacht, toffeeachtig karakter.

Graaf ter Horst deed dit bij het hoofdgerecht (drie bereidingen van Livar, Limburgs Kloostervarken) met de Beste Kameraod Dubbel. Verbruggen vroeg de jury eerst het gerecht te proeven met de dubbel, waarna hij het bier ‘stachelde’. Daardoor karamelliseerden de restsuikers en werd het bier zoeter en het schuim warm. Dat gaf een totaal ander mondgevoel. Het ambitieuze, jonge team van Bij Bourgondisch gaf aan tafel blijk van groot enthousiasme en veel creativiteit.

Euro-Toques Duitsland

Voor het eerst had de Beer & Food Battle een internationaal tintje. Drie ervaren chefs en een Nederlandse biersommelier die tot voor kort in Duitsland woonde, vormden het team. Ze kregen de bieren kort voor de wedstrijd binnen, dus moesten in korte tijd de combinaties voorbereiden. Bovendien waren de voorwaarden voor de wedstrijd niet goed doorgekomen. Het team had begrepen dat bij ieder gerecht een Gulpener bier moest worden geserveerd. Dat leverde vier mooie combinaties op.

Teamlid Oliver Skopp: “We dachten dat de opdracht was om pure, mooie combinaties van smaken te maken, dus daarop hebben we ons gericht. Ik hou van gerechten die eerlijk zijn en gewoon goed smaken, niet alleen van mooie borden. Het kan namelijk ook te veel worden, waardoor het effect van de combinatie minder wordt. Het was een mooie ervaring om mee te doen en te zien hoe Nederlandse chefs met bier en fine dining omgaan.”

Entree Persprijs

Voor het eerst werd bij de Beer & Food Battle de Entree Persprijs toegekend. Het criterium was de presentatie aan tafel. Het gaat daarbij om het vermogen gasten in het restaurant te enthousiasmeren en ze een goede uitleg bij de combinaties te geven. De jury constateerde dat de teams die al langer fine dining en bier combineren, dat erg goed doen. Maar het enthousiasme dat het jonge team van Bij Bourgondisch (Rosmalen) aan tafel liet zien, werkte zo aanstekelijk dat de jury besloot dit team de Entree Persprijs te geven.

Daarbij werd de kanttekening gemaakt dat ze het ook als aanmoedigingsprijs moeten zien, omdat er nog puntjes op de ‘i’ moeten worden gezet. Een voorbeeld: het gebruik van het woord “biertje”. De jury is van mening dat dit niet past bij de status van bier aan tafel.