Bij het Brabantse restaurant Skål staat de New Nordic Cuisine centraal

Toen chef-kok Ralph Ortmans en zijn vriendin Lisanne Hermkens besloten een eigen restaurant te beginnen, hielden ze zich één ding voor. Hun horecaonderneming moest een aanvulling zijn op het aanbod dat er al was in Grave, een Brabants stadje vlakbij Nijmegen.

Het werd Skål (wat ‘proost’ betekent), een restaurant dat is geïnspireerd door de New Nordic Cuisine uit Scandinavië. “We werken veel met de natuur en de seizoenen”, vertelt Hermkens, hoofd bediening bij Skål. “De New Nordic Cuisine typeert zich door de contrasten. Zoals gefermenteerde groenten tegenover kakelverse vis, zoet tegenover zuur, etcetera. Dat brengt hele verrassende gerechten en smaken met zich mee.”

Terug naar de Scandinavische basis

Bij Skål, dat in november 2022 haar deuren opende, gaat men terug naar de basis, terug naar de eenvoud van het koken. Ook dat komt uit Scandinavië. “We streven ernaar alles uit een product te halen”, vervolgt Hermkens.

“Onlangs zijn we naar IJsland geweest. Het is wonderschoon wat je daar allemaal tegenkomt in de natuur. Alles heeft een functie en werkt met elkaar samen. Dat vind ik heel mooi. Het lijkt wel of we dat stukje eenvoud verloren zijn in Nederland. De mooiste kruiden vind je in de natuur. Daarom werken we ook graag samen met lokale leveranciers, die producten uit onze eigen streek leveren.”

Blanc de Blancs van OddBird

Ook de wijnkaart telt onderscheidende elementen. Zoals de Blanc des Blancs van OddBird, een alcoholvrije mousserende wijn uit de Languedoc, een streek in het zuiden van Frankrijk. Hierin proef je smaken van appel, limoen, peer en wat honing en amandel. “Deze bubbel leent zich mooi voor een mocktail of als welkomsaperitief”, weet Hermkens. “Met deze alcoholvrije wijn verrassen we onze gasten echt, zoals we ook doen met onze gerechten.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

0.0-OddBird

Waar de 0.0-OddBird zoal bij past? “Het past uitstekend bij visgerechten”, vindt mede-eigenaar Hermkens. Skål serveert onder andere Noorse zalm, schelvis en een wisselende vangst van de dag. “We zien dat de vraag naar alcoholvrije wijn flink aan het groeien is”, ervaart Hermkens. “Waar iemand vroeger op een thee of frisdrank de avond doorkwam, wordt nu steeds vaker voor een alcoholvrij wijnarrangement gekozen. Deze 0.0 van OddBird is erin geslaagd het authentieke karakter van wijn te behouden.”

Ook Hermkens nipt tegenwoordig graag van een mooi glas OddBird. Met een vreugdevolle reden: ze is zwanger. “Een mooi moment om het aanbod van alcoholvrije wijnen wat verder uit te diepen”, lacht ze.