De sommelier vrij? Zo vang je dit op en houd je gasten tevreden

Sommelier
Tags: wijn drank

De sommelier vrij? Zo vang je dit op en houd je gasten tevreden

De sommelier heeft de kennis. Weet waar elke fles in de kelder ligt en hoe hij het verhaal over de wijn moet vertellen en verkopen aan zijn gasten. Maar wat als de sommelier vrij is? Drie sommeliers vertellen hoe je dit met je team kunt opvangen. Met handige tips voor iedere horecaondernemer die hier weleens mee worstelt.

Tekst: Niels van Laatum
Foto's: Lyan van Furth, Guy Houben, Niels van Laatum en Milton Verseput

Hoofdfoto: Sommelier Tomasz Skindzier

Aanleiding voor dit artikel

Ik ga met mijn vrouw uit eten in Amsterdam. Bij een bekend, gerenommeerd restaurant. Ik vraag om de wijnkaart. Daaruit kies ik drie opties die ik met de sommelier wil bespreken. Zodat we samen kunnen bepalen wat het beste past. “De sommelier is vrij, met vakantie. Sorry, ik kan er niet zoveel over vertellen.” Kun je me de flessen dan laten zien, vraag ik, zodat ik zelf beter kan kiezen. Na een kwartier komt de bediening terug met twee flessen. “Die derde kan ik echt niet vinden. Nogmaals sorry.” Geeft niet, jok ik. Want het geeft natuurlijk wel. Ik heb het restaurant dat mij de inspiratie voor dit stuk gaf ook gevraagd om mee te werken, maar kreeg nooit een reactie.

Adriaan Visser is hoofdsommelier bij Harry’s in Maastricht. Beste sommelier van Nederland 2022-2023, opent in 2025 zijn eigen zaak in het Limburgse Echt: No Table. Zwoegt al jaren voor de titel Master Sommelier, neemt even een jaartje rust.

Tomasz Skindzier is restaurantmanager en sommelier bij Sinck in Amsterdam. Geboren in Polen, verhuisde na twintig jaar Schotland naar Nederland. Opgeleid tot chef, maar werkt liever front of house. Nu bijna vier jaar in Amsterdam, waarvan de eerste drie bij Daalder*.

Miriam Groenendijk is sommelier en restaurantmanager bij Het Gouden Kalf in Scheveningen. Begon in de horeca als afwasser, daarna achter de bar. Leerde het vak bij De Beukenhof in Oegstgeest en liep het wijnvirus op bij Lemongrass in Scheveningen.

Hoe kom je aan je kennis en hoe houd je die up-to-date?

Visser: “Ik ben altijd aan het studeren. Na WSET Level 3, deed ik A.S.I. en behaalde ik in 2019 mijn advanced certifi cate bij de Court of Master Sommeliers. Ook deed ik veel aan wedstrijden mee.”

'Het wijnarrangement schrijven we uit, en ook welke de nieuwe wijnen zijn'

Skindzier: “Ik heb sommelierstraining gehad, lees veel en luister podcasts over wijn. Als ik iets tof vind, duik ik er helemaal in. Maar de meeste kennis haal ik misschien wel uit het proeven van heel veel verschillende wijnen.”

Groenendijk: “Ik deed ooit een introductiecursus in wijn. Het meeste heb ik op de werkvloer geleerd. Door alle uren die ik met wijn bezig ben: proeven, inkopen, uitzoeken, adviseren, verkopen. Dus vooral in de praktijk.

De-Sommelier-is-vrij-Sinck
Sinck in Amsterdam

Wat is je visie als het gaat om de wijnkennis van medewerkers?

Visser: “Het moet doorlopen als ik er niet ben. Je moet ze de juiste middelen geven om hun werk goed te doen, want we zijn 363 dagen per jaar open. Er werken gelukkig veel mensen die van wijn houden.”

Skindzier: “Er zou wel altijd iemand moeten zijn met wijnkennis. Bij Sinck is er een grote liefde voor wijn én er zijn WSET-getrainde medewerkers. Dus er is altijd kennis. De eigenaar was sommelier bij De Librije***. Dat helpt.”

Groenendijk: “Bij vlagen lukt het me om ze bij te praten, soms is het te druk. Het wijnarrangement schrijven we uit, en ook welke de nieuwe wijnen zijn. De meeste collega’s zijn gemotiveerd en verdiepen zich in de wijnen, in het eten en in de producten. Ze willen overal een antwoord op hebben.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Adriaan Visser en Miriam Groenendijk.

De-Sommelier-is-vrij-Adriaan-Visser-Harrys-ovv-Milton Verseput De-Sommelier-is-vrij-Het-Gouden-Kalf

Hoe maak je jezelf misbaar binnen de organisatie?

Visser: “Ik heb een goede assistent, dat helpt. Onze kaart is altijd up-to-date en we hebben een wijnbijbel met alle informatie: decanteren ja of nee, welke glazen, wat er speciaal aan een wijn is, wat je er bij kunt eten, et cetera. Zodat iedereen alles kan weten én vinden. Dat is veel werk, maar het geeft collega’s het zelfvertrouwen om aan tafel de gast te helpen.”

Skindzier: “Door ervoor te zorgen dat alle informatie gestructureerd is. Op andere werkplekken werd ik steeds overvraagd. Bij Sinck niet, dat is heerlijk. En ik deel mijn ervaringen graag met mijn collega’s. Zodat ze zelf ook wijn gaan ontdekken, begrijpen hoe wijn gemaakt wordt en wat de regels zijn.”

Groenendijk: “In juni 2023 was ik door een operatie een half jaar uit de running en moest ik het overlaten aan onze parttimemedewerkers. Wij hebben een wijnkaart die voorraadtechnisch langere tijd vooruit kan, zodat mensen met weinig kennis er ook mee kunnen werken. En ik ben van de puntjes op de i dus alles was altijd al goed gedocumenteerd. Nu heb ik gezien dat het zonder mij ook draait, dat verdient wel een compliment.”

'Als ik er niet ben, is de andere sommelier er'

 

Ben je altijd stand-by als je vrij bent?

Visser: “Als ik er niet ben, is de andere sommelier er. Dus dat is niet echt nodig. Ik ben misschien drie of vier keer gebeld of geappt in de afgelopen vier jaar. Het was in het begin best moeilijk om het los te laten. Maar als je het goed neerzet en een goed team hebt, dat de gasten goed kent en zelf ook als hobby uiteten gaat met een interesse in wijn - dat scheelt.”

Skindzier: “Als senior teamlid ben ik verantwoordelijk, maar dat wil niet zeggen dat je steeds lastig gevallen kunt worden. Dat voorkom je door tijd te besteden aan training en structuur.”

Groenendijk: “We zijn vijf dagen per week open en ik werk in principe ook die dagen. Maar een weekend vrij nemen is nu veel makkelijker, dat doe ik met een gerust hart. Ik zeg altijd wel dat ik stand-by ben en heel soms word ik gebeld om te vragen waar een bepaalde wijn ligt. Maar het is niet echt nodig.”

Conclusie: een afwezige sommelier kan, maar het kost moeite. Als je energie steekt in het gestructureerd bijhouden en beschikbaar maken van informatie, het trainen en motiveren van de medewerkers en je bedrijfsproces aanpast aan de capaciteit, bied je ook zonder sommelier een onberispelijke wijnervaring.

*Tekst gaat verder onder de foto's van Harry's, Maastricht.
De-Sommelier-is-vrij-Harrys-Maastricht-ovv-Guy-Houben-1 De-Sommelier-is-vrij-Harrys-Maastricht-ovv-Guy-Houben

7 tips om gasten tevreden te houden zonder sommelier

  • Investeer in een database met alle informatie en houd die up-to-date
  • Werk met een kleine(re) wijnkaart
  • Maak een vast menu met wijnpairings
  • Niet te veel wijnen per glas
  • Houd je medewerkers gemotiveerd
  • Zorg dat je medewerkers op de hoogte en getraind zijn
  • Laat ze proeven en ontdekken wat ze lekker vinden (dat verkoopt makkelijker)
Artikel delen