De vijf restaurants kregen als opdracht een driegangenmenu te verzorgen met bij iedere gang een begeleidend bier. De teams kregen vooraf een pakket bieren van Bronckhorster Brewing Company, met een hoofdrol voor het bier ‘42’, een 18 maanden op rode wijnvaten gerijpte quadrupel. De teams waren vrij om zelf andere bieren in te brengen.
Het Rotterdamse restaurant Il Gattopardo werd de winnaar, Graaf ter Horst, met in eigen huis brouwerij Kameroad, werd tweede en Kasteel Kerckebosch derde.
Juryvoorzitter Manuel Jansen, voormalig chef bij restaurant De Limus in Nijmegen en nu chef van Bronckhorster Proeflokaal en Hotel stond samen met Yolande Vesters van Euro-Toques aan de wieg van deze eerste beer & food battle. Hij kijkt er tevreden op terug. "Voor veel restaurants is pairing met bier iets nieuws. Je ziet het steeds meer, maar in het hogere segment mag er wel meer aandacht voor komen. Ik heb heel mooie pairings gezien, op hoog niveau. Deze battle verdient een vervolg.”
Kennis en assortiment
Volgens Jansen zijn veel chefs nog erg voorzichtig. “Als er bieren worden geselecteerd, zijn het bieren die op wijn lijken en dat is een mooie eerste stap. Maar bier heeft twee keer zoveel smaakhaakjes als wijn. Er is dus een groot onbenut potentieel.” De reden dat er bij fine dining nog niet op grote schaal gebruik wordt gemaakt van bier, is volgens Jansen te wijten aan twee zaken: kennis en assortiment. “Je moet heel veel bieren proeven en zo werken aan je smaakgeheugen. Maar je moet ook over een breed assortiment bieren beschikken. Het mooie van een wedstrijd is dat je het forceert. Je dwingt chefs en hun teams om ermee aan de slag te gaan.”
Gerecht moet kloppen
Volgens Jansen speelt het imago van bier nog een te grote rol. “Een zwaar bier, bijvoorbeeld een quadrupel van 10% is in alcohol nog altijd lichter dan wijn. Er zijn veel laag alcoholische bieren met heel veel smaakhaakjes. Er zijn echt veel mogelijkheden. Het belangrijkste is echter dat je gerecht klopt. Ik heb het bij deze battle dan ook als chef bekeken. Het is zonde als je gerecht niet klopt, maar de pairing wel. Voor mij moet het totale plaatje kloppen.”
Team Graaf ter Horst werd tweede in de Beer & Food Battle. Rechts jurylid Jozua Jaring van Ratatouille*.
Niet bang zijn
Er is volgens Jansen durf nodig. Chefs moeten niet bang zijn en van de gebaande paden durven afwijken. “Interessante bieren zijn de barrel aged bieren, sours en bijvoorbeeld drooggehopte bieren. Bieren die hoog in de bitters zitten zijn lastig te combineren. Wat veel mensen vergeten is dat de meeste bieren niet bitter zijn en dus veel mogelijkheden bieden. Je moet als chef dus kennis opdoen door veel bieren te proeven en vervolgens combinaties te proberen. Het is echt anders dan pairing met wijn. Het zoeken naar smaakcontrasten is het spannendst, maar ook het moeilijkst. De complexiteit ligt veel hoger, omdat er in bier meer stijlen zijn en meer ingrediënten mogelijk zijn dan bij wijn.”
Kasteel Kerckebosch met chef Devin Looijschelder (r.) werd derde.
"Hoog niveau"
Jansen was aangenaam verrast door het niveau dat de vijf strijdende teams lieten zien op de eerste Bronckhorster Beer & Food Battle. 'Het was van hoog niveau, echt een goede eerste stap. Ik was na afloop een gelukkig mens en ik hoop dat dit chefs stimuleert.”
Juryvoorzitter Manuel Janssen
Wereld te winnen
Volgen Jansen zien veel chefs bier nog als een noviteit. “Er is juist een wereld te winnen, omdat je er als restaurant een heel nieuwe groep mee kan bereiken en zo naar fine dining kan trekken. Dat is een heel groot onbenut potentieel aan gasten. Bier is breed inzetbaar, maar je moet investeren in kennis. Zelf heb ik er zeven jaar over gedaan en met name bij De Limus heb ik veel geleerd. In het nieuw te openen Bronckhorster Fine Dining Restaurant, dat over enkele maanden opent, ga ik in die lijn door. Het zal dezelfde benadering zijn als bij de Limus, maar ik ga nog een stapje verder.“
Volgend jaar weer
Het was een geslaagde battle met vijf restaurants die mooie combinaties van bier en eten presenteerden. Een initiatief dat hopelijk een vervolg krijgt. Yolande Vesters van Eurro-Toques gaat er vanuit dat er volgend jaar een vervolg komt.
De jury
De chefs Jozua Jaring (Ratatouille* Haarlem) Manuel Jansen (Bronckhorster Proeflokaal en Hotel, juryvoorzitter), brouwer Steve Gammage (Bronckhorster Brewing Company, Kees Bruins (STRRN magazine) en biersommelier Gerard Molenaar (Entree Magazine) vormden de jury.
Bierschrijver Frits Dunnink was de moderator en wist de ruim drie uur durende jurering kundig aan elkaar te praten.
Moderator Frits Dunnink interviewt jurylid en brouwer Steve Gammage van Bronckhortser Brewing Company
Beeld winnaars/jury: Eelco van Wieringen
.jpg)