Natuurwijn op de drankenkaart: kans of risico?

Natuurwijn is wijn gemaakt met minimale ingrepen of toevoegingen, ongeacht het type. Een betere naam is misschien ‘low-intervention wine’, maar voorlopig houden we het op natuurwijn. Oerwijn zoals die tot de Tweede Wereldoorlog eigenlijk altijd gemaakt werd, dus voor de tijd van op grote schaal toegepaste chemische bestrijdingsmiddelen. Dat doet de natuurwijnmaker dus niet. En op die manier wijn maken is niet makkelijk, dat is juist moeilijk

Zonder funky geurtjes

Natuurwijn is vaak troebel omdat deze niet gefilterd is. Maar het hoeft niet. Door de wijn extra tijd te geven in bijvoorbeeld een rvs-tank, zakken alle vaste onderdelen naar de bodem en bottel je compleet heldere wijn. Een stijlkeuze. Maar die deeltjes geven nou net wat meer diepte aan de smaak en die wil je door de hele fles. Dus vandaar dat ‘schudden voor gebruik’ helemaal geen gekke gewoonte is.

Met natuurwijn op je kaart voeg je dus een extra palet aan geuren en smaken toe. En die zijn vaak net even wat intenser, meer uitgesproken en soms ronduit onverwacht. Denk richting cider, sherry, thee, cognac, een boerenstal. Kan allemaal, hoeft niet. Veel natuurwijn is klassiek geschoold en dan zit het geheim ‘m vooral in de manier van werken, in de filosofie erachter, met respect voor de natuur - maar zonder de funky geurtjes. 

Amsterdam heeft natuurwijn als eerste omarmd, zowel in gespecialiseerde winkels als in de horeca. Sommige met niets anders dan ‘vins naturel’ op de kaart. Een groot succes. De rest van Nederland volgt schoorvoetend. Rotterdam, Utrecht, Den Haag - in die volgorde. De keuze om met natuurwijn te werken is vaak een principekwestie, passend bij het keukenconcept en/of de algemene kijk op de wereld van eigenaar, chef en sommelier. In de grote steden is daar genoeg publiek voor (zie kader rechts). Daarbuiten zijn de meningen verdeeld.

‘Een ervaring op zich’

Leroy Pechler, maître-sommelier van Triptyque in Wateringen, is in eerste instantie enthousiast over natuurwijn. “De verschillende natuurwijnen die ik mocht proeven hebben een geheel eigen karakter. Interessante wijnen die een tikkeltje eigenwijs zijn en hun eigen verhaal vertellen.” Toch werkt hij in het restaurant beperkt met natuurwijn, een bewuste keuze. “Als sommelier moet ik erop kunnen vertrouwen dat de combinatie met de gerechten staat als een huis. Met natuurwijn in het wijnarrangement kunnen wij niet iedere gast dezelfde smaakbeleving meegeven. De wijn zou hiervoor naar mijn zin te veel fluctueren. Juist omdat het een uniek, op zichzelf staand glas wijn is.”

Chef Niven Kunz kookt er volgens het principe: 80-20. Denk daarbij aan de verhouding dichtbij-verder weg, groente-vlees/vis en biologisch/verantwoord. Een concept dat schreeuwt om natuurwijn. Pechler: “Vanuit gastvrijheid geef ik liever de gast de keuze om een natuurwijn te bestellen van de kaart. Ik ben van mening dat wijn in de eerste plaats iets is waarvan genoten moet worden. Soms complementerend aan de gerechten en soms als een ervaring op zich.” 

Uitgesproken smaken

Een restaurant dat vanaf de opening in november 2021 wel direct startte met de focus op natuurwijn is Renilde, bovenop het depot van museum Boijmans Van Beuningen in Rotterdam. Restaurantmanager Wendy Persoon is er verantwoordelijk voor de  wijnarrangementen. “Renilde hanteert een keukenstijl met lokale producten. Zoveel mogelijk dagelijks vers, biologisch. Meestal weten we ‘s ochtends nog niet wat we ‘s avonds gaan doen. Dat beslissen we rond drie uur en dan kies ik er dus pas de wijn bij. Vandaar dat we van elke kleur meerdere stijlen in huis hebben, uit meerdere regio’s.”

Renilde kiest voor wijnleveranciers die zoveel mogelijk in het segment biologisch, biodynamisch en natuurwijn zitten. “Ik denk dat 70 tot 80% van onze wijnkaart uit natuurwijn bestaat. Dat past ook het beste bij het concept. Niet alleen dat van het restaurant, maar van het hele depot. In alles proberen we zo min mogelijk belastend te zijn voor de aarde. Matchen met eten is makkelijker met natuurwijn vanwege de uitgesproken smaken, maar je moet je wijn wel eerst goed leren kennen.”

‘Sta ervoor open’

Het publiek dat op het restaurant afkomt, doet dat niet per se voor de natuurwijn. “Het is een leuke uitdaging om onze gasten te laten zien dat natuurwijn niet eng is. Het is niet altijd troebel appelsap. Soms verras ik ze met een oranje wijn. Dat is voor veel mensen anders, maar de meesten staan er voor open.” Het veel gehoorde bezwaar dat natuurwijn minder stabiel en dus minder betrouwbaar is, weerlegt ze: “Met elke wijn kan iets mis zijn.” Haar tip voor collega’s in de horeca: “Sta ervoor open. Het is de meest logische manier van wijnbouw. Het is goed voor de natuur, waarom zou je het anders willen?” 

Restaurantmanager Wendy Persoon van  Renilde in Rotterdam (links) en de natuurwijn ‘Pinot G’ van Philip Lardot (rechts)