Bierspecial: The power of sour

Bierspecial: The power of sour

Ze staan lang niet overal op de kaart, maar kenners vinden het zo ongeveer de spannendste bieren om te drinken: zure bieren. Deze ‘sours’ zijn in de VS erg populair en zijn ook in Nederland in opmars. Maar over welke bieren hebben we het en moet je die überhaupt wel op de bierkaart hebben? Een gesprek met vier experts.

Tekst: Gerard Molenaar  Beeld: Samuel van Leeuwen

Bierproeflokaal In de Wildeman in Amsterdam heeft 2 tapkranen gereserveerd voor ‘zure’ bieren en dat is niet voor niets. Eigenaar Simon Fokkema zag de afgelopen jaren de vraag groeien. In het sfeervolle Amsterdamse proeflokaal praten we ook met Nederlands kampioen biersommelier Pepijn van der Waa, biersommelier en Wildeman medewerker Jelle Hultink en biersommelier en medewerker Elaine Olsthoorn, die ook haar eigen onderneming Wilde Chutney heeft en de initiator is van Carnivale Brettanomyces, het jaarlijkse bierfestival in het teken van wilde gist.

Over welke bieren praten we eigenlijk? De verzamelnaam ‘sours’ zegt nog niet veel. Laten we beginnen bij de meer bekende, traditionele ‘zure’ bieren: de geuze lambic en de Vlaams roodbruin. De lambic wordt traditioneel gemaakt in de Zennevallei bij Brussel door de wort (het stapsgewijs verwarmde mengel van water en (on)gemoute granen) in open kuipen bloot te stellen aan de buitenlucht. Wilde gisten die in de lucht aanwezig zijn nestelen zich in de wort en doen hun werk. Er ontstaat een spontane gisting. Daarna rijpt het bier lang in houten vaten. De mengsels van oude en jonge lambic zijn bekend onder de naam gueuze lambic. Het zijn gelaagde en smaakvolle, maar zure bieren, die aan het einde van de vorige eeuw steeds verder uit beeld raakten. Vlaams roodbruin is een andere Belgische stijl die het moeilijk kreeg in de vorige eeuw, toen pils domineerde. Bij deze bieren is het niet een wilde gist, maar zijn het, na een gewone vergisting, melkzuurbacteriën die de smaak bepalen. Jonge Amerikaanse brouwers gingen aan de slag met deze traditionele bierstijlen en gaven er een eigen draai aan. Zo kwamen de ‘zure’ bieren onder de verzamelnaam  ‘sours’ ook hier weer in de belangstelling en leefden merken als Rodenbach (Vlaams roodbruin) en Boon, Timmermans  en Cantillon (gueuze) weer op. Ook Duitse stijlen als Gose en Berliner Weisse staan nu weer in de belangstelling. De bekende Schotse brouwer BrewDog opende zelfs een speciale productielocatie voor sours: BrewDog Overworks.

Kennis en passie

Deze korte introductie is ontoereikend, want na een gesprek met Elaine Olsthoorn over sours, blijkt dat je een heel artikel kunt wijden aan de verschillende productiemethoden. Nu willen we vooral weten wat een horecaondernemer kán met deze veelal bijzondere en soms dure bieren. Maar ook: wat is er nodig als je deze bieren op de kaart zet?

Simon Fokkema legt meteen de basis: kennis. ‘Als je een Vlaams roodbruin op de kaart hebt, moet je wel kunnen uitleggen wat het is.’ Hultink zegt het anders: ‘Als je enthousiast bent verkoop je het vanzelf.’  Volgens Van der Waa moet je niet te technisch doen en heel simpel uitleg geven en vooral vergelijken met andere producten, bijvoorbeeld natuurwijn of cider. Meteen ontstaat er een discussie over smaak. Olsthoorn: “Misschien kennen mensen alleen Magners cider, terwijl er zoveel andere smaken zijn. En bij veel natuurwijnen zie ik productiefouten. Dat maakt het moeilijk om zomaar de vergelijking met cider of natuurwijn te maken.” Hultink: “Maak een vergelijking met smaken die mensen wél kennen.”

Grote onbekende

Maar hoeveel horecazaken hebben een geuze op de kaart staan? ‘1 op de 10 is al veel, denk ik’, zegt Van der Waa. De vraag dringt zich op hoe ‘zuur’ het doet in de horeca . ‘Niet goed’, klinkt het in koor. ‘Het is de grote onbekende. Fokkema: ‘Vaak staan de commerciële fruitbieren op de kaart of een geuze Mort Subite.’ Maar Hultink ziet in de horeca ook wel hippe bieren van Oedipus, zoals de Polyamorie of “een hippe gose”.

Olsthoorn en Fokkema bevestigen dat zure bieren een ‘moeilijk’ product zijn. “Een dubbel of tripel kan je nog in een paar zinnen omschrijven, en bijvoorbeeld vertellen over karamel. Maar echt zuur – hoewel dat een verkeerd woord is, gezien de gelaagdheid van de smaak - zoals Boon of Cantillon, daar moet je veel over kunnen vertellen om het te verkopen en daar komt bij dat die bieren ook best prijzig zijn. Als je dat goed kan begeleiden, kun je het verkopen.” Van der Waa benadrukt dat zure bieren ver weg blijven van smaken en verwachtingen die mensen associëren met bier, zoals hoppigheid en een stevige schuimkraag. “Deze bieren tikken heel weinig van die vakjes aan. Je ziet veel aandacht voor natuurwijnen. Daar sluiten sours bij aan. Veel complexiteit en een complex productieproces. Neem bijvoorbeeld de bieren van Nevel. Dat geeft je ook de gelegenheid een verhaal te vertellen.”

“Niet zuur”

Olsthoorn legt uit dat een sommige ‘sours’ helemaal niet zo zuur zijn en dat je eentonige zurigheid hebt en een spannende, meer gelaagde zurigheid bij bieren van gemengde gisting, bijvoorbeeld wilde vergisting en hoge vergisting, of hoge vergisting en melkzuurgisting. Deze bieren zijn vaak wat duurder. “Je moet onderscheid maken tussen kettle sours en traditionele sours. Kettle sours zijn sneller te produceren, quick and dirty,  maar geven een eentonige zurigheid. Ze zijn goedkoper, maar moeilijker om te verkopen door de harde zure smaak. Bij bieren van gemengde fermentatie, zoals geuze en kriek heb je meer complexiteit en minder zuur. Het gros van dergelijke bieren is niet echt zuur trouwens.” Van der Waa vult aan: “Door die complexiteit wordt het toegankelijker. En deze bieren zijn niet altijd heel kostbaar. Van der Waa vraagt zijn gesprekspartners  wat hun ervaring is met mensen die zeggen: doe mij maar gewoon een kriekje. “Ik vind het een uitdaging om ze op een ander idee te brengen. Bijvoorbeeld een klassieke, niet gezoete  kriek.”

Vragend sturen

Maar waarom zou je als horecaonderneming minsten een of twee sours op de kaart zetten? “Zuur  hoort erbij, net zoals zoet, bitter en umami smaken zijn die je in veel bieren terugvindt”, zegt Fokkema. “Maar het is wel een alarmsmaak en die knop moet uit worden gezet.” Van der Waa vindt het een uitdaging om het mensen te laten drinken maar Hultink benadrukt dat je openingsvraag dan goed moet zijn. “Je moet vragend sturen om een gast kennis te laten maken met een zuur bier.” Volgens Olsthoorn is de interactie met de gast uiterst belangrijk. De vier experts wijzen op de complexiteit van de smaak. Het zijn complexe, spannende bieren, vaak laag in alcohol, dorstlessend en veelzijdig als het gaat om foodpairing. Ze vergelijken het met ambachtelijke ciders en natuurwijnen. Het zijn vaak wat duurdere bieren, maar je hebt wel een uniek product en een prachtig verhaal voor je gasten.

Jongeren smaakbewuster

“Het basisidee is prijs/kwaliteit”, zegt Olsthoorn. “Je gaat niet naar restaurant en zegt: ik wil vlees. De vraag is wat voor vlees je wilt. Met bier is dat niet anders. Als je iets wilt verkopen, moet je je personeel opleiden zodat ze weten wat ze verkopen. Zeker als het om onbekende en /of dure bieren gaat.”

Van der Waa benadrukt dat de jonge generatie bierdrinkers is opgegroeid met meer smaken en daardoor een breder beeld heeft van wat bier is. “Ze zijn smaakbewuster en staan wellicht ook eerder open voor nieuwe smaakervaringen. Neem de kettle sours met fruit. Die gaan goed op het terras. De jongere bierdrinkers staan niet stil bij het feit dat het anders is. Ze kunnen meer hebben dan de bruinekroegganger.” Hultink geeft aan dat de zure bieren geen zomerproduct meer zijn voor het terras. “Ze worden het hele jaar gedronken.”

Voor Fokkema is duidelijk dat vooral de speciaalbiercafés deze bieren op de kaart hebben. “Die hebben ook het publiek dat zich aan deze bieren waagt. En de prijs hoeft niet het probleem te zijn. Je koopt ook weleens een wijn van 20 euro.”

Missing link

Olsthoorn ziet de zure bieren als missing link tussen natuurwijn en cider, maar gaf al aan dat ze veel productiefouten ziet bij natuurwijn. “Dat is ook een probleem. Veel natuurwijnen op Nederlandse markt zijn niet goed en dat maak het moeilijker om natuurproducten te gaan waarderen. En zoals ik al zei: welke cider is je referentie? Wil je sours verkopen, dan is kennis van het bier en van de bierbehandeling heel belangrijk en dan moet je de gast ook nog kunnen begeleiden in zijn keuze. Ook Van der Waa hamert op een goede begeleiding. “Je moet ook een idee hebben. Als er een koppel binnenkomt en de man neemt bier, neemt de vrouw misschien wijn. Misschien kun je dan proberen de vrouw aan een sour te krijgen. Maar dat vergt veel begeleiding.”

Instapbieren

Gevraagd naar voor de gast toegankelijke en betaalbare  ‘instapbieren’ horen we Boon Oude Geuze. “Een klein flesje, verkrijgbaar en betaalbaar”, zegt Hultink. “Maar leg de lat niet te hoog, zeker niet in eetcafés. ”Polyamorie van Oedipus (Berliner Weisse gemengd met US Pale Ale) wordt ook genoemd, evenals de Vlaams roodbruin van Rodenbach en Bourgogne de Flandres, een mengsel van Timmermans lambic met bovengistend bier uit Brugge. En de namen van Brewdog Overworks en Tommie Sjef vallen ook, maar dat is een stap verder en ook een  duurder segment. De bieren van Tommie Sjef zijn wat moeilijker verkrijgbaar, maar gespecialiseerde cafés, zoals In de Wildeman, hebben ze op de kaart. BrewDog Overworks is beter verkrijgbaar. Fokkema heeft er meerdere op de kaart staan.

Heb je als proever nog bepaalde kwaliteiten nodig om zure bieren te waarderen? De vier specialisten vinden het onzin en zeggen dat je geen geoefende proever hoeft te zijn om sours te waarderen. Olsthoorn: “Iedereen heeft dezelfde hoeveelheid smaakpapillen, slechts 5% heeft meer smaakpapillen. Het gaat over oefenen, de situatie waarin je het bier drinkt, proeven, de sfeer, wat heb je gegeten, en de gemoedstoestand. Iedereen kan dus leren de zure bieren, die soms helemaal niet echt zuur zijn, te waarderen.”  Fokkema vergelijkt het met wijn: “je drinkt deze bieren als wijn.”

Foodpairing

Als foodpairingtip noemt Olsthoorn Vlaams roodbruin met garnalenkroketten, terwijl Van der Waa geuze met witschimmel kazen, eventueel een camembert tipt.  Olsthoorn bedacht zelf een zeewiersorbet bij sours. ‘Maar kijk ook wat de mensen in de regio waar het bier vandaan komt er vanouds bij eten. Er is niets mis met traditie.’ Olsthoorn noemt de klassieke combinatie met Pottekies: https://belgianbeergeek.be/2016/03/23/pottekeis-recept-tegen-verzuring/. “Maar een geuze doet het, met enige voorzichtigheid,  goed met witschimmel en ook goed met 'verse' kazen , zoals burrata, roomkaas, graskaas, mascarpone en ricotta”, zegt Van der Waa. “Frisse witschimmel kazen, eventueel een camembert, doen het goed met gueuze. Vlaams Roodbruin is te gek met roodflora (epoisses etc).”

Voor iedereen

En zo komen er meer combinaties voorbij. Sours op de kaart vraagt kennis en passie, maar opent een wereld aan mogelijkheden. Een wereld die voor iedere horecaondernemer  binnen handbereik is, als ze zich verdiepen in deze bieren. Dat zouden ze kunnen doen door collega’s te bezoeken die in bier zijn gespecialiseerd en er kennis te maken met sours. Of de stoute schoenen aantrekken en kennis vergaren en de genoemde ’instapbieren’ op de kaart zetten.

Fokkema is zo’n collega met een kennis, passie en een ruime keuze aan sours. “We hebben nu twee taps en we merken dat het werkt; de vraagt stijgt. Mensen komen er speciaal voor.” Een van die gasten is van der Waa: “Als ik hier kom, weet ik zeker dat er zure bieren op de kaart staan.”

Artikel delen