SVH Meesterschenker Frank van Urk: ‘Horeca is een serieus vak’

Frank van Urk zag de titel in 2017 voor het eerst voorbijkomen. Felix Huiskens werd dat jaar benoemd tot SVH Meesterschenker. Van Urk, net begonnen met de StiBON-opleiding en werkzaam bij Café De Koppelpaarden in Assen, zocht de voorwaarden op. "Ik dacht: dat is echt veel te hoog gegrepen." Toch bleef het hangen. Bijna negen jaar later is Van Urk mede-eigenaar van De Koppelpaarden en de vijftigste SVH Meesterschenker.

Negen jaar tussen twee benoemingen. Hanneke Westland, secretaris SVH Meestertitels, verklaart het. "Het cafébedrijf waarvoor deze Meestertitel in 1987 is ingesteld, neemt al jaren af in Nederland. En binnen die pool moet je dan ook nog iemand hebben met heel veel kennis. Dat verklaart waarom deze titel zo zelden behaald wordt. Corona hielp ook niet. In die periode lagen bijna alle Meestertrajecten stil.”

Van de vijftig Meesterschenkers die sinds 1987 zijn benoemd, zijn er nog 15 actief, waarvan er vijf in het cafébedrijf werken, één in een slijterij, vier als adviseur of trainer en één in het onderwijs.

*De tekst gaat verder onder de foto's van SVH Meesterschenker Frank van Urk (links) en SVH directeur bedrijfsvoering Hannke Westland (rechts)

Bier eerst, dan de rest

Voor Van Urk begon de route bij bier. Het biersommelierdiploma via StiBON was het startpunt, daarna volgden wijn, koffie, thee, cocktails en non-alcoholische dranken. Bier, wijn en koffie haalde hij op expertniveau, de overige categorieën minimaal op basisniveau. “Dat ik het zelf lekker vind, speelt ook enorm mee. Als je erover moet leren, helpt het enorm als je er elke dag mee werkt.”

De vereisten gaan verder dan diploma’s. De commissie beoordeelt ook de bedrijfsvoering: organisatie, financieel management, inkoopbeleid, personeelsbegeleiding, kaartsamenstelling, voorraadbeheer en naleving van sociale hygiëne en HACCP-richtlijnen. Van Urk: “Ze willen het totaalplaatje zien. Niet alleen goed kunnen leren en diploma’s halen, maar ook laten zien dat je het toepast in je eigen bedrijf en dat uitstraalt naar de buitenwereld. Voor mij is toegankelijkheid belangrijk."

"Regelmatig wordt er met moeilijke termen gegooid; leer, rubber, tabak, en dan moest je dat maar proeven. Ik denk dat het anders moet. Mensen enthousiast krijgen voor een product op een laagdrempelige manier, en als ze meer willen weten, de diepte in gaan.” Van Urk organiseert ook proeverijen. “Onze ciderproeverij zat snel vol. Het effect daarvan is dat mensen naar zo’n drank gaan vragen en er geld aan besteden. We hebben ook proeverijen georganiseerd met mede, gerijpte bieren en biercocktails.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Dossier vooraf is filter

Voordat het tot een meesterproef komt, is er al een lang traject. Een kandidaat moet minimaal 28 jaar oud zijn, minstens vijf jaar werkervaring hebben, een verklaring omtrent gedrag overleggen en een volledig dossier indienen. Westland over dat dossier: “Daarin zitten diploma’s, bewijs van kennis, een omschrijving van je ervaring, hoe je gastvrijheid beleeft en je cijfers. Eigenlijk gaat het om het hele bedrijf en het hele pakket.”

Een deel van de kandidaten valt al in dit stadium af. Westland: “Soms is het dossier niet concreet genoeg, of blijft onduidelijk waarom iemand echt meester wil worden. Aan het dossier zie je al hoe gedreven iemand is.”

Daarna volgt een motivatiegesprek met de voltallige commissie van vijf Meesterschenkers. Vakkennis wordt dan niet meer getoetst, die is al beoordeeld via de diploma-eisen. Westland: “We vragen vooral: wat ga je met je titel doen? Waarom wil je meester worden? Hoe ziet je bedrijf eruit en hoe ga je met je medewerkers om? Als commissie willen we graag gedrevenheid en echtheid zien.”

Doorgelicht op de werkvloer

De commissie komt langs voor een Meesterproef: een soort bedrijfsbezoek, dat begint met een presentatie van de kandidaat en observeert hem of haar daarna uren op de werkvloer. Van Urk: “Er zijn gewoon ogen op je gericht. Laat maar zien hoe je dat doet.” Bij hem viel het oordeel snel. “Ze zeiden vrij gauw nadat alle onderwerpen aan bod waren gekomen: we hebben genoeg gezien, je bent geslaagd.”

De beoordeling telt meer dan honderd punten, die allemaal belangrijk zijn. Communicatie met de gasten is een belangrijk punt. Toch nuanceert Westland dat. “Je hoeft niet per se heel extravert te zijn. Als iemand introverter is, hoeft dat geen probleem te zijn. Het gaat erom dat je als persoon meesterlijk bent.” Maar de balans is delicaat. “Als gastheer/meesterschenker moet je aanvoelen hoe breed je gasten geïnformeerd willen worden.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Lambiek masterclass

Onderdeel van de beoordelingsdag bij Frank van Urk in De Koppelpaarden was een masterclass naar eigen keuze. Van Urk koos spontaan vergist bier, een nichemarkt die hem al vanaf zijn eerste StiBON-dag fascineert. Met hulp van Klaas Jan Geertsema, blender van Symbiose uit het noorden van het land, bracht hij vijf jaar oude lambiek en lambiek geblend met wijn mee naar de commissie, basisproducten die normaal nooit als eindproduct worden geserveerd. ‘Ik wilde ze iets vertellen wat waarschijnlijk nieuw voor hen is en waar ik zelf superenthousiast over ben.’

Westland: “Dat soort vernieuwing hoort er ook bij. En het vermogen om daar goed over te vertellen.”

Horeca is een vak

De motivatie achter zijn kandidatuur gaat voor Van Urk verder dan persoonlijke ambitie. Hij studeerde International Business and Management en koos bewust voor de horeca, een keuze die zijn omgeving niet altijd begreep. “Ik heb weleens de vraag gekregen wanneer ik een echte baan ging zoeken.” Die opmerking is hem bijgebleven. “Horeca verdient veel meer respect dan het krijgt. Voor veel mensen is het een bijbaan. Wij hebben HBO-opgeleide medewerkers die bewust bij ons blijven werken en daar krijgen ze regelmatig vragen over.”

Generatiegenoten inspireren

Van Urk ziet de titel als een manier om dat te laten zien, zonder er zelf steeds over te hoeven praten. “Als ik merkte dat mensen na mijn biersommeliertitel opeens met vragen over bier naar mij toekwamen in plaats van dat ik het van de daken moest schreeuwen, vond ik dat mooi. Zo werkt dit hopelijk ook.”

Westland verwacht van hem dat hij die rol actief oppakt. “In zijn motivatie gaf hij zelf aan dat hij een nieuwe generatie wil inspireren en wil laten zien dat werken in de horeca een vak is. Dat is het belangrijkste.” SVH geeft Meesterschenkers na hun benoeming een toolkit mee met materialen voor gastlessen en houdt de lijnen kort. Ze volgen Frank op de socials, die hij zelf wil gaan inzetten om de horeca als serieus vak in de schijnwerpers te zetten.

Aanzuigende werking

Van Urk is met zijn 31 jaar een relatief jonge Meesterschenker. Westland: “Op het moment dat iemand van een nieuwe generatie slaagt, denken mensen uit diezelfde generatie: als hij het kan, is het misschien ook iets voor mij. Onze ervaring is dat het een aanzuigende werking heeft.”

Voor wie zelf de titel overweegt: het vraagt jaren, meerdere opleidingen, een bedrijf dat op alle fronten op orde is en de bereidheid om dranken niet alleen te kennen maar die kennis ook actief over te dragen. Van Urk: “Maar het is zeker de moeite waard. Je leert ontzettend gepassioneerde mensen kennen en je bent nooit uitgeleerd.”