Van bos naar rum: iconisch rummerk past unieke rijping toe

“Rum is een heel dankbaar onderwerp in de bar. Je hebt gegarandeerd interactie met gasten: ze willen weten welke rum ik gebruik, waarom, en wat die doet met de andere smaken in de cocktail,” aldus Timo Janse, eigenaar van cocktailbar Dutch Courage op de Amsterdamse Zeedijk. Hoewel hij voor de cocktails in zijn zaak vooral Hollands gedistilleerd gebruikt, valt rum niet meer te onderschatten in de sector. “Gasten staan er meer en meer voor open.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Indrukwekkend erfgoed

Janse is één van de aanwezigen op de derde internationale Master Blender Tour van Matusalem, het premium rummerk uit de Dominicaanse Republiek. De tour doet dit voorjaar naast Amsterdam nog acht wereldsteden met een bruisende cocktailcultuur aan, waaronder Barcelona, Parijs, Rome en Tokio.

In Amsterdam is de stijlvolle cocktailbar Fitz’s Bar het decor van de tour. Vooraanstaande bartenders en professionals uit de drankensector komen die middag samen om verschillende rums van Matusalem te proeven. Zij worden door Cynthia Vargas, Master Blender bij het merk, meegenomen in de wereld van rum en het indrukwekkende erfgoed van Matusalem.

Vargas verdiepte zich meer dan twintig jaar lang in rum. Ze leerde de fijne kneepjes van het vak onder andere van rummaster Patricio Estévez. Ruim vier jaar geleden ging ze aan de slag bij Matusalem. Het iconische rummerk werd in 1872 in Cuba opgericht door de Spaanse rummakers, die de befaamde uit de sherry-industrie afkomstige solera-techniek gebruikten om de kwaliteit en smaak van de rum te optimaliseren.

Na de Cubaanse revolutie verhuisde het productieproces naar de Dominicaanse Republiek, maar de solera-techniek en het vakmanschap bleven behouden. Net als op Cuba zorgt het tropische klimaat daar voor een ideale, versnelde rijping. Inmiddels wordt het familiebedrijf geleid door de vijfde generatie.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Rijping op eikenhout

De Enigma French Oak en Enigma American Oak staan in de tour centraal. De speciale Enigma-range werd gemaakt ter ere van het 150-jarig jubileum van het merk en onderscheidt zich door de rijping op eikenhouten vaten. De houtsoort is in de rumwereld nog grotendeels onbekend en geeft de blends een uniek rond, verfijnd en elegant karakter. De basis van deze rum (suikermelasse, water en alcohol) rijpt maar liefst 23 jaar.

Dat, samen met de laatste rijping op eikenhout, geeft de blends een bijzonder profiel met een superieure kwaliteit. De blend gerijpt op Amerikaans eiken heeft een sterke afdronk van karamel, koffie, tabak en chocolade; de blends op Frans eiken kenmerken zich o.a. door tonen van honing, walnoot, vanille en roodfruit.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Het bos doorgronden

Om te begrijpen wat de eikenhouten vaten doen met de rum, bezocht Vargas de eikenbossen in de Jura, in het oosten van Frankrijk. “Ik wilde het bos doorgronden: zien, ruiken, voelen. Alleen zo kon ik de impact op onze rum ‘begrijpen’.” En die impact is groot, want volgens Vargas bepalen de vaten wel 50% van het aroma- en smaakprofiel van de rum.

Een andere bepalende factor is water, vertelt ze tijdens het event in Fitz’s Bar. Het waterreservoir van Matusalem wordt dan ook zorgvuldig onderhouden en gecheckt. Uitzonderlijk, vindt cocktailbareigenaar Janse: “Ik heb nooit eerder een distilleerder zo uitgebreid over het belang van water horen vertellen.” De middag heeft hem de kans gegeven om meer te leren over het merk Matusalem en hun unieke kijk op het gebruik van houten vaten, zegt hij na afloop. “We mochten ons van onze nerdy kant laten zien, we zijn echt de diepte ingegaan!”

*Tekst gaat verder onder de foto.