Hét platform voor de horeca
Een gast die het verhaal achter een bier kent, geniet bewuster. Dat hoeft niet alleen het verhaal van de brouwerij te zijn, ook het ontstaan van de bierstijl kan een ‘smaakmaker’ voor de beleving zijn.
Tekst: Gerard Molenaar
Bierstijlen zijn niet bedacht aan een tekentafel. Toen bierschrijver Michael Jackson begon met bieren in te delen in stijlen, was dat vooral om bierdrinkers van dienst te zijn. De bierstijlen die hij beschreef vonden hun basis in de omstandigheden waarin brouwers eeuwenlang moesten werken.
Klimaat, de kwaliteit van het water in de regio, beschikbare grondstoffen, kennisoverdracht van generatie op generatie en traditionele technieken bepaalden welke stijlen zich ontwikkelden – vaak zonder dat de hardwerkende brouwers zich daarvan bewust waren. Het was gewoon hun lokale bier.
Het beschikbare water speelde een sleutelrol. In het Engelse Burton upon Trent was het water mineraalrijk, dus hard. Dat bleek ideaal voor het brouwen van hoppige, bittere bieren zoals pale ale en, later het exportbier dat de naam India Pale Ale kreeg.
In Pilsen, Tsjechië, was het water juist uitzonderlijk zacht, wat ruimte gaf aan de ontwikkeling van het delicate Pilsener bier, dat als bierstijl de wereld zou veroveren. Een combinatie van Beierse brouwkunst (de brouwmeester), lokaal water, hoogkwalitatieve Saazhop uit Noord-Bohemen en gerst uit Moravië. Was het water zo hard als in Burton geweest, dan was pilsener bier waarschijnlijk geen wereldhit geworden.
Ook het klimaat had grote invloed. In koudere gebieden, zoals de regio Beieren en Bohemen, was ondergisting een veel voorkomende brouwmethode: gistculturen die bij lage temperaturen actief zijn leverden, na het lang ‘lageren’ in kelders, bieren op met een ‘schone’, frisse smaak. Zo ontstonden lagers, waarvan pils het bekendste voorbeeld is.
In warmere regio’s, zoals delen van België, waren gisten beschikbaar die bij hogere temperaturen hun werk deden. Deze ‘bovengistende’ bieren kenmerkten zich door een voller en fruitiger profiel. Sommige stijlen danken hun bestaan zelfs aan spontane invloeden.
Brouwers werkten dus met wat lokaal voorhanden was, binnen lokale belastingregels. Zo ontstond een rijk palet aan stijlen, te veel om hier te behandelen, maar wereldwijd door moderne craftbrouwers omarmd en nieuw leven ingeblazen. Het zijn verhalen om je gasten te vertellen.
Meer weten over bierstijlen? Er is een rijk aanbod bierboeken van Nederlandse auteurs en opleider Biertalent heeft op de horeca gericht lesmateriaal.
Gerard is biersommelier, schrijft voor Entree over bier en verzorgt maandelijks deze rubriek. Hij is ook betrokken bij de verkiezing Huisbier van het Jaar.
.jpg)
