Hij zegt het echt, Yuri Hegge: bier staat bij mij op de tweede plaats, gastvrijheid op een. Wie binnenloopt zal eerder spreken van een gedeelde eerste plaats. Een unieke gastheer, een café waar je je thuis voelt en een biercollectie om van te watertanden. Foeders!
Tekst: Gerard Molenaar Beeld: Pim Ras
Het oudste café van de Amsterdamse Pijp heet sinds januari 2017 Foeders, naar die grote houten vaten waarin in België traditionele bieren als geuze en Vlaams roodbruin rijpen. Ondernemer en gastheer is Yuri Hegge, die 5 jaar geleden naar Amsterdam kwam op het Deliriumcafé op te zetten.
Bij aankomst in Nederland bezocht Hegge een groot aantal steden om te zien hoe het is gesteld met horeca, gastvrijheid en bieraanbod in Nederland. ‘Ik wilde de mentaliteit van de kroegen onderzoeken en aan de hand van het bieraanbod met Delirium de gaten vullen. Ik wilde er hoeken met een verschillende beleving, maar kon dat plan niet realiseren, door de koers van de ondernemers.’ Na een tussenstop bij Tap Zuid begon hij zijn eigen zaak.
En hoe! Het voormalige café Amstelvaart, het oudste van de Pijp, werd omgetoverd tot wat je een klassiek huiskamercafé zou kunnen noemen. ‘De ziel zat er al in. Ik wilde een local bar, een Cheers (café uit jaren ’80 televisieserie, red.) van deze tijd. Een café waar iedereen zich welkom voelt en waar je, ook als je alleen komt, snel een gesprek hebt. Ons doel is om familie te maken. We willen vaste gasten aan ons binden. Ik miste dat zelf in Amsterdam.’
Gastvrijheid
Met Foeders heeft hij laten zien wat hij onder gastvrijheid verstaat en heeft hij het Nederlandse bieraanbod verrijkt met traditionele Belgische bieren. Maar Hegge benadrukt dat gastvrijheid het belangrijkst is. ‘In de reviews lees ik dat buitenlandse gasten positief zijn over de sfeer. Ze voelen zich een local’, zegt Hegge, die dat als een groot compliment ziet.
‘Gastvrijheid is voor mij altijd het beginpunt, bier een middel.’ Maar Hegge heeft 22 jaar horeca-ervaring en kan als zoon van Vlaamse caféhouders aan bieren komen die geen ander heeft. Hij is liefhebber van twee klassieke Belgische bierstijlen, de geuze en de saison. De collectie, opgesteld in een wandkast, is om van te watertanden. Dan ook nog eens 42 tapkranen met alle mogelijke bierstijlen. Niet alleen craft. ‘Gastvrijheid staat op een, dus je moet je gasten ook bieren van grote brouwers aanbieden.’
Rins, niet zuur
De traditionele Belgische bierstijlen hadden het moeilijk door de opkomst van pils. ‘Ze raakten in de vergeethoek en leden onder de verzoeting, wat je bij IPA nu ook ziet gebeuren. De bierrevolutie in de VS heeft de traditionele ‘zure’ bieren gered. Ik heb bieren van alle geuzebrouwers en -stekers op de kaart bij Foeders. Ik zou het zeker geen zure bieren noemen. De brouwer vindt dat een belediging. Rins is een betere omschrijving. Er zit ook altijd een zoetje in.’
Hegge ontkurkt een fles Drie Fonteinen Framboos 2017. Een complex aroma en een gelaagde smaak brengen je als liefhebber in vervoering. ‘Drie Fonteinen brouwt zelf en maakt eigen lambiek, maar gebruikt ook wort van anderen als basis, waardoor de bieren nog veelzijdiger worden. Ik vind geuze de allermooiste bierstijl. Die ene brouwdag valt in het niet bij de rest van het proces, dat jaren duurt. De kennis van vergisting, het vinden van de juiste blends. Dat maakt het zo mooi.’
Naast unieke Belgische bieren, die Hegge zelf bij de brouwers haalt, heeft Foeders ook bieren van de beste Nederlandse brouwerijen op de tap. De Kromme Haring bijvoorbeeld, Uiltje en de Bronckhorster Brewing Company. Hij haalt ook in Nederland bieren ook zelf op om de brouwers te leren kennen.
Gist
Een relatief nieuwe Belgische brouwer die op sympathie van Hegge kan rekenen, is De Ranke, opgericht in 1991. Hij geeft een proefglas saison van de Ranke met daarnaast een proefglas dryhopped saison Dupont, de bekende klassieker. ‘Het gistprofiel van De Ranke is top. Het is een droge, bittere saison met een mooie pareling. Verfrissend en dorstlessend. Doordrinkbieren vind ik het mooist.’ Naast deze saison lijkt die van Dupont plotseling zoeter. Favoriete brouwerijen noemen doet Hegge niet. Hij respecteert veel brouwers en hun vakmanschap. ‘Ook de nieuwe lichting Belgische brouwers heeft kennis en richt zich op kwaliteit. Je moet als brouwer ontzettend veel van gist weten. Gist is het belangrijkst, de ziel van het bier. Het is de handtekening van de brouwer. En eerlijk gezegd vind ik de nieuwe lichting Belgische brouwers beter dan de Nederlandse. Ze hebben meer kennis en opleiding, ze gebruiken betere materialen, dus geen Chinese installaties en ze maken minder brouwfouten. ’
Craft is dood
Over ‘craft’ in Nederland is Hegge nuchter. ‘In mijn ogen bestaat het niet meer. Iedereen wil overgenomen worden door een grotere brouwer of met bier in de supermarkt staan, in teveel licht, op een te hoge temperatuur. Als geld het uitgangspunt is, maken brouwers andere keuzes. Iedereen die een starterspakket koopt en twee youtube filmpjes heeft gezien, noemt zich brouwer. Dat kan niet. In België duurt de brouwersopleiding drie jaar, op universitair niveau met scheikunde als belangrijk onderdeel en dat zie je terug in de kwaliteit die brouwers leveren.’
Hegge wijst er op dat veel nieuwe brouwers zich juist richten op bierstijlen waar niet gist, maar andere ingrediënten een hoofdrol spelen: IPA (hop) en Stout (gebrande mout). ‘Met veel hop en met gebrande mout kun je tekortkomingen maskeren.’
Sours
Als Hegge begint te praten, stopt hij niet snel. Genietend van de 3 Fonteinen Framboos praten we nog even over de populariteit van ‘sours;’. De ‘kettle sours’, die in de VS populair zijn, vindt Hegge teleurstellend. Ze missen alles wat ik lekker vind. De diepgang ontbreekt. Alles is gericht op een snelle productie, zodat de bieren snel geld opleveren. En dat proef je. De traditionele friszure bieren hebben tijd als belangrijkste ingrediënt. Dat proef je in die bieren en dat zie je dan uiteraard ook terug in de prijs.’
Passie
Goede medewerkers zijn van levensbelang, vindt Hegge. ‘Iedereen in mijn team moet kennis en passie hebben, maar vooral erg gastvrij zijn. Ik betrek de medewerkers overal bij. We hebben een appgroep waarin we veel delen. Ik ben heel open in de bedrijfsvoering. Ik neem medewerkers ook wel mee naar brouwerijen en festivals. Personeel moet je zien als opbrengst, niet als kosten. Passie betaalt zich altijd uit.’ Maar toch wil Hegge nog iets kwijt. ‘Waarom gaan al die mensen die een Stibonopleiding hebben gevolgd schrijven in plaats van in de horeca werken? We hebben ze hard nodig.’
Nieuw avontuur
Hoewel met Foeders een droom in vervulling is gegaan, blijkt Hegge nog een droom te hebben. En die droom gaat aan het einde van het jaar in vervulling, op het Rokin in Amsterdam. Een 'all day' concept, dus van ontbijt tot diner, met iedere maand een nieuwe menukaart. ‘Goed eten en mooie wijnen, maar ook cocktails en smoothies. Op tap zo’n 50 internationale bieren, maar andere dan bij Foeders.’
Het is de passie die Hegge drijft. Hij zal met zijn team beide zaken gaan runnen en is ervan overtuigd dat de nieuwe zaak iets zal toevoegen aan de Nederlandse horeca. ‘Ik ben nu op zoek naar mensen. Ik heb zelfs een sollicitatie uit de VS. En ook vaste gasten van Foeders willen komen werken.’
Ereridder
Terug naar Foeders. Pils, tripels, dubbels, stouts, IPA; Foeders heeft alle stijlen op de kaart, want de gast staat op een. Maar een saison of geuze proeven met Hegge als gastheer is een beleving. En zijn passie voor bier is niet onopgemerkt gebleven. Hij is onlangs benoemd tot ereridder in de Orde van de Roerstok der Brouwers, een oeroud Belgisch gilde van brouwers. Hij is er zichtbaar trots op.
Een kortere versie van dit artikel verscheen in de bierspecial van Entree (oktober 2019)
.jpg)