Dranken
Foto MOER, Dylan de Waard

Bartrends: groenten & superfoods in de mix

Het is niet nieuw dat cocktails groenten bevatten, maar gebeurt wel steeds vaker. Van wortel en rode biet tot komkommer, paprika en avocado. Ook (andere) superfoods doen het goed in de mix. Van de Tipsy Tomaat en Aangeschoten Aardappel tot de Beschonken Biet.

Tekst Ingmar Voerman 

De #1-groentecocktail bloody mary - met wodka, tomatensap, citroen en pittige kruiden - gaat al mee sinds de jaren ’20 van de vorige eeuw. Hij werd destijds geboren als Bucket of Blood in bar Harry’s in Parijs. Ook de zoete sappen van wortel of rode biet werken prima in cocktails, geven als bonus zelfs een kek kleurtje. En avocado, stiekem een vrucht, was volgens enkele historici eeuwen geleden al onderdeel van advocaat, als voorloper van eigeel.

Groente is dus geen vreemd ingrediënt in de mix. De toepassing komt echter wel steeds vaker voor, waaronder op thematische cocktailmenu’s die aan de orde van de dag zijn in de Nederlandse horeca. De ultragezonde superfoods doen hier zeker ook aan mee.

Vegacocktails 
Een van de horecabedrijven die zich met groentecocktails bezighouden, is MOER. Dit Amsterdamse restaurant, onderdeel van Conscious-hotel The Tire Station, organiseert namelijk maandelijks Veggie Sunday. Dan worden groenten achter de bar in de spotlights gezet met speciale, vegetarische cocktails en bijpassende hapjes. Hoofdbartender Mike Eggink: “Als ik gasten uitleg geef over een cocktail met bietjes en tequila, snappen ze die combinatie niet meteen. Proeven ze het drankje, dan zijn ze echter gelijk overtuigd van het waarom.”

Volgens Eggink worden de groentecocktails goed ontvangen, er staat er nu standaard ook elke week één op de kaart. De vegetarische drankjes passen sowieso goed bij het restaurantconcept. De gerechten zijn namelijk gebaseerd op de 80/20-regel: groenten spelen er de hoofd- of enige rol in. Zowel de keuken als bar serveert bovendien alleen biologische producten. Dankzij een goede samenwerking met leveranciers beschikt de bar zelfs over zeldzame spirits die allemaal EKO-gecertificeerd zijn: 4 gins, meerdere whisky’s, amaro en tequila.

Simpel maar onderscheidend 
De groentecocktails werden ontwikkeld door de ervaren bartenders Florian Stallinga en Romaine Iacovella (The Fabulous Shaker Boys, Pikoteo). Het gaat om 6 varianten: met biet, wortel, paprika, tomaat, komkommer en zoete aardappel. Stallinga: “MOER wilde graag dat we hiermee een link tussen keuken en bar legden. Na een brainstormsessie met de executive chef, bepaalden we eerst welke groenten er het meest geschikt voor waren. Daarnaast was de werkbaarheid leidend, dus moest het gaan om eenvoudig en snel te bereiden cocktails, en moesten de drankjes onderscheidend zijn qua presentatie en smaak.” Volgens Stallinga is het niet nodig om een echte, traditionele cocktailbar te zijn om ze te kunnen maken. “Alles wat je nodig hebt is goede training, eenvoudige recepturen en de mogelijkheid om ingrediënten in huis te kunnen maken en voor te bereiden.”

Stallinga’s favoriet is de Tipsy Tomaat en bestaat uit 3 ingrediënten: tomaten-aardbeienshrub, cognac en grannysmith-appel. Daarnaast is hij erg trots op Aangeschoten Aardappel: in deze cocktail wordt marmelade van zoete aardappel gecombineerd met wodka, rozemarijnazijn en parfum van citroen. Een andere variant die op de kaart staat bij MOER - mijn persoonlijke favoriet - is Beschonken Biet: een tequilacocktail met sap van rode bieten (zie ook recept).

Superfoodcocktails 
Zijn groentecocktails overigens als gezond te beschouwen? Stallinga ontkent. “Het blijft natuurlijk alcohol. Bij deze ingrediënten gaat het echt om de nieuwe smaakbelevingen die je ermee creëert.” Toch is de inname van groente natuurlijk nooit verkeerd, en kan het product al helemaal geen kwaad in deze tijd waarin steeds meer mensen bezig zijn met superfoods, gezondheid en fitness. Ook het Rotterdamse Dr. speelt hierop in. Deze bar staat bekend om zijn wisselende, originele cocktailkaarten met een knipoog naar het medische.

Vorig jaar voerde Dr. bijvoorbeeld het Health Freaks Menu. Dit bestond uit bijzondere cocktails met superfoods als aloë vera, gojibessen, matchapoeder, avocado, sopropo en kombucha. Al deze gezondheid werd uiteraard wel gemixt met spirits als jenever, tequila, mezcal, rum, gin en Chartreuse. Barmanager Chi-ho Ta: “De drankjes waren natuurlijk niet echt gezond, maar bevatten dus allemaal wel superfoods. Op zulke manieren proberen we vaker met gezondheid bezig te zijn en de medische wereld te combineren met onze thema’s en drankjes.” Het komende thema van Dr. is Color Therapy. “Ook dit zal dus ook weer niet écht genezend werken, maar het is wel gebaseerd op de geneeskrachtige werking van kleuren- en lichttherapie.”

Cockailrecept: beschonken Biet | Florian Stallinga, MOER
Ingrediënten
* 50 ml Don Alvaro Blanco Tequila (biologisch), geïnfuseerd met koriander en selderij
* 20 ml Dwergsteg Amaro (biologisch)
* 20 ml rode-bietensap Schulp (biologisch)
* 20 ml vers citroensap
* 10 ml agavesiroop
* Poeder van sumak en ancho-chili

Werkwijze
Bedek de helft van de rand van een groot wijnglas met het poeder. Vul het glas met ijsblokken. Shake de ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Zeef en schenk uit in het glas. Garneer met een schijfje chioggia-biet.

Reacties

Reactie toevoegen