De stoere smaken van smoky cocktails

De stoere smaken van smoky cocktails

Cocktails maar dan net wat stoerder, gewichtiger, hartiger en met een beetje verbeelding zelfs ‘vleziger’. We hebben het over ‘smoky cocktails’. Er zijn vele manieren om tot rokerige smaken te komen in cocktails: van rokerige spirits, mixers of thee tot huisgerookte ingrediënten. Beverage-journalist Ingmar Voerman licht ze uit. Let’s get smokin’!

tekst Ingmar Voerman

Mezcal

Het Mexicaanse agavedistillaat mezcal dankt zijn rokerige karakter aan de garing van agaven, voordat ze gefermenteerd en gedistilleerd worden. Deze garing gebeurt door de agaven te roken in een kuil in de grond, bedekt met aarde. Een goede mezcal herbergt nog  veel meer smaken dan rook, maar met een mezcal geef je onmiskenbaar een smoky touch aan je cocktail.

Islay whisky

Het Schotse eiland Islay staat bekend om zijn peaty whisky, whisky waarbij het gemoute gerst droogt door turfrook. Van een echte peaty Islay Single Malt Scotch whisky als Ardbeg, Laphroaig of Oban heb je maar één barspoon nodig om je cocktail dat geturfde, rookaroma mee te geven. Er zijn ook schotse blended whisky’s met een stevig rookaroma, zoals Johnnie Walker Double Black of Black Bottle.

Rokerige mixer

Een van de bekendste voorbeelden van een mixer met een subtiel rokerig karakter is Fever-Tree Smoky Ginger Ale. Deze mixer werkt wonderwel in de mix met complexe bourbon of rye whiskeys, die juist bekend staan om hun volle, zoete en lichtpeperige karakter van granen, fruit en vanille. De mixer voegt daar een gebalanceerd mengsel van drie verschillende gembersoorten, robuuste tonen van gerookt applewood én een spatje fris citrusfruit aan toe.

Lapsang Souchong-thee

Lapsang souchong, een zwarte, gerookte theesoort uit China, is een bewezen succesnummer in een smoky cocktail. Voor het juiste effect trek je de thee extra sterk en stuur je de bittere tonen wat bij met suiker, honing, ahornsiroop of een zoete likeur.

Vloeibare rook

Natuurlijk kun je voor een rokerige smaak aan je cocktail ook gewoon vloeibaar rookaroma (bestaande uit niets meer dan water en rook) in de mix erbij gooien. Maar, let op: doorgaans is vloeibare rook vrij krachtig, dus volstaat een kleine toevoeging aan je cocktail.

Zelf roken

Het zelf roken van ingrediënten, het roken van siropen, glaswerk of zelfs de volledige cocktail met behulp van een rookpistool en een stolp, zijn bekende gebruiken voor de professionele cocktailbartender. Vooral deze laatste manier, waarbij je rook blaast in een stolp die over de cocktail heen is geplaatst en die je na korte tijd weer verwijdert, levert vaak een spektakel op. Hetzelfde geldt voor het branden van een tak rozemarijn met een gasbrander, dat – mits gedoseerd – mooie rozemarijn-rookaroma’s oplevert. Let er bij al deze technieken wel op dat het rookaroma niet gaat overheersen. Het best controleer-bare resultaat krijg je door een los ingrediënt te roken, van siropen tot wodka of een zelfgemaakte puree. Zo kun je de rooksmaak gemakkelijk balanceren met de andere ingrediënten,  en loop je de minste kans om uit de bocht te vliegen. Losse ingrediënten rook je makkelijk in een (rook)oven, door ze te roosteren of te infuseren met gerookte houtsnippers of uitgebakken bacon.

Rook verkennen

In 2018 was het verkennen van rook in cocktails de opdracht van de voorrondes van de World Class cocktail competition. De deelnemende bartenders moesten zich verdiepen in het gebruik van rook in cocktails en dit demonstreren in een highball-cocktail met 30 ml  Johnnie Walker Black Label en een voorbereid, huisgerookt ingrediënt. Het doel was om dit ingrediënt (en de cocktail als geheel) op een gebalanceerde manier te laten voortborduren op de rokerige smaken van de whisky. Bovendien moest de cocktail relevantie  hebben met de geografische locatie van de  bar waar de bartender werkte. James Chaib, barmanager van The Tailor (Amsterdam), werd World Class Dutch Bartender of the Year 2019. “Mijn World Class-avontuur begon met de cocktail Down The Rabbithole, een   variant van de whisky sour met twee hoofdingrediënten: Johnnie Walker Black Label en wortel. Het idee was om mijn eigen ingrediënt te roken en de ontwikkeling van de smaak te volgen in de cocktail. Daarnaast wilde ik iets typisch Hollands gebruiken dat goed zou werken met de smaken die ik voor ogen had. En zo kwam ik op wortel! De paarse wortel. Lokaal, spotgoedkoop, en makkelijk te verbouwen. De wortel heb ik opgedeeld in drie componenten: een puree van huisgerookte wortel, wortelsap met aangepaste zuren  en siroop van wortelschil.” Chaib legt uit hoe je de wortelcomponenten maakt. “Schil de paarse wortels voordat je ze (met boter) roostert in de oven en blaker ze met een flame grill. Vervolgens rook je ze in de oven met rozemarijn en  tijm. En tot slot pureer je het met Johnnie Walker Black Label. Met de slowjuicer maak je eenvoudig wortelsap van ‘rauwe’ wortels. Voeg ascorbine- en citroenzuur toe aan de wortels om een mooie zuurgraad te creëren. De paarse schillen van de wortel combineer je met suiker in een siroop  voor extra smaak én kleur. Voeg nog twee scheutjes vers gembersap toe voor een frisse, pittige smaaktoets.”

Meer lezen over cocktails?

Down The Rabbithole | James Chaib

Ingrediënten:
• 40 ml Johnnie Walker Black Label
• 30 ml gerookte wortelpuree
• 30 ml wortelsap met toegevoegde zuren
• 10 ml wortelschilsiroop
• 2 scheutjes gembersap

Werkwijze:
Shake met ijs en fine strain in een voorgekoeld coupeglas. Garneer met geroosterde wortelcrumble.

 

Artikel delen