Columns

Niet duurder, maar drukker: het horeca-omdenkplan van Riad Farhat

Portret Riad Farhat
Tags: ondernemersverhaal ,  riad-farhat

Niet duurder, maar drukker: het horeca-omdenkplan van Riad Farhat

Riad Farhat is de nieuwe columnist van Entree Magazine. Hij is horecaondernemer en mede-eigenaar van 3WO Horeca Groep en De Horeca Groep Leiden. Volgens hem is het van belang dat - nu de marges en omzetten dalen - horecaondernemers gaan omdenken. Dus niet de prijzen verhogen, maar juist verlagen. "Je wilt die tent vol hebben, dat heeft een aanzuigende werking."

Foto: Samuel van Leeuwen

Je ziet momenteel veel horecaondernemers worstelen om goede marges te behalen. Gasten geven minder geld uit. Niet zo gek ook; de vaste lasten blijven maar stijgen. Alles is duurder geworden, van boodschappen en huur tot energiekosten.

'Prijzen verhogen? Niet doen'

En wat doen mensen als het krapper wordt? Ze bezuinigen op luxeproducten, en de horeca is dan vaak een van de eerste slachtoffers. Gelukkig komen de gasten nog wel; ze laten de horeca niet meer van zich afpakken – tijdens corona heeft iedereen kunnen zien hoe waardevol de horeca is. Maar aan de achterkant betekent dit voor de ondernemers minder omzet en daardoor lagere marges.

'Hogere prijzen maken de drempel om uit eten te gaan nog groter'
De instinctieve reactie van veel ondernemers is dan om de prijzen te verhogen. Logisch, zou je denken, want de kosten lopen op. Je ziet bij de buren hetzelfde gerecht voor drie euro meer op de kaart staan; de neiging is dan om er zelf twee euro bovenop te doen. Maar dat is de valkuil. Hogere prijzen maken de drempel om uit eten te gaan nog groter, waardoor je zaak nog leger wordt. En een lege zaak trekt weer geen gasten aan. Het is een vicieuze cirkel waar je uit moet breken.

Omdenken

Het antwoord ligt in omdenken: verlaag je prijzen. Kijk goed naar je locatie en je doelgroep: wie zijn je gasten? Pas je aanbod en je prijsniveau daarop aan. Denk aan kleinere porties, goedkopere ingrediënten of creatieve combinaties, zonder dat je kwaliteit inlevert – zo houd je je kaart aantrekkelijk én betaalbaar. Je wilt namelijk die hut vol hebben.

Een volle zaak heeft een aanzuigende werking. En als je tafels bezet zijn, draai je meer omzet. Zelfs als je door de lagere prijzen minder marge per klant behaalt, is de omzet hoger dan wanneer je voor de helft bezet bent in de oude situatie. Maar je tent zit nu wel vol, en dan kun je gaan doorpakken naar een nog betere bezetting, ook op de minder populaire weekdagen.

Oplossing

Gooi daarom die oude principes overboord en ga terug naar de tekentafel. Deze strategie vraagt wel om lef. Je moet loskomen van de reflex om stijgende kosten door te berekenen aan je gasten. Kijk kritisch naar je kaart en je kostenstructuur.

'Etaleren doet begeren'

Overweeg om inkoopvoordeel te behalen door samen te werken met andere ondernemers. Zet kortingsacties in op rustige dagen, voer een happy hour in, bied een voordelig dagmenu aan of speel met je menuprijzen (dynamic pricing). Kortom: durf te experimenteren om je zaak weer vol te krijgen. Want uiteindelijk geldt: etaleren doet begeren. En massa is kassa.

Artikel delen