Airto Cramer, Vesper Bar: ‘Nieuwe generatie accepteert geen 12 uur per dag’

Tekst: Ingmar Voerman
Fotografie: Conor Vella

Airto Cramer kwam in 2008 bij StrandZuid in Amsterdam voor het eerst in contact met cocktails. Na een seizoen als bartender te hebben gedraaid zocht de nieuwe hotspot Lola’s Amsterdam in 2009 cocktailbartenders. De bar werd opgezet door cocktailgoeroe Lydia Soedadi (Tales & Spirits), en zo leerde hij van haar de kneepjes van het vak.

Na anderhalf jaar Lola’s en uitstapjes naar Barsupport, Little Buddha, Vesper Bar en Tunes Bar (nu Taiko) belandde hij bij Tales & Spirits in Amsterdam. “Een fenomeen van een cocktailbar-restaurant dat het tot nr. 18 van de wereld schopte”, zegt Cramer. “Hier werkte ik bijna tien jaar, tot 2021. Tijdens de coronaperiode werd mijn vriendin zwanger en ik heb altijd gezegd dat ik met kinderen niet meer achter de bar wil staan, en besloot iets met mijn bouwtechnische opleiding te gaan doen. Dit voorjaar raakte ik bij Vesper Bar in gesprek en kreeg ik te horen dat ik altijd welkom ben achter de bar. En zo stond ik weken later weer bij Vesper!”

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Ik vind het een-op-een-contact met gasten het leukste wat er is. Zorgen dat ze met een glimlach de bar verlaten, door jouw cocktails maar voornamelijk jouw hostmanship.”

Hoe staat de Nederlandse cocktailscene er volgens jou voor?

“Het personeelstekort is de grootste uitdaging en dat snap ik ook goed. Je werkt je het schompes voor relatief weinig geld en het is gewoon fysiek zwaar werk. Maar, door je personeel goed te behandelen, goede roosters te maken en te prikkelen met goede trainingen en toffe extra’s kan het zeker opgelost worden. De situatie zoals vroeger, toen we minstens twaalf uur per dag als monsters werkten, zie ik niet meer gebeuren. Dat accepteert de nieuwe generatie niet meer. De beste oplossing ligt ergens in het midden, een balans tussen hard werken, trainingen, vrije tijd en een normaal salaris.”

Wat is jouw favoriete spirit?

“Bourbon en rum. Met bourbon ben ik echt opgegroeid, en drink ik het liefst puur of als shot. Rum drink ik het liefst in cocktails. Mijn favoriete cocktail is een beetje een guilty pleasure, maar een goed gemaakte Trader Vic’s Mai Tai! En mijn go to-drankje is een daiquiri, dan weet je ook gelijk of je in een goede bar bent. In de winter drink ik ook graag een Vieux Carré of Sazerac.