General manager Cas Kratz over nieuwe koers Morgan & Mees Amsterdam

Toen Morgan & Mees in 2015 opende, was dat echt vernieuwend voor Amsterdam, zegt Cas Kratz, die begin april startte als general manager van het boutiquehotel. “Het was een plek van zien en gezien worden. Een beetje zoals bij Le Garage of George Amsterdam. Dat paste ook heel erg bij die periode.”

Inmiddels is de stad veranderd en is ook de horeca een nieuwe fase ingegaan, zegt hij. De toegankelijkere zaken hebben veel geleerd van fine dining: er is steeds meer aandacht voor (Nederlandse!) producten, maar ook voor de service. “Gasten kunnen hier nog altijd kwalitatief goed lunchen of een cocktail drinken, maar we willen drempels weghalen en meer identiteit toevoegen."

Restyling

Die ontwikkeling vormde de basis voor de restyling van Morgan & Mees. Het interieur kreeg zachtere kleuren, meer warmte en een sfeer die beter aansluit op het ritme van de hele dag - van ontbijt, lunch en diner tot late avondcocktails. “Overdag werkte het pand altijd al fantastisch door het licht, maar ’s avonds mocht het uitnodigender zijn. Dat is echt gelukt."

*De tekst gaat onder de foto verder.

Nieuwe fase

Kratz is nu twee maanden bezig bij Morgan & Mees. De overstap van tweesterrenrestaurant Spectrum in vijfsterrenhotel Waldorf Astoria naar een boutiquehotel met negen kamers, restaurant en cocktailbar lijkt op het eerste gezicht misschien groot, maar voor hem voelt het eigenlijk wel logisch, zegt Kratz.

“Ik ken de eigenaresse Myrthe Slotemaker goed. We werkten vroeger samen bij George in Amsterdam en ook twee jaar in de Franse Alpen. Ik wilde nog steeds midden in een operatie staan, maar wel een stapje meer dan maître. En bij Morgan & Mees zag ik de kans om echt mee te bouwen aan een nieuwe fase, dat sprak me enorm aan.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van de nieuwe chef Filip Hanlo.

Ambities

Die ambities zijn ook duidelijk zichtbaar in het F&B-aanbod. De balans tussen kwaliteit en toegankelijkheid staat centraal in alles wat Morgan & Mees momenteel neerzet. De nieuwe chef Filip Hanlo (voorheen até in Amsterdam) brengt die filosofie mee de keuken in.

Met internationale invloeden en Nederlandse producten zoekt hij naar bijzondere smaken en combinaties, zoals Texels lam met granaatappel en munt. “Dat vind ik mooi”, zegt Kratz. “Dat je de ervaring uit fine dining gebruikt, maar op een manier die natuurlijk en relaxed voelt.” 

Naast meer focus op wijn – ‘Ik heb natuurlijk jarenlange ervaring bij Spectrum en hoop dat gasten straks ook voor de mooie selectie wijnen hiernaartoe komen’ – krijgt ook de cocktailbeleving een prominentere rol.

Het hotel en de bijbehorende cocktailbar groeien hierin mee. “Van gin-tonics van vroeger naar onze eigen recepten ontwikkelen voor unieke spicy margaritas en paloma’s, inclusief de beste mixers. Iets meer de ambacht erin, waarin we extreem goed willen zijn maar ook niet het concept vergeten.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Cocktailaanbod

Volgens hem past daarom Fever-Tree ook zo goed bij de menu’s van Morgan & Mees. “Fever-Tree heeft zich met die trends mee ontwikkeld. Het aanbod is veel breder geworden – van mixers voor klassiekers als gin-tonic naar moscow mule, paloma’s en spritzers. En de smaken zijn uitgesproken. Dat sluit heel goed aan op wat wij willen uitstralen: een plek met karakter en kwaliteit, zonder drempels.

"We willen geen niche zijn en dat geldt ook voor Fever-Tree. We willen allebei juist een breed publiek aanspreken, terwijl we wel uitgesproken blijven in smaak en beleving. Dat is uiteindelijk de kunst.”

Morgan & Mees moet een laagdrempelige ontmoetingsplek zijn voor alle Amster dammers, zegt Kratz. Hij noemt het hotel een ‘local secret’. “Mensen zitten hier heerlijk, maar het voelt nooit te massaal of te hotelmatig. Je kunt hier uitgebreid lunchen met een goed glas wijn, maar ook voor een zakelijke afspraak, een spontaan diner of een cocktail op het terras.”