Misja Vorstermans: ‘Zo zet je cocktails slim op de kaart'

Volgens cocktailexpert Misja Vorstermans gaat het in de praktijk nog wel eens mis en laten ondernemers kansen liggen. “Cocktails zijn inmiddels niet meer weg te denken uit de horeca”, zegt hij. “Je kunt eigenlijk niet meer zonder cocktails op de kaart.” Juist daarom is het volgens hem belangrijk om bewuste keuzes te maken in hoe je ze op de kaart presenteert.

Aparte cocktailkaart of niet?

De vraag of cocktails een eigen kaart verdienen, krijgt geen zwart-wit antwoord. “Ik adviseer eigenlijk een beetje van beide”, zegt Vorstermans. “Een paar bekende cocktails – de hardlopers – kunnen prima op de vaste drankenkaart.” Tegelijk ziet hij duidelijke voordelen in een aparte cocktailkaart. “Je geeft ze extra aandacht en je kunt bijvoorbeeld seizoensgebonden cocktails of specials doen. Je hebt gewoon meer flexibiliteit.”

Verlaag de drempel

Een cocktail bestellen is niet voor iedere gast vanzelfsprekend en daarom moet je ze zo toegankelijk mogelijk maken. “Als gasten een naam of ingrediënten zien staan, zegt dat ze vaak niet zoveel”, legt Vorstermans uit. Zeker als daar een prijs van 9 tot 14 euro naast staat, leidt dat tot twijfel.

Die drempel kun je vrij simpel verlagen. “Alleen al een foto van de cocktail helpt. Dan weten gasten wat ze kunnen verwachten.” Nog belangrijker is dat je als zaak zelf richting geeft. “Geef duidelijk aan wat jouw ‘signature’ cocktail is, of de meest bestelde. Mensen kiezen daar onbewust sneller voor.” Een klein visueel duwtje is vaak al genoeg. “Gewoon een kadertje eromheen. Dit is de cocktail waar we om bekend staan.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Minder keuze, meer verkoop

Veel kaarten hebben volgens Vorstermans simpelweg een te groot aanbod aan cocktails. “Er is zo’n mooie term: the tyranny of choice.” Zodra gasten te veel opties krijgen, wordt kiezen lastiger. “Dan spelen ze het liever veilig en kiezen ze wat ze altijd nemen.”

Zijn advies is om het aanbod bewust klein te houden. “Ik heb liever zes cocktails op de kaart dan tien.” Voor een gemiddelde horecazaak vindt hij tien zelfs al veel. “Zorg dat je de populaire cocktails zoals een pornstar en espresso martini, een spritz en eventueel nog originele cocktails hebt en dan ben je er al.”

Namen en omschrijving: houd het herkenbaar

Waar cocktailbars kunnen spelen met creatieve namen, werkt dat in het middensegment minder goed. “Gasten willen gewoon weten wat ze bestellen”, zegt Vorstermans. Herkenbare namen of namen die iets zeggen over de smaak helpen daarbij. “Als je iets zegt als sweet strawberry, dan weet je al een beetje wat het is.”

Eigen creaties kunnen wel, maar vragen om uitleg. “Ga jij 13 euro betalen voor iets waarvan je niet weet wat je krijgt?” Diezelfde logica geldt voor de beschrijving op de kaart. Alleen ingrediënten opsommen is niet genoeg. “Rum, suiker… dat zegt niet zoveel.” Een korte omschrijving werkt beter. “Een fruitige, tropische cocktail op basis van rum. Dan weet je al veel meer.”

Prijs: niet te hoog

Over prijsstelling van cocktails is Vorstermans duidelijk. “Dat is echt het wilde westen. Iedereen doet maar wat.” Hij ziet grote verschillen, maar merkt dat ondernemers langzaam lagere prijzen aannemen. “Bij high-end cocktailbars zijn de cocktails vers en gespecialiseerd, daar willen mensen ook voor betalen. Maar in het middensegment is een cocktail voor zestien euro echt gekkenwerk.”

“Ze nemen er één en daarna iets goedkopers zoals wijn en bier. Of ze gaan weg.” Volgens Vorstermans ligt een toegankelijke prijs vaak tussen de 9 en 12 euro. Daarboven wordt het snel lastig, zeker als het geen vers gemaakte cocktail is. “Je kunt beter meerdere cocktails voor een lagere prijs verkopen, dan een enkele voor een hogere prijs.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van cocktails ter illustratie bij Do Belo in Utrecht (l) en Lima in Nijmegen (r).

Problemen achter de bar

Opvallend genoeg zit volgens Vorstermans een van de grootste fouten niet op de kaart, maar in de inrichting van de bar. “De meeste barren zijn ingericht op bier,” zegt hij. Hij noemt een zaak waar hij laatst was: “80% van de omzet kwam uit cocktails. Maar de bar was voor 80% op bier ingericht.”

Het gevolg: cocktails worden ergens in een hoekje gemaakt, zonder goede workflow. Dat gaat goed tot het druk wordt. “Ik ken letterlijk zaken waar ze de cocktailkaart weghalen als het druk wordt.” Zijn advies is om te investeren in een plek waar ruimte is voor het maken van cocktails.

Twijfel je nog over hoe je cocktails het beste verwerkt in je zaak? Dan is zijn laatste tip simpel: “Als je het niet weet, vraag gewoon hulp aan een professional en ga niet zomaar wat doen.”