Siropen in cocktails: onmisbare smaakmaker?

Siropen in cocktails: onmisbare smaakmaker?

Voor veel bars zijn siropen een onmisbaar product. Ze zijn een dankbare manier om extra smaak en diepgang aan een cocktail te geven, en kunnen een smaak conserveren. Kies je voor kant- en-klaarsiropen of maak je ze zelf?

Tekst: Ingmar Voerman
Foto's: Ashkan Mortezapour, Laura Klimaite

Siropen voor balans

Siropen_Cecile Fayn

Cécile Fayn, barmanager van cocktailbar Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam gebruikt veel siropen. Waarom? “Allereerst voor de balans in je cocktail. Siropen zorgen voor zoetigheid. Je brengt namelijk de zuren van citrusfruit in cocktails in balans. Ten tweede kun je smaak toevoegen aan een cocktail. Denk heel simpel aan aardbeiensiroop of, zoals bij onze huiscocktail The Flying Dutchmen, aan speculaassiroop.”

Ten slotte kun je met siropen volgens Fayn heel makkelijk variëren met de suikerbasis, waardoor je klassieke cocktails een twist kunt geven. “In een old fashioned-cocktail kun je bijvoorbeeld rum als spirit gebruiken en muscavadosiroop toevoegen. Deze siroop is gemaakt van ongeraffineerde suikers van suikerriet, en zit qua smaak dicht bij melasse-rum. Ook kun je als spirit tequila gebruiken en agavesiroop toevoegen. Deze is min of meer de basis van tequila en mezcal. Zo is de cirkel rond en weet je dat de combinatie wel moet werken. Alternatieve suikerbronnen, zoals dadel- en ahornsiroop, maar ook honing geven tevens een unieke diepgang aan cocktails.” Tot slot kunnen siropen smaken conserveren. Door bijvoorbeeld zomerfruit in een siroop te verwerken kun je het ook buiten het seizoen gebruiken.

Zelf maken

Bij Flying Dutchmen Cocktails worden de siropen zelf gemaakt, behalve de ahorn-, agave- en orgeatsiroop (klassieke amandelsiroop). Fayn: “Orgeat is erg lastig om zelf te maken en hiervan is ook zeer hoge kwaliteit beschikbaar. Agave- en ahornsiroop worden gemaakt in Mexico en Canada.” Voor de consistentie maakt Flying Dutchmen alle siropen op dezelfde manier.

‘SIROPEN ZORGEN VOOR BALANS IN EEN COCKTAIL EN ZE ZIJN EEN GOEDE SMAAKTOEVOEGING’

Fayn: “De ingrediënten (groente/ fruit/kruiden) worden gejuiced of geblend en gefilterd door een ‘kaasdoek’ tot het sap helder is. Vervolgens voegen we twee delen suiker en een deel water toe. We maken alle siropen in deze verhouding. Zo heb je weinig verwatering, wat de smaak ten goede komt.” Ze voegt toe: “Ik vind het heel fijn om met onze huisgemaakte vanillesiroop te werken. Die maken we uiteraard met verse vanillestokjes, en die geven een mooie, romige en zachte smaak. Slechts een barspoon van deze siroop werkt als wondermiddel in cocktail.”

siropen

Kant-en-klare siropen

Een stabiele, goede en lang houdbare siroop maken is natuurlijk wel een tijdsintensieve kunst, en het is geen schande als je ervoor kiest dit niet zelf te doen. Het is voor iedere ondernemer, barmanager en bartender een afweging: zelf maken of op zoek naar een kwalitatief en aantrekkelijk alternatief? Er zijn in elk geval genoeg kant-en-klaarsiropen en –cordials (een siroop die zuren bevat, zie kader) van goede kwaliteit op de markt. Soms zelfs met ingrediënten waarover het moeilijk beschikken is achter de bar. De voornaamste redenen om hiervoor te kiezen zijn snelheid, houdbaarheid, unieke recepturen en het ontbreken van kennis en skills achter de bar.

‘KANT-EN- KLAARSIROPEN ZIJN EEN UITKOMST VOOR DE HORECA’

Een kleine greep uit het aanbod voor de horeca: het Franse wereldmerk Monin, Paragon (exclusieve cordials van exotische pepersoorten door barlegende Alex Kratena en het merk Monin), Rose’s Lime Cordial, de siropen van het Franse Maison Routin 1883, de verse, handgemaakte siropen van Pinky Rose uit Schiedam, Il Doge-siropen uit Italië en Mathieu Teisseire uit de Franse Alpen.

Op de hoogte blijven? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

Siropen als likeurvervanger

Richard Zijlstra is brand ambassador van Mathieu Teisseire in Nederland, dat een assortiment heeft van tientallen siropen voor alle horecasegmenten, en zegt: “De consistentie en houdbaarheid zijn voordelen van kant-en-klaarsiropen tegenover huisgemaakt, ook voor de beste cocktailbars.”
Hij vervolgt: “Er is in de drankverstrekkende horeca een brede middengroep die een iets specialer aanbod wil. Voor cocktails, maar denk ook aan koffie, alcoholvrije dranken of desserts.” Siropen bieden dan uitkomst. “Het zijn daarnaast smaakmakers. Niet bedoeld om iets zoeter te maken, wel smaakvoller. Suiker is een goede smaakversterker. Door de complexiteit en samenstelling van siropen kunnen ze ook als likeurvervanger fungeren.” Zo maak je bestaande cocktails lager in alcohol of alcoholvrij, zonder op smaak in te boeten, legt hij uit. “We ontwikkelden bijvoorbeeld een 0%-cocktail met Mathieu Teisseire-komkommersiroop, verjus en London Essence Ginger.”

Mooi, helder, elegant

Terug naar Fayn van Flying Dutchmen Cocktails. “Cordials vind ik ook fantastisch om mee te werken. Ik hou van gimlets. Klassiek bestaat deze uit gin of wodka met lime cordial, slechts twee ingrediënten dus. Deze stir je met ijs, geserveerd in een ijskoud martini-glas uit de vriezer. Zo mooi, zo helder, zo elegant. De helderheid van een transparante, bijna waterachtige gimlet in een bevroren glas, die je vervolgens op een ware smaakexplosie trakteert bij de eerste slok. Dat is voor mij het summum.”

Dit artikel staat in de juli editie van Entree Magazine. Lees ons laatste nummer hier online!

Wat is wat?

Siroop: op zijn simpelst gezegd is dit een mix van suiker en water. Het kan verrijkt worden met onder andere fruit en kruiden.

Cordial: hiermee wordt vaak een siroop bedoeld die zuren bevat. De zuren komen meestal van citrusfruit, maar het kunnen ook ‘alternatieve’ zuren zijn als melk-, appel- of fosforzuur.

Shrub: een siroop op basis van azijn (en water).

Oleo saccharum: een siroop gemaakt met schillen van citrusfruit en suiker. Hierbij worden de oliën uit de citrusschillen aangetrokken door de suikers waarin ze gelegd zijn. Het suiker lost vervolgens op in de vrijgekomen oliën.

Artikel delen