Vorig jaar publiceerde Entree een artikel over ‘the power of sour’. Daarvoor al werd in de kolommen van Entree een mooie toekomst voor sours voorspeld. Maar we zien het nog niet gebeuren.
Tekst: Gerard Molenaar
In de reguliere winkels, ook die met een goed bierassortiment, moet je flink zoeken. Ook op bierkaarten in de brede horeca vind je niet zo snel een geuze, gose of Berliner Weisse of Vlaams rood/bruin, om nog maar te zwijgen over meer extreme sours. Dat is jammer, want er valt veel te ontdekken. Kijk je naar het bieronderzoek van NL Brouwers dan hebben mensen tijdens de lockdown thuis vooral pils en radlers gedronken. Gaat het nog wat worden met sours?
Te uitgesproken
Fiona de Lange (Fiona Everything Beer) : ‘Ik denk dat het niets gaat worden met sours. De smaak is te uitgesproken. Bij de beergeeks zal de populariteit wel blijven groeien, maar voor het smaakpalet van meeste bierdrinkers gaat het te ver. Ik zie wel ruimte voor varianten met een klein zuurtje, vooral bieren van gemengde gisting zoals een klassieker als Orval en het niet lang geleden geïntroduceerde bier van Willsark (London Göse). Stijlen als gose en berliner weisse sluiten misschien ook nog aan bij de smaak van sommigen, met name in de zomer, maar dan houdt het ook wel op.”
[tekst loopt door onder foto]
Alleen milde sours
De Lange ziet de voorspellingen overal. “Het lijkt wel of iedereen het wil, maar ik denk dat het een niche blijft. Je ziet hetzelfde met stout. Deze bieren moeten er zijn en ze zijn heel belangrijk in combinatie met eten. Maar het past niet bij het grootste deel van de horecazaken. Het loopt niet, omdat het geen bieren zijn voor de grote massa. Ik zie dus alleen ruimte voor milde sours, maar vooral voor low-alcohol bieren. Daar geloof ik echt in. Die markt zal groter en groter worden.”
Moeilijk
Deze visie is gebaseerd op eigen ervaringen. “De afgelopen maanden heb ik veelvuldig sours meegenomen in mijn online bierproeverijen, maar ik merk toch dat ze echt moeilijker liggen. Ook de stouts overigens. Steevast vonden honderden bierliefhebbers de sours moeilijk. Dit bevestigt dan ook weer de berichten die ik terugkrijg van horecazaken die mij om advies vragen voor de bierkaart. Ze hebben sours vaak wel op de kaart gehad of er nog enkelen op staan, echter goed verkoopt het niet. Als het je specialisme is zoals bij Foeders in Amsterdam dan komen de bierliefhebbers daar natuurlijk speciaal voor. Ik ben daarom erg benieuwd naar het enthousiasme voor een online bierproeverij Sour Ales die ik samen met Mark van Bergen van Edrinks) op 10 juli organiseer.”
Weinig ontwikkeling
Ook Pepijn van der Waa (Brewtaste, BierTalent, StiBON) heeft vaker gehoord dat ’sours’ het helemaal gaan worden. “Het is inderdaad zo dat er in de bierwereld en onder liefhebbers/beergeeks steeds meer aandacht is voor 'sours'. Maar dit soort bieren zijn natuurlijk niet nieuw. Er wordt al langer geroepen dat 'zuur het nieuwe bitter is'. In 2016 stond iedereen ook te roepen dat we nu toch écht met z'n allen aan het zure spul zouden gaan. Trouwens, dat zou ook 'de zomer van de vermouth' worden. Maar ik zie nog weinig ontwikkeling in de vraag vanuit de consument en erkenning, begrip en waardering vanuit de horeca. Vanuit BierTalent en StiBON willen we de mensen in de horeca nieuwsgierig maken en op zoek laten gaan naar de smaak van sours. Ze moeten die smaken ook in de juiste context kunnen plaatsen. Ze moeten een goed advies kunnen geven aan hun gasten. We gaan dat voor elkaar boksen.”
De smaak van ..
“Bieren waarin zuur als smaak een rol speelt kunnen heel lekker zijn. De diversiteit is groot, en er zijn veel voorbeelden van 'toegankelijke' sours. Met die mildere bieren zoals gose, vlaams rood/bruin en varianten met fruit, kun je als nieuwsgierige proever kennismaken met de zure smaak in bier zonder dat deze meteen op volle sterkte binnenkomt”, legt van der Waa uit. “Zuur blijft een moeilijke smaak, en de minder makkelijke, vaak wat boerse, sterke smaken die je vaak in sours tegenkomt, maken het bier er niet aaibaarder op. De gemiddelde Nederlandse bierliefhebber is wellicht nog niet klaar voor de smaak van sours.
Toch is er voor de Amsterdamse biersommelier bijna niets dorstlessender dan een friszuur bier op een hete zomerdag. “Ook de gastronomische potentie van bieren met zuur in het smaakprofiel is groots. Voor mij zijn de topkwaliteit sours elegant, complex en ze blijven onverminderd boeien.”
[tekst loopt door onder foto]
‘Hit and miss’
Maar wat moet er dan gebeuren om sours in Nederland tot een succes te maken? Volgens Van der Waa is kwaliteit dan het eerste aandachtspunt. “Er wordt door brouwers te veel geëxperimenteerd en te weinig doorontwikkeld. Iets brouwen met een zuur smaakje, er vervolgens een paar emmers blikfruit doorheen mengen en het dan vermarkten als 'hip' of 'innovatief' kan iedereen. Ik overdrijf natuurlijk een beetje, maar ik kom veel ongebalanceerde sours tegen. Bij het werken met 'alternatieve vergistingsmethodes' komt veel kijken. Kennis van biochemie, kwaliteitscontroles, doorzettingsvermogen en geduld spelen een belangrijke rol. Er zijn in Nederland maar een paar brouwerijen die hier écht in uitblinken; Nevel, Tommie Sjef en de Kromme Haring. Oersoep en Oedipus hangen erachteraan. Bij de rest is het vaak 'hit and miss'.
Horeca heeft training nodig
Het succes van sours valt of staat bij een open houding richting smaak. “Horecamedewerkers moet je daarom blijven trainen op bierkennis en praktische biervaardigheden. Heeft een horecabedrijf een avontuurlijke houding en wil je je gasten verrassen? Wordt er nagedacht over foodpairing met bier? Dan zijn dit soort bieren te gek. Maar het blijft een beetje vreemd maar wel lekker. Daarom is het belangrijk om je personeel (en vervolgens je gasten) goed te kunnen uitleggen wat er zo bijzonder is aan sours en hoe je er het beste van kunt genieten. Het gaat daarbij vooral om inzicht in het karakter van sours.”
Simpele uitleg
Het klinkt niet eenvoudig. Alternatieve vergistingsmethodes, wat kan de gast ermee? Hoe leg je dat uit aan tafel of aan de bar? “Dat kan simpel zijn! Trek eens een denkbeeldig lijntje van sours naar wijn of cider op de kaart. Vergelijk je sours met pils of andere populaire bierstijlen, dan is het contrast heel groot en is de smaak moeilijk te accepteren. Maar plaats je de smaak naast die van cider of (mousserende) wijnen, dan valt bij veel mensen opeens het kwartje en begrijpen ze het product een stuk beter.”
De twee experts zien de zomer van 2020 niet als de zomer van de sours. Toch blijft Van der Waa optimistisch: “Nieuwe ronde, nieuwe kansen in 2021?” Het wordt deze zomer dus niet zuur, maar wel fris met voldoende mooie terrasbieren, met name ook in het low-alcoholsegment.
.jpg)