Ali Ocakbaşı brengt de échte Turkse kebap-traditie naar Amsterdam

Tegenwoordig weerspiegelen de meeste producten die in Europa onder de naam ‘kebap’ worden verkocht niet langer de authentieke kebap-traditie van de Turkse en Anatolische keuken. Industriële productie, voorgemalen vlees, diepvriesproducten en snelle servicemodellen hebben kebap ontdaan van zijn oorspronkelijke techniek, vakmanschap en culturele diepgang, waardoor het is gereduceerd tot simpel gemaksvoedsel. Deze realiteit staat haaks op de historische en culinaire discipline van kebap.

De authentieke Turkse en Anatolische kebap-keuken daarentegen is een domein van hoogwaardig vakmanschap. Beginnend met de juiste vleesselectie, dat met de hand bereid wordt met een traditioneel hakmes (zırh) en gegaard boven een vuur dat met geduld en expertise wordt beheerd. In Anatolië is kebap nooit een ‘snel’ of ‘makkelijk’ gerecht geweest. Het vergt tijd, moeite en kennis. De verkeerde perceptie van kebap in Europa heeft de kwaliteit ervan niet verminderd, maar heeft wel de manier waarop mensen ernaar kijken beïnvloed.

Ali Ocakbaşı: puurheid zonder concessies

Ali Ocakbaşı in Amsterdam is een van de weinige adressen in Europa waar dit onderscheid duidelijk zichtbaar is. De aanpak van het restaurant is niet om kebap te transformeren, moderniseren of opnieuw uit te vinden. Het doel is juist om de Anatolische ocakbaşı-traditie precies zo te presenteren zoals het hoort: zonder verwatering, vereenvoudiging of compromissen.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Kebap in zijn puurste vorm

“De Turkse en Anatolische keuken kent een buitengewone rijkdom”, zegt Efe Altınkut, manager van de AKKOMARKA Restaurant Community. Met vijftien verschillende merken en meer dan zestig restaurants in diverse Europese steden streeft de AKKOMARKA Restaurant Community ernaar deze rijkdom in zijn meest authentieke vorm te presenteren. Altınkut voegt eraan toe: “Kebap is een van de pijlers van deze keuken. We proberen kebap niet te verheffen, het is al verheven. Ons doel is om deze keuken in zijn puurste vorm te presenteren.”

Kwaliteit boven kwantiteit

Ali Ocakbaşı, gelegen op de kruising van de Herengracht en de Utrechtsestraat in Amsterdam, werkt al sinds 2015 volgens deze filosofie. Hier wordt kebap niet behandeld als een snel, gestandaardiseerd product zoals je dat overal in Europa vindt, maar als een serieuze culinaire aangelegenheid die productkennis, handwerk en beheersing van het vuur vereist. De bediening, inrichting en rituele structuur benadrukken deze ernst.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Ambacht in de keuken

Er is geen plaats voor mechanisatie in deze keuken. Wat vlees betreft worden er dan ook geen machines gebruikt; alles wordt dagelijks met de hand gesneden met het traditionele zırh-mes en gegrild boven speciaal houtskool. De ingrediënten zijn afkomstig van de beste lokale en Europese leveranciers. “Als het vlees op is, is het op”, zegt Altınkut. “Dat is geen marketingtruc; het is simpelweg het resultaat van onze keukendiscipline.”

Samen eten, samen beleven

Bij Ali Ocakbaşı wordt niet alleen de techniek, maar ook de cultuur in ere gehouden. Delen staat centraal in de ocakbaşı-traditie. De tafel is ontworpen als een ruimte waar naast de smaak ook conversatie, tijd en saamhorigheid centraal staan. Deze benadering weerspiegelt de ware geest van de Turkse en Anatolische keuken. Om die reden is de ervaring bij Ali Ocakbaşı fundamenteel anders dan de gebruikelijke kebap-consumptie in Europa.

Internationale erkenning

Deze filosofie is ook erkend in internationale gastronomische kringen. Ali Ocakbaşı in Istanbul ontving de Michelin Bib Gourmand en werd daarmee het eerste kebap- en ocakbaşı-restaurant dat deze onderscheiding kreeg. Ali Ocakbaşı in Amsterdam presenteert de intrinsieke waarde van de Turkse en Anatolische keuken in lijn met de hedendaagse gastronomische standaarden.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Traditie als leidraad, geen truc

“We zijn twee jaar achter elkaar genomineerd voor de Michelin Bib Gourmand”, aldus Altınkut. “Dit is voor ons geen doel op zich, maar meer een bevestiging dat we op de goede weg zijn. Het is niet onze missie om kebap naar een hoger niveau te tillen, maar om ervoor te zorgen dat het op de juiste manier wordt gepresenteerd – op het niveau waar het thuishoort."