La Mesa brengt Spaanse flair naar Amsterdam: 'Fine dining zonder de regels'

“La Mesa is in de basis een Spaans restaurant, maar dan modern en met een twist”, zegt Aleksandra Brandys, bedrijfsleider van het restaurant op de Amsterdamse Zuidas. “In het begin wilden we echt een Baskisch restaurant openen. Maar Baskisch is zó specifiek dat je eigenlijk volledig traditioneel moet gaan als je het goed wilt doen.”

Dat idee veranderde toen de keukenbrigade vorm kreeg. Chef Gabriel Luchese Rosso bundelde de krachten met souschef Julio Valentin en Vitoria De Cia Caixeta, die beiden ervaring meebrachten uit Michelinrestaurants in China en andere internationale keukens. Volgens Brandys paste een strikt traditioneel concept daardoor uiteindelijk niet meer bij de ambitie van het team.

“In de keuken wordt volop geëxperimenteerd. Ze zijn bezig met fermentatie, nieuwe technieken en echt de chemie achter eten”, vertelt ze. “Die kennis wil je gebruiken.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Spaans, maar niet traditioneel

La Mesa kiest daarom bewust voor een moderne interpretatie van de Spaanse keuken. Geen klassieke tapasbar, maar een restaurant waar bekende gerechten verfijnder en technischer worden benaderd.

“We willen laten zien dat iets heel eenvoudigs alsnog verrassend kan zijn”, zegt Brandys. “Neem pimientos de padrón. Die zie je overal, maar bij ons proef je meteen dat er iets extra’s gebeurt. Het gerecht ziet er simpel uit, maar de smaak heeft veel meer lagen.”

Centraal in de keuken staat de parrilla, een houtskoolgrill waarop vlees en vis worden bereid. Op de kaart staan onder meer hele zeebaars, octopus en grote stukken dry aged vlees om te delen. “We werken met Rubia Gallega en Txuleton (ribeye) van oudere melkkoeien”, zegt Brandys. “Dat vlees heeft veel meer diepte en smaak.” Toch hoeft een bezoek aan La Mesa volgens haar niet meteen uitgebreid of formeel te zijn. “Je kunt hier ook gewoon binnenlopen voor een glas wijn en een of twee tapas.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Fine dining zonder de regels

“Hiervoor zat Bolenius* hier. Toen we de sleutel kregen, hadden we nog niet eens een concept bedacht”, vertelt Brandys. “Maar één ding wist ik wel: ik wilde fine dining-kwaliteit brengen in een relaxte setting.”

Volgens haar willen gasten steeds minder het gevoel hebben dat ze zich anders moeten gedragen zodra ze een restaurant binnenlopen. “Geen stijve bedoeling waarbij je een rol moet spelen of overdressed moet komen. Je moet hier gewoon jezelf kunnen zijn, uren aan tafel kunnen zitten en ondertussen voelen hoeveel aandacht er in het eten zit.”

Dat sluit volgens haar ook aan bij de aantrekkingskracht van Spaanse restaurants. “Het delen van eten verbindt mensen meteen. Soms zitten hier collega’s aan tafel die elkaar amper kennen, en door samen te eten ontstaat er direct een gesprek. Het breekt het ijs.”

Daarnaast speelt ook herkenning een rol. “Gasten vertellen constant verhalen over vakanties. Dan bestellen ze iets en zeggen ze: ‘Oh, dit at ik ooit in Málaga’ of: ‘Dit had ik in Madrid’. Mensen hebben echt een emotionele band met die Spaanse sfeer.”

Openen in acht weken

Dat La Mesa inmiddels volledig draait, is opvallend gezien de snelheid waarmee het restaurant werd gerealiseerd. Tussen het ontvangen van de sleutel en de opening zat slechts acht weken. “We hebben alles verbouwd: de bar, het interieur, echt alles,” zegt Brandys. “En ondertussen moesten we ook nog een compleet team vinden.”

Dat bleek volgens haar misschien wel de grootste uitdaging. “Personeel vinden in de horeca is nu heel lastig, vooral in de keuken.” Toch lukte het om een internationaal team samen te stellen met medewerkers uit onder meer Spanje, Italië, Brazilië, Polen, Griekenland en Nederland. “Op de een of andere manier kwamen precies de juiste mensen op ons pad,” zegt Brandys. “Het voelde echt alsof alles samenviel.”