Mexicaans restaurant Oaxaca in Amsterdam geopend: streetfood én uitgebreid dineren

Na een verbouwing met designer Txema Retana heeft Oaxaca de sfeer van een Mexicaanse cantina. Gasten bestellen er streetfood (van de zelfgemaakte tortilla’s tot de 'saosados', 'tatemados' en pre-Spaanse 'moles' en stoofpotjes) en cocktails. Wie kiest voor het 10 gangen degustatie-menu, begint met aan tafel bereide guacamole en 'totopos' van de 'molcajete'.

Gefrituurde sprinkhanen

Tex-Mex nacho’s en taco’s zul je bij Oaxaca niet vinden, maar 'Chicatana Ants' en 'Chapulines' (gefrituurde sprinkhanen) staan wél op de kaart. De eigenaren spreken van een gastronomische expeditie. "De belangrijkste streken van Mexico en hun klassiekers komen aan bod met een traditionele Mexicaanse koffieceremonie tot besluit."

*Tekst gaat verder onder de foto's

  Joan Bagur

Lopez de Viñaspre: "De Mexicaanse keuken, die Ferran Adria*** na een door Joan verzorgde proeverij in 2012 zelfs een van de belangrijkste ter wereld noemde, is buiten Mexico nagenoeg onbekend. Na Barcelona was Amsterdam als multiculturele stad met een avontuurlijke eetcultuur voor ons de aangewezen plek om daar verandering in aan te brengen."

Fascineren keuken

Bagur heeft in diverse sterrenrestaurants gewerkt: "Ik zou aanvankelijk een maand in Mexico blijven, maar ik was zo gegrepen door al die ingrediënten en technieken waar wij in Europa helemaal geen weet van hebben… Na 23 jaar ben ik nog steeds niet uitgekeken. Voor Iñaki en mij is het belangrijkste dat we zoveel mogelijk mensen deze fascinerende keuken kunnen laten ontdekken. Dit heb ik Titita, mijn Mexicaanse moeder, beloofd. Alles wat we bij Oaxaca doen gebeurt met respect voor de tradities en technieken van de 'mayoras'."