Salie opent in Beetsterzwaag: puur koken in een rijksmonument

De stap was groter dan hij van buitenaf leek. Jouke Piet Drijfhout en Mieke Rijnbeek runden jarenlang Restaurant De Slotplaats in Bakkeveen, een landelijk gelegen zaak waar natuur en lokale keuken het verhaal bepaalden. Beetsterzwaag is een ander soort plek: een dorp met een hoofdstraat, een park en gasten die spontaan binnenlopen. "Ik ben opgegroeid in een boomkwekersgezin en heb altijd vrij buiten gewoond", zegt Rijnbeek. "Dus toen deze kans kwam, vond ik dat best spannend."

Die spanning verdween snel. Op Koningsdag, drie weken na de opening, kwamen mensen na de optocht even koffiedrinken en zaten later op de dag weer op het terras. "Dat laat zien dat je onderdeel wordt van het dorp", zegt Rijnbeek.

Andere dynamiek

De overstap van De Slotplaats naar Salie heeft ook een praktisch verschil. "Op De Slotplaats moesten we echt trekken om de zondag vol te krijgen. Hier draaien we op zondagavond gewoon zeventig gasten." Het restaurant is beter bereikbaar en mensen besluiten eerder spontaan te gaan eten. "Het reserveringspatroon is wel anders. Op zaterdag kunnen er nog veel gasten bijkomen. Daar moeten we aan wennen."

De filosofie is niet veranderd. Bij Salie staat puur, lokaal en waar mogelijk biologisch eten centraal. “Ons menu is een viering van de seizoenen en de smaken die onze prachtige regio te bieden heeft. We koken met wat de natuur en onze lokale leveranciers ons geven, puur, eerlijk en met respect voor het product," vertelt Jouke. "Dat betekent seizoensgebonden, lokaal en met zoveel mogelijk biologische ingrediënten."

De no-wastekeuken die op De Slotplaats al een rol speelde, staat nu structureel op de kaart: een verrassingsgerecht samengesteld uit wat er op dat moment in de koeling zit. Naast een à la carte menu biedt Salie een verrassingsmenu van drie of vier gangen.

*De test gaat onder de foto's verder.

Eetbare tuin

De verbinding met de natuur, het handelsmerk van De Slotplaats, moest opnieuw worden vormgegeven. De eigenaar van het pand legden een eetbare tuin aan met bijna duizend eetbare planten, leibomen en oude appelbomen. Maar de natuur komt ook vanzelf naar je toe. Vlak voor ze De Slotplaats verlieten, meldde zich een oudere dame met een boomgaard vol oude fruitrassen. Ze haalde de oogst zelf niet op en vroeg of het restaurant er iets mee kon. "Zo hebben we er ineens een bron bij", zegt Rijnbeek. "Dat soort dingen ontstaan vanzelf."

Salie is aangesloten bij Dutch Cuisine, Euro-Toques Nederland en Circulair Friesland, en draagt het keurmerk Ambassadeur van Biodiversiteit op je Bord.

Het keukenteam wordt binnenkort uitgebreid met een kok. "We hebben waarschijnlijk iemand gevonden die goed bij ons past en die veel weet van wildplukken. Dat sluit goed aan bij ons concept."

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Boven de zaak wonen

Een bijkomend verschil met De Slotplaats is privé: Rijnbeek en Drijfhout wonen nu boven het restaurant. "Op De Slotplaats woonde we ook boven de zaak en als we vrij waren kon Jouke thuis de rust niet vinden, dan moest hij weg. Nu we boven de zaak wonen is het makkelijker om afstand te nemen en heeft hij die rust wel."

Twee dagen voor de opening werd de steiger weggehaald en zagen Rijnbeek en Drijfhout het pand voor het eerst in zijn geheel. Dat beeld bepaalde mede hoe de eerste weken voelden. "Het was onverwacht en spannend, alsof we een cadeautje uitpakten", zegt Rijnbeek, "maar gasten die binnenkomen zeggen dat dit nog beter voelt dan De Slotplaats, dat het helemaal klopt."