Sallaerts: "De consequenties zijn groot"

Sven Sallaerts is eigenaar van Pesca en De Tulp in Amsterdam. Wij spraken hem over de consequenties die de coronacrisis heeft voor hem als ondernemer, voor zijn bedrijven en voor zijn werknemers. En welke tips hij heeft voor andere horecaondernemers.  

Tekst Britt Selderijk

Welke consequenties heeft deze crisis voor jou als horecaondernemer?

"De consequeties zijn behoorlijk groot, echter hebben we goede jaren gehad en verstandige keuzes gemaakt. Wij zeiden altijd: 'Als er een terroristische aanslag in Amsterdam plaatsvindt, willen we het zes maanden zonder inkomsten kunnen uithouden'. We vonden het belangrijk een buffer op te bouwen en ik ben blij dat we ons daar met elke zaak aan hebben gehouden. Het zag er naar uit dat het een goed jaar zou worden, dus het omzetverlies is uiteraard een grote tegenvaller. Begrijp mij niet verkeerd, de gezondheid van mijn werknemers en gasten is het allerbelangrijkste. We staan dan ook volledig achter de keuzes die de regering heeft gemaakt. 

Waar loop je nog meer tegenaan? 

Een van de nieuwste projecten van compagnon Jos de Jong en ik loopt helaas vertraging op. Veel materialen zijn niet leverbaar door de gesloten grenzen. Ook stonden we op het punt om te tekenen voor een nieuwe Pesca vestiging, waar we logischerwijs even mee wachten. Dat is dubbel jammer, want we hebben het geld van onze crowdfunding campagne (bijna 800.000 euro via CrowdAboutNow) al bijna een jaar klaar staan en dat willen we uiteraard laten renderen. We hopen de vestiging dit jaar, of begin volgend jaar, alsnog te kunnen openen. Maar elk nadeel heeft zijn voordeel, ik heb namelijk nog nooit zo weinig afspraken en stress gehad. Er is veel tijd om te reflecteren. Daarnaast geloven we dat door deze crisis ook weer nieuwe kansen zullen ontstaan, die we graag met beide handen aanpakken!"

Wat zijn de consequenties voor jouw werknemers? 

"Wij hebben direct besloten dat niemand ontslagen gaat worden en dat we voor iedereen zullen zorgen. Ook personeel die buiten overheidsregelingen vallen. Het is mooi om te zien dat iedereen binnen de zaken er 100% achter staat, al moeten ze er zelf salaris voor inleveren. Maar gelukkig is dat nu nog niet nodig. We verlengen ook nog steeds contracten, maar zijn voorzichtiger met de looptijd van nieuwe contracten en het verhogen van salarissen. Ook levert iedereen beperkt vakantiedagen in deze weken."

Wat is belangrijk tijdens een lange sluit? 

"Het is belangrijk om tijdens een lange sluit de zaak goed schoon te maken, om ongedierte te voorkomen. Klinische schoonmaak noemen we dat, en daar zit per zaak zeker een week werk in. Ook vinden wij het belangrijk om nu zaken aan te pakken waar we normaal niet gemakkelijk aan toe komen, zoals het schuren en lakken van vloeren of het aanpakken van kleine verbouwingen."

Hoe hebben de afgelopen weken er voor jou uitgezien en wat staat er voor de komende tijd op de planning?  

"De afgelopen tijd zijn we voornamelijk bezig geweest met een goede planning voor de komende maand. Het geeft ons nu de ruimte om heel veel zaken gedaan te krijgen. Het was voor ons geen verrassing dat de maatregelen nog zeker tot het einde van april duren. We hebben besloten om fors in te zetten op delivery, wat tot nu toe positief verloopt. Het was gekkenhuis, maar in drie dagen wisten we voor Pesca, De Tulp en de Kopstootbar delivery op te zetten. Met webshops, menu’s en marketing. Ook zijn we met Pesca bezig de trainingsmanuals en het het cultuurboek af te krijgen voor de volgende vestiging. Nu is daar het moment voor. Verder wordt er nog steeds gebouwd binnen de nieuwe projecten en blijven we ons richten op het moment dat we weer open mogen en hoe we dan van start gaan." 

Heb je tips voor andere horecaondernemers?

"Wij zijn druk bezig om te bepalen hoe wij uit deze crisis willen komen en hoe de wereld er tegen die tijd uitziet. Het is een utopie dat alles snel weer de oude wordt. Wij verwachten dat onze gasten veranderen en dat we nog voor zeker een jaar in een recessie blijven. Het zal niemand makkelijk af gaan en het is belangrijk dat ondernemers weten hoe zij zich gaan positioneren en wie zij binnen hun bedrijf nodig hebben om dat te realiseren. Het moment dat we weer open mogen gaat anders zijn dan velen voor ogen hebben. Waarschijnlijk nog steeds met een aantal restricties, bijvoorbeeld met maximaal vijftig gasten binnen en ik verwacht niet dat horecazaken vanaf de start weer bomvol zitten. Er ontstaat een nieuwe wereld en herstel gaat langszaam. Zorg dat je er vroeg bij bent en een vliegende start realiseert. Plus, de marketing en activiteiten die je nu onderneemt, zal er ook voor zorgen hoe men je straks herinnert!"