Catering 2.0: dit zijn de kansen en valkuilen van eten serveren op evenementen

Vraag naar catering neemt toe

Horecaondernemers en chefs die zich naast hun fysieke restaurant(s) ook op catering storten: het is geen nieuw fenomeen. Grote namen in de horecawereld, zoals Ron Blaauw, doen dit al jaren, met succes. De huidige markt trekt echter steeds meer ondernemende chefs en restauranteigenaren naar bedrijfsborrels, grote evenementen en festivals. “In coronatijd zijn horecaondernemers nog creatiever geworden op dit gebied én zijn er veel cateraars omgevallen”, zegt Anouk Meijer van The Food Line-up, een cateringbureau dat als doel heeft goed, puur en eerlijk eten te programmeren op (bedrijfs)evenementen. “En dat terwijl er nu ontzettend veel evenementen zijn en de vraag naar catering dus enorm toeneemt.”

Chefs als smaakmakers

Overzicht en inkoopvoordeel

Een cateringtak vormt voor veel ondernemers een mooie aanvulling op hun bedrijf, zeker onder de huidige omstandigheden van personeelstekort en hoge inkoopprijzen, meent Meijer. “Evenementen zijn van tevoren gepland”, begint ze. “Dat biedt overzicht. Je weet hoeveel bezoekers er op een evenement komen en hoeveel gerechten je gaat bereiden en dus ook wat je moet inkopen en wie je kunt inzetten. Je gerechten worden bovendien afgekocht, dus zelfs bij no shows loop je geen omzet mis. Omdat onze smaakmakers vaak één signature dish serveren, kunnen ze slim inkopen, met grote volumes, en dus meer marge maken. En blijven er producten over? Dan kunnen ze die in hun eigen zaak weer gebruiken. Zo gaan we ook verspilling tegen.”

Kruisbestuiving

Ze ziet nog meer voordelen. “Het leuke aan catering op locatie is dat chefs en ondernemers met elkaar in aanraking komen en van elkaar kunnen leren. Veel van onze smaakmakers weten werkelijk alles over het product waarmee ze werken, zoals een bepaalde aardappelsoort. Ze willen het beste van het beste binnen hun specialisme. Door een chef met een eigen moestuin en iemand met een liefde voor aardappelen naast elkaar te zetten tijdens een evenement, ontstaan soms leuke kruisbestuivingen.” Ook het bereik dat je met cateringklussen hebt, kan een meerwaarde zijn van catering, vindt ze. “Chefs en restaurants bereiken op een evenement vaak mensen die gewoonlijk niet zo snel naar hun zaak zouden komen, omdat het buiten hun woonplaats ligt bijvoorbeeld. Daarom laten we ook altijd duidelijk zien wie er op een evenement staan te koken: we geven chefs echt een podium, met naamborden en hun naam op de programmering.”

Jezelf blijven

Daarin ligt echter ook meteen een valkuil, waarschuwt Meijer. “Het is belangrijk om je eigen identiteit te behouden en alleen cateringklussen te doen die daarbij passen. Anders werkt het niet. Je zet potentiële nieuwe gasten, die je op zo’n evenement leren kennen, daarmee bovendien op het verkeerde been. Je kunt er dus beter voor zorgen dat ze je leren kennen om wie je bent. Sta je hele goede hamburgers te bakken op een evenement, maar serveer je in je restaurant alleen vega gerechten? Dan sla je de plank mis. Wij zeggen dus ook vaak: richt je ook tijdens catering op een signature dish.”

Tak apart

Wat ook niet werkt: catering er ‘een beetje bij doen’. “Net als een restaurant runnen, is ook catering weer een vak apart. Het vraagt een eigen manier van voorbereiding. Het is slim om alleen klussen aan te nemen op momenten dat je het erbij kunt hebben, bijvoorbeeld op dagen dat je restaurant gesloten is. Richt je in je piekmaanden echt op je restaurant, want dat mag er natuurlijk niet onder lijden.” Hoewel je er natuurlijk ook voor kunt kiezen om het andersom te doen: veel meer voor catering gaan. “Lof der Zoetheid gaat zich daar meer op focussen en BAUT is al bijna dagelijks met catering bezig, met hun eigen cateringtak.”

Goed verhaal

Dat zegt eigenlijk al genoeg over de kansen die catering biedt en hoe lucratief het kan zijn. “Harde cijfers kan ik niet geven, omdat je marges, omzet en dat soort bedragen afhankelijk zijn van zoveel factoren”, zegt ze. “Maar het is niet voor niets dat steeds meer bedrijven en chefs zich zo sterk richten op catering.” Toch is het niet voor elke ondernemer weggelegd, weet ze. “Een chef die gewoon goede broodjes of lekkere soep serveert, onderscheidt zich niet. Bedrijven betalen voor een goed verhaal tijdens hun evenement, ook op het gebied van eten. Je moet dus iets te vertellen hebben.” Voor wie de mogelijkheden wil gaan verkennen, heeft ze tot slot nog een tip: “Thema’s als ‘verbinden met elkaar’, ‘vieren na corona’ en ‘diversiteit en inclusiviteit’ spelen momenteel heel erg en dat vinden bedrijven belangrijk, ook op hun evenement. Dat maakt gerechten uit de wereldkeuken, met een goed verhaal erachter, enorm populair. Als je dat nu kunt bieden, zit je goed.”