Herman Hell: 'Oplossingen voor de strijd tegen overuren'

Herman Hell

Herman Hell: 'Oplossingen voor de strijd tegen overuren'

Herman Hell is eigenaar van Hells Kitchen Horeca Groep (o.a. bekend van Het Zalmhuis en NRC in Rotterdam). Daarnaast is hij columnist voor Entree Magazine. Zijn nieuwste bijdrage gaat over de strijd tegen overuren. 

Er zijn hele generaties opgeleid met het idee dat overwerken bij het werken in de horeca hoort. Dat je op tijd begint en de zaak pas verlaat als die spic en span is. De horeca heeft dus het imago van dag en nacht doorwerken. Dat imago is natuurlijk wél ergens op gebaseerd: je moet klaarstaan als gasten arriveren en kunt niet stoppen als er nog gasten zijn. Dat maakt de horeca voor veel jonge werknemers niet aantrekkelijk. Want de maatschappij verandert: jonge mensen hechten veel waarde aan een goede werk- privébalans en zien vrije tijd als een statussymbool. Het brengt onze sector in een klassieke catch 22-situatie: minder mensen aantrekken betekent meer overuren voor je personeel. En meer overuren draaien, betekent minder mensen aantrekken.

'De horeca heeft het imago van dag en nacht doorwerken'

Het is dus tijd dat we in de horeca de strijd aangaan met overuren. Het snelste medicijn tegen overuren is simpelweg minder uren gaan gebruiken door arbeidsuren ‘uit je zaak te gooien’. Meer mensen inzetten is met het huidige personeelstekort geen oplossing, slimmer werken wel. Dat kan bijvoorbeeld met automatisering, maar ook met kleine aanpassingen. Zo verbouwen wij bij elke nieuwe zaak de keuken, zodat het schoonmaken minder tijd kost. De menukaart passen we aan, waardoor we de keuken tussen lunch en diner niet hoeven om te bouwen. Dat scheelt ons bij elkaar soms zo’n zes tot acht uur per dag. Verder gebruiken we de nieuwste verpakkings-, koel- en vriestechnieken, waarmee je producten langer vers houdt. Zo hoef je niet vijf keer per week een liter soep of saus te maken, maar een keer per week vijf liter.

Ook denk ik dat de oplossing grotendeels buiten de muren van je bedrijf ligt. Kun je geen koks en bedienend personeel vinden? Huur een schoonmaakbedrijf in dat de uren na sluitingstijd overneemt. Carpaccio op de kaart? Laat het snijden door de slager. Mise en place? Besteed het uit. Is dat nog ambachtelijk? Ik denk het wel. Ambacht draait om de wijze waarop iets gemaakt wordt, niet om de plek waar het gemaakt wordt. Daarnaast levert het je fittere medewerkers op, die ambachtelijk kunnen blijven werken en daardoor uiteindelijk gastvrijer zijn. 

Maakt je personeel toch overuren? Betaal deze gewoon uit. In sommige horecazaken is het nog steeds normaal dat dit niet gebeurt, terwijl er wel wordt gewerkt met te lage menuprijzen of wordt gestunt met kortingen om de laatste tafels vol te krijgen. De onbetaalde overuren sponsoren zo de korting voor de gasten. Als dat je businessmodel is, dan run je geen bedrijf, maar heb je eigenlijk een dure hobby. Dat noem ik valse concurrentie en is schadelijk voor de branche. Je jaagt er werknemers mee de horeca uit.

 

Artikel delen