Chef Steba over de circulaire gastronomie: koken met reststromen

Chef Steba over de circulaire gastronomie: koken met reststromen

Reststromen van de reststromen kan je prima in het menu verwerken. Chef Bryce Steba wil met zijn creatieve gerechten van circulaire gastronomie de nieuwe norm maken. “Circulariteit brengt verbinding.”

Tekst: Corina Gunneman
Foto’s: Roger Bloem, Vera Wilders

Chef Steba over circulaire gastronomie

Koken met een bananenschil of een kabeljauwkaak, chef Bryce Steba ziet circulaire gastronomie als een oneindige bron van creativiteit. Hij is eigenaar van Atelier Thuisbasis, een circulaire broedplaats met restaurant dat eind 2022 een vaste locatie in Amsterdam krijgt, en het nieuwe Brouwerij Thuisbasis, waar hij circulaire dranken brouwt. Steba werkt uitsluitend met overschotten en verwerkt zoveel mogelijk reststromen in zijn menu. “Van een restpartij knollen bijvoorbeeld maak ik soep en de overgebleven schillen karamelliseer ik. Dit kan je met alle producten doen.” In 2019 startte hij een pop-uprestaurant om uit te zoeken of je circulariteit kan gebruiken in de horeca. “Ik ontdekte dat er heel veel kan met reststromen. En dat is maar goed ook: de horeca is wereldwijd verantwoordelijk voor 30% van de voedselverspilling en ecologische voetafdruk.”

Experimenteren met reststromen

Het probleem benadert Steba positief: “Atelier Thuisbasis is ontstaan, doordat ik een plek nodig had om te kunnen experimenteren met reststromen. De kennis die we opdoen, delen we door demo’s en inspiratiesessies. Hier is meer belangstelling dan ik had verwacht. Helemaal sinds de coronacrisis denken mensen bewuster na over de ecologische voetafdruk van henzelf en/of hun bedrijf.” In twee jaar tijd vond er een gigantische shift plaats, legt hij uit. “Voorheen werd ik vragend aangekeken als ik over circulaire gastronomie sprak. Nu word ik vaker uitgenodigd om daarover te spreken. Ik hoop dat we met z’n allen een circulaire transitie gaan realiseren.”

Michelinrestaurants uitdagen

Volgens Steba is de trend nu vooral dat mensen bewuster koken en nadenken over hun bedrijf. Hij denkt dat circulaire gastronomie eveneens een trend kan worden. “Een grote stap zou zijn als ook Michelinrestaurants hiertoe overgaan. Ik wil hen uitdagen om een menu te creëren met reststromen. Ontdek maar wat je allemaal kan doen met lunchafval en koffiedik. Een zuurtje bijvoorbeeld kan je prima maken met een restproduct. Als chef word je continu uitgedaagd om nieuwe gerechten te ontwikkelen.” Ook voor de toekomst heeft Steba positieve verwachtingen: “Circulariteit brengt verbinding. Ik kom regelmatig mensen uit de bouw en mode tegen. Wij hebben een groot raakvlak en zo brengt circulariteit mensen bij elkaar.”

Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Meld je aan voor de nieuwsbrief!

Artikel delen