Edwin Terpstra van Next Venue werkt met nieuwe hybride room van Debic: ‘Kwaliteit is altijd stabiel’

Edwin Terpstra (zie onderstaande foto) draait zijn hand niet meer om voor grote groepen. Hij is executive chef van Next Venue, een grote speler in de horeca- en evenementenbranche, en verantwoordelijk voor het foodbook, de inkoop van food, het keukenpersoneel en de kwaliteitsbewaking van alle aangesloten horecazaken en evenementenlocaties.

Hieronder vallen onder meer de Mauritskazerne in Ede (tot 350 gasten), De Rijtuigenloods in Amersfoort (tot 2.000 gasten) en de Midden Nederland Hallen in Barneveld (tot 10.000 gasten), waar momenteel ook 40-45, De Musical gespeeld wordt.

Duurzaamheid

Een belangrijke kernwaarde voor Next Venue is duurzaamheid. Ze werken voor 95% met Nederlandse en lokale leveranciers en koken met de seizoenen mee. In de winter zie je dus geen groene asperges of aardbeien hier, zegt Terpstra. Ze kopen bijvoorbeeld in september frambozen en aardbeien op om daar jam of een coulis van te maken.

De duurzame visie van Next Venue zie je ook terug in de Midden Nederland Hallen. Er liggen onder andere 3.000 zonnepanelen op het dak, er zijn WKO-installaties en ze maken gebruik van gerecyclede materialen of geven onderdelen een tweede leven. Bijvoorbeeld de kas van 6.000 vierkante meter die aan de zijkant is opgebouwd. Die stond eerst op de Floriade en dient nu als ontvangst en restaurant voor bezoekers van de musical en wordt daarnaast gebruikt voor evenementen zoals diners of congressen.

Grote volumes

Grote evenementen betekenen grote volumes en voor de desserts gebruikt Terpstra daarom al jaren producten van Debic. “Het bespaart tijd en de kwaliteit is altijd stabiel. Hierdoor zijn desserts op iedere locatie hetzelfde en kan iedereen in de keuken het maken”, zegt de executive chef.

Ze maken momenteel honderden desserts per dag, afhankelijk van de hoeveelheid evenementen en variërend van een klein dessert bij een shared diner, tot een groot dessert bij het buffet of sitting dinners. “Het is een substantiële winst die we boeken met de producten van Debic. Als ik het helemaal doorbereken, scheelt het aan kostprijs zo’n 40%, de kosten van personeel en grondstoffen mee berekend.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Glasdessert

Terpstra heeft net een nieuw (glas) dessert gecreëerd, geheel in lijn met de visie van Next Venue: duurzaam, circulair, lokaal en zero waste. “We bouwen het dessert op met een mousse van Debic Cheesecake, blokjes wortelcake en jam van rood fruit.” De mousse van cheesecake kun je ook zelf maken, zegt hij.

Dat is niet ingewikkeld, maar kost wel veel tijd. “Met de Debic Cheesecake is het een kwestie van opkloppen, zoveel gram van alles toevoegen en vervolgens het glas afvullen. Met de jam van rood fruit krijg je onderin een klein rood laagje voor de kleur. Qua smaak is het contrast van het friszoete rood fruit met de wortelcake een mooie combinatie! De wortelcake die we voor dit dessert gebruiken is overgebleven voorraad van onze partijen en het rood fruit voor de jam wordt aan het einde van het seizoen ingekocht. Op deze manier brengen we de reststroom terug en verwaarden we de waste.”

Hybride room

Daarbovenop komt room van Debic Duo 50/50 - een nieuwe hybride room die 50% plantaardige oliën en 50% melkvet bevat – met vanille, een gel van mandarijn en een krokantje van de cake, die je er als een koekje in kunt steken.

“Als je er slagroom op doet, heb je in combinatie met de cheesecake best een zwaar gerecht. Doordat de Duo voor 50% plantaardig is, is-ie lichter in mondgevoel en vulling, maar je hebt wel de volle romige smaak. Dat maakt het dessert beter in balans. Onder aan de streep is het beter voor het milieu en de samenleving. Dat sluit aan bij de kernwaarden van ons bedrijf.”