Foodpairing met Amerikaanse bieren

Adam Dulye, Executive Chef van de Amerikaanse Brewers Association, de vereniging van onafhankelijke Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen, stelt creatieve opties voor bier en no-cook-foodpairing.

Amerikaanse brouwers in Europa

De Brewers Association heeft in Londen een Europese vertegenwoordiging. Dat is niet voor niets De Amerikaanse brouwers zijn goed aanwezig in de Europese markt. Met een artikel over bier en kaas, charcuterie en chocolade willen ze de Amerikaanse bieren onder de aandacht brengen en horecaondernemers een suggestie doen voor snelle foodpairing waarvoor niet gekookt hoeft te worden. Een creatieve manier om gasten binnen te halen.

Bier is de perfecte partner voor kaas, charcuterie en chocolade:

• Zuurheid, koolzuur en bitterheid in bier doorsnijden vet
• Mout in bier vormt een aanvulling op romige, nootachtige, aardse of karamelsmaken en contrasteert met zout
• Koolzuur en alcohol kunnen de textuur van zowel de korst als de kaas veranderen en zorgen voor complementaire en / of contrasterende smaken

Richtlijnen foodpairing

Er zijn volgens Dulye een paar richtlijnen om aan de slag te gaan:

Kaas moet, net als bier, op de juiste temperatuur worden geserveerd. Haal de kaas uit de koelkast en laat hem voor het piaren opwarmen tot kamertemperatuur. Bewaar bier op de juiste temperatuur voor de stijl.

Match intensiteiten. Fijne, lichtere (Amerikaanse) ambachtelijke bieren passen vaak goed bij jonge of milde kazen, terwijl bier met een sterkere smaak beter werkt met volle, gerijpte kazen. Hetzelfde geldt voor vleeswaren.

Zoek naar overeenkomsten. Een moutig ambachtelijk bier past bijvoorbeeld goed bij een nootachtige kaas. Een hoppig, bitter bier snijdt door een kaas met een hoog vetgehalte

Denk aan andere sensaties en interacties zoals zure of zoute kaas met een bier waarin hop de hoofdrol speelt.

Streef naar 25 g kaas per 100 ml bier waarmee wordt gepaird

Bier en kaascombinaties

Zachte kaas

Zachte kaas gaat goed samen met tarwebier of bieren in Lambic-stijl. Geitenkaas, mascarpone, ricotta, mozzarella etc. passen bij de delicate tonen van het bier zonder het gehemelte te overweldigen.

Halfzachte kaas

Bij halfzachte kaas passen de biertypen Kölsch, pilsener en pale Ale. Edam, Cambozola, Reblochon enz. kunnen worden versterkt door een hoge mate van carbonisatie. Zoute kaas zoals feta heeft een dorstlessende, verfrissende stijl nodig om de droogheid van de kaas te balanceren.

Harde kazen

Harde kazen vormen een goede combinatie met brown ale, imperial stout en bock. Leerdammer, Gouda, Beemster, Cheddar, Gruyère, etc echoën de nootachtige, aardse tonen van een brown ale of stout. Deze bieren voegen een romige smaak toe aan een harde kaas

Blauwschimmelkaas

Bij blauwschimmelkazen passen de biertypen ipa, Imperial ipa en barley wine

Sterk gearomatiseerde kazen, zoals Roquefort, Stilton, Danish Blue enz. kunnen met succes worden gecombineerd met krachtigere bierstijlen

Kazen met natuurlijke korst

Golden ale, pale ale en blonde ale zijn de biertypen die het goed doen met kazen die een natuurlijke kost hebben. Brie, camembert, gorgonzola enz. hebben een rijke romige basis die kan worden opgefrist met een golden, blonde of pale ale.

Gewassen korstkazen

Kazen als Le Petit Doruvael, Taleggio, Port Salut enz. passen goed bij ales in Belgische stijl. De bieren brengen de delicate zoete toon van de kaas naar voren en kunnen de funk van de gewassen korst doorbreken

Bier en charcuterie

Charcuterie

Charcuterie verwijst naar gerookt, gezouten of gekookt vlees en omvat over het algemeen zouten (voor het conserveren) en drogen aan de lucht, en dit beïnvloedt hoe ze ‘omgaan’ met bier Balancers voor gehemelte - noten, gedroogd fruit, vers fruit, honing en gepekelde items zijn allemaal geweldige toevoegingen aan ambachtelijk bier en kaas

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma, een classificatie van ham uit de regio Emilia-Romagna in Italië en bekend om zijn umami-smaak, gata goed samen met pilsener, doppelbock of saison.

Bresaola

Bresaola is donkerrode biefstuk, in dunne plakjes gesneden. Een van de magerste vleeswaren. Hierbij is een brown ale een mooie combinatie. Amerikaanse brown ales zijn hoppiger dan de Engelse.

Spek

Gerookt, gezouten vlees, milder en steviger van structuur dan prosciutto. Hier adviseert Dulye een bier met gerookte mout of een American pale ale.

Saucisson Sec

Dit is salami in Franse stijl. Typisch drooggehard en rijk aan smaak.de kok van de Brewers Association adviseert hierbij een robuuste porter.

Chorizo

Chorizo heeft een kenmerkende felrode kleur door toevoeging van gerookt paprikapoeder. Het pairingadvies is bier met gerookte mout of pilsener.

Mortadella

Gekookte worst gemaakt van gehakt varkensvlees, gegarneerd met pistachenoten en kleine blokjes vet voor extra smaak. Hierbij past een mooi trappistenbier in Belgische. Denk aan een dubbel of een tripel.

Salami Piccante

Deze salami kan pittig tot mild zijn. Gekruid met paprika en hete tot milde rode paprika's, bekend als peperoni. Voor de kok van de Brewers Associtation is een imperial ipa een goede begleider. De Nederlandse craftbrouwers brouwen ze in overvloed.

De laatste tip is paté met stout als begeleider.

Bier en chocolade

Witte chocolade

Witte chocolade heeft een romige textuur, geen vaste cacaobestanddelen en bevat gewoonlijk 20% cacaoboter, suiker en 14% melkbestanddelen. Combineer met witbier, brown ale, sweet stout en witbier met fruit.

Melkchocolade

Melkchocolade heeft meestal ongeveer 35-45% vaste cacaobestanddelen. Combineer met: american pale ale, brown ale, amber ale

Pure chocolade

Pure chocolade bevat ten minste 35% vaste cacaobestanddelen, maar gewoonlijk meer dan 70%. Een robuste porter, imperial stout, een dubbel, of lambic-bieren zijn goede partners.

Bieren met bijzondere ingrediënten

Tot slot wijst Delye nog op bieren met speciale ingrediënten zoals koffie, chocolade, pindakaas en nog veel meer, die eindeloze mogelijkheden bieden om te combineren met chocolade.

Restaurateurs en chef-koks zijn van harte welkom om gebruik te maken van de gratis bronnen die beschikbaar zijn op www.brewersassociation.org, inclusief de onlangs bijgewerkte en uitgebreide Craftbeer.com Beer & Food Professional Course die gratis kan worden gedownload. Een brede selectie Amerikaans ambachtelijk bier is verkrijgbaar bij geselecteerde distributeurs en groothandels in Nederland.

Over de Brewers Association

De Brewers Association (BA) is de handelsvereniging zonder winstoogmerk die zich toelegt op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwers, hun bieren. De BA vertegenwoordigt meer dan 5.500 Amerikaanse brouwerijen.