Zo kies je als chef de juiste knoflook: ‘Elke soort heeft zijn eigen smaak’

Talloze rassen

De ene knoflook is de andere niet. Net als bij druiven of tomaten bestaan er talloze rassen, elk met een eigen smaakprofiel, gevormd door ras, bodem, klimaat en teeltwijze. Die variatie biedt juist als chef de kans om bewuster te kiezen, voor knoflook die past bij het gerecht en de stijl van jouw keuken.

Beemster knoflook

Neem de Beemster knoflook. Deze wordt in Noord-Holland geteeld op kalkrijke zeeklei, en dat geeft een milde, frisse smaak zonder scherp randje. Perfect als je op zoek bent naar balans en subtiliteit, bijvoorbeeld in verfijnde crèmes, vinaigrettes of lichte sauzen. Bresc maakt van de verse, niet gedroogde Beemster knoflook een koelverse puree – met het gemak van een consistent product, maar wél met die kraakverse, milde en bijna ui-achtige smaak. Uit smaakanalyses blijkt bovendien dat deze variant bijzonder gelaagd is met onder andere floraal, vegetaal en umami in het aromaprofiel.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Zwarte knoflook

Aan de andere kant van het spectrum vind je zwarte knoflook. Deze wordt niet gefermenteerd met micro-organismen, zoals vaak gedacht, maar thermisch gefermenteerd: langzaam gegaard bij lage temperatuur en hoge luchtvochtigheid. Daarbij ontstaat een diepe, zoete smaak met tonen van soja, vijg en drop. De scherpe kantjes zijn volledig verdwenen. Wat overblijft is pure umami, ideaal voor vinaigrettes, sauzen of zelfs desserts.

Gerookte knoflook

Dan is er ook nog gerookte knoflook: gepelde tenen die koud worden gerookt in rookkasten. Roken werd vroeger gedaan om te conserveren, maar nu gebruiken we het voor dat warme, aardse aroma dat perfect werkt in stoofgerechten, bij BBQ of als finishing touch. Gerookte knoflook geeft direct een extra laag diepgang, zonder extra handelingen in de mise-en-place.

Sturen op karakter in je gerecht

Knoflook is dus veel meer dan een standaard smaakmaker. Door bewuster te kiezen – mild of krachtig, vers of verwerkt, subtiel of uitgesproken – krijg je als chef meer grip op smaakbalans en kun je écht sturen op karakter in je gerecht. Bresc biedt je alle eerder genoemde soorten én nog veel meer dan dat. Daarnaast kunnen chefs zich door de culinair adviseurs van Bresc laten inspireren met toepassingen.